Eiersoorten
De tijd dat een pauwe- of patrijzeëi als een delicatesse werd beschouwd ligt ver achter ons. Als wij over eieren spreken bedoelen wij vrijwel altijd een kippeëi, hoewel ook eieren van andere vogels worden gegeten. Eieren hebben een bijzonder hoge voedingswaarde en bevatten alles wat nodig is voor de opbouw van het organisme: 13% proteïne, 11% vet, kalk, ijzer, fosfor en vitamine A, B en D.
Verse eieren blijven hoogstens 7 dagen echtvers; goed bewaard blijven eieren daarna nog tot ten hoogste 3 weken geschikt voor de consumptie. Bewaar eieren koel, liefst niet in de koelkast. Keer eieren die langer dan 4 dagen zullen worden bewaard elke dag even om, om te bereiken dat de dooiers niet uitzakken. Bewaar eieren nooit in de buurt van sterk ruikende produkten. Houd eierdooiers enkele dagen geschikt voor gebruik door deze onder een laagje water afgedekt in de koelkast te bewaren. Eiwit kan zonder meer langdurig worden ingevroren of afgedekt 2-4 dagen in de koelkast worden goedgehouden.
Kippeëieren
- De legbatterij-eieren vormen de grootste groep. Deze eieren zijn afkomstig van kippen die met z'n vijven in een hokje van 40 x 50 cm worden gehouden.
- Scharreleieren zijn in 1975 in de handel gekomen als een reactie op de steeds meer fabrieksmatig geproduceerde legbatterij-eieren. Deze iets duurdere eieren verschillen in voedingswaarde niet van welk ei dan ook. De scharreleieren worden gelegd door scharrelkippen. Deze worden gehouden in grote ruimten waarvan tenminste 1/3 deel is bedekt met stro, zand of ander strooisel.
- Biologisch-dynamische of ekologische eieren worden verkocht in alternatieve winkels, maar ook steeds meer in de supermarkt met een EKO-keur. De kippen die deze eieren leggen, worden met onbespoten granen en andere natuurlijke voedingsstoffen grootgebracht. Ze genieten grotere vrijheid dan de kippen genoemd onder de punten 1 en 2.
Bruine eieren hebben een wat dikkere schaal dan de witte, waardoor minder breuk optreedt. De grootste eieren (gewichtsklasse 1 ) wegen 70 g of meer. Klasse 2: weegt 65-70 g, klasse 3: 60-65 g, klasse 4: 55-60 g, klasse 5: 50-55 g, klasse 6: 45-50 g, klasse 7: 45 g en lichter. Een middelgroot ei dat in de recepten als 1 ei wordt omschreven valt in klasse 4-5. De inhoud van zo'n ei is dan ongeveer 50 gram.
Ei codes
X-YY-12345
Voorbeeld van een code: 0-NL-42913
X = Code 0-3
Code 0 - Biologische eieren
Biologische eieren komen van hennen die in stallen worden gehouden met maximaal zes dieren per m2. De ruimte voor uitloop buiten moet minstens 4 m2 per leghen zijn. Andere voorschriften zijn onder meer dat de kippen grotendeels biologisch voer moeten krijgen en dat het niet is toegestaan om de snavels te behandelen.
Bij biologisch dynamische eieren staat ook het woord DEMETER gestempeld.
Code 1 - Vrije uitloop eieren
Kippen met vrije uitloop hebben de hele dag toegang tot een buitenverblijf. Op de uitloopvlakte die grotendeels begroeid moet zijn, staat ieder dier minimaal 4 m2 ter beschikking. Voor de stal geldt als eis tenminste één vierkante meter per negen leghennen.
Code 2 - Scharreleieren
Scharreleieren komen van leghennen die worden gehouden in zogeheten scharrelstallen, waarbinnen de dieren zich vrij kunnen bewegen. Er ligt strooisel op de grond en ook zijn legnesten aanwezig, waarin de hen ongestoord haar ei kan leggen. In een scharrelstal mogen maximaal negen legkippen per m2 worden gehouden.
Code 3 - Kooi ei (bioindustrie, legbatterij)
Binnen een grote stalruimte leven drie tot vijf legkippen per kooi. Ieder dier heeft de beschikking over minimaal 550 cm2 vloeroppervlak. De vloer van de kooien bestaat uit een licht hellend draadgaas waarover de eieren na het leggen in de richting van een verzamelband rollen. (Veel bedrijven schakelen over op aangepaste kooien, waarin de kippen beschikking hebben over legnesten, zitstokken en een scharrelruimte. Vanaf 2012 zijn deze aangepaste kooien verplicht en mogen de huidige kooien niet meer gebruikt worden.)
YY = Land herkomst
NL = Nederland, DE = Duitsland, BE = België
1234567 = Nummer van de boerderij
Voedingswaarde
Een ei is een bron van mineralen (fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer) en vitamines (A, B1, B2, B6 en E). De eidooier bevat cholesterol.
Eendeëieren
Eendeëieren zijn meestal wat groter dan kippeëieren, wat donkerder van kleur en wat minder fijn van smaak. Deze eieren moeten in de handel worden voorzien van een stempel. Dat vermeldt naast de mededeling dat het een 'eendeëi' betreft nog het advies '10 minuten koken'; beide aanduidingen gevat in een ovaaltje. Dit lange koken van deze eieren is nodig om mogelijke besmetting met in het ei eventueel aanwezige bacillen te voorkomen. Eendeëieren kunnen in het huishouden niet worden gebruikt om te bakken en kunnen niet worden verwerkt in gebak.
Ganzeëieren
Ganzeëieren zijn van een stempel als dat op eendeëieren voorzien. Een ganzeëi weegtgemiddeld 95 g, heeft een dikkere en meestal ook wat donkerder gekleurde schaal dan een kippeëi, maar kan ook lichtgroen gekleurd zijn. Om dezelfde rede als bij eendeëieren moeten ganzeëieren 15 minuten worden gekookt en dus nooit, in welke vorm ook, in de huishouding, rauw worden gebruikt.
Kievitseieren
Kievitseieren mogen in Nederland tot 5 april worden geraapten daarna nog 1 week verhandeld worden. Dit zogenoemde eerste legsel heeft weinig kans uitgebroed te worden door het koude weer. Ze zijn groengekleurd en voorzien van zwarte spikkels. Deze eieren worden, opgezet in koud water, 3-5 minuten gekookt en daarna warm geserveerd. Zijn koude kievitseieren gewenst dan dient de kooktijd 7-8 minuten te zijn en worden de eieren onder koud stromend water afgekoeld.