Aspic | Heldere gelei van vlees- of visbouillon gebonden met gelatine. Wordt gebruikt voor daubes*, garnering en het doen glanzen van koude gerechten. |
Au bain-marie | (Pan-in-een-pan): verwarmen (tot 95°C), door een pan in een andere pan met kokend water te plaatsen. Voorkomt aanbranden en schiften (bijv. van Hollandaise-saus). |
Bakken | Verhitten om gerechten bruin en gaar te maken. a: zonder vet (brood, gebak); b: in weinig vet (vlees, aardappels); c: in diep vet of frituurvet (friet). |
Barbecuen | Aan het spit of boven gloeiend houtskoolvuur roosteren. |
Barderen | Teer vlees en gevogelte (vaak ook paté), bedekken met lapjes spek. Dit voorkomt het uildrogen van het vlees. |
Barquette | Schuitjes van bladerdeeg of chocolade. |
Bavarois | Luchtige gelatinepudding met geklopte room en/of eiwit. |
Béchamelsaus | Witte melksaus gebonden met een roux*. |
Beignets | Plakjes van vruchten, groenten, vlees of vis, in een bakdeeg gedoopt en vervolgens gefrituurd. |
Beurre marnié | Gelijke delen bloem en boter door elkaar gekneed. Te gebruiken in plaats van een roux*. |
Bigarreaux | Gekonfijte kersen; rood, groen of geel. |
Blancheren | Opzetten met ruim koud water. Slechts heel even laten koken en dan afgieten en afspoelen. |
Blauwkoken | Zoetwatervis (met slijmlaag) overgieten met hete azijn en aan de kook brengen (wordt vaak bij forel toegepast). |
Bombe | IJspudding, waarin ijssoorten met verschillende smaken en/of kleuren zijn verwerkt. |
Bomberen | Hoog vullen. Ook bol staan van blikjes conserven (bedorven!). |
Bordure | Rand van bijvoorbeeld aardappelpuree. |
Bouchée | Pasteitje. |
Bouquet garni | Kruiden in een bosje samengebonden. Het bosje wordt meegekookt (bijvoorbeeld in soepen) en wordt later verwijderd. (prei, uien, wortel, selderij- en peterseliestelen, laurierblad, en eventueel kervel, lavas, marjolein.) |
Braadpan of -slede (oven) | Lage, wijde pan, bestand tegen hoge temperatuur. Ook te gebruiken als stoofpan. |
Brunoise | In blokjes gesneden groenten. Voor in salades of als vulling voor soep. |
Caisse | Papieren vormpje om onder andere cake in te bakken. |
Canapé | Belegde stukjes geroosterd of gebakken brood. |
Casserole | Algemene (Franse) naam voor pannen met steel; koekepan, steelpan, stoofpot met deksel (van vuurvast aardewerk). |
Charlotte | Pudding gemaakt in een ronde, rechtopstaande vorm van bavarois, omgeven met lange vingers of biscuits de Savoie. |
Chateaubriand | Biefstuk van de haas. |
Chaud-froid | Warm bereid en koud opgediend gerecht. Stukjes gevogelte, vlees of vis (medaillons), of eieren bedekt met saus en geglansd met aspic*. |
Compote | Een of meer soorten vruchten in suikerstroop. |
Consommé | Heldere sterke (dubbel getrokken) bouillon. |
Court-bouillon | Kruidenbouillon waarin vooral vis maar ook vlees, gevogelte of groente kan worden bereid. |
Crème | - gebonden soep afgemaakt met room;
- crème Anglaise of custard of Engelse vla;
- crème chantilly: stijve room met suiker.
|
Croûtons | Croquant geroosterde of gebakken stukjes brood. |
Daube | Pudding(-kje) van hartige gelei (aspic) met vulling van vis, schaaldieren, groenten, sla. |
Deglaceren | Nadat het vlees uit de pan is genomen, de jus blussen met water of wijn. Het aanzetsel aan de bodem losmaken met lepel of vork. |
Dresseren | Opmaken van wild, gevogelte of vlees met touwtjes en een stokje. Ook opmaken van een schotel. |
Dressing | Pittige saus, meestal voor de sla. |
Escalope | Lapje vlees. |
Espagnole | Bruine saus gemaakt van bruine roux met bouiilon. |
Farceren | Vullen, bedekken of omgeven van vlees. |
Fileren | - het visvlees afnemen van de graat;
- een draad trekken bij verwarmde kaasgerecht.
|
Filet | - haas van slachtdieren en wild (filet de boeuf: ossehaas);
- van de graat genomen visvlees;
- opgerolde lende- of contrefilet van kalfs- of varkensvlees.
|
Fines herbes, aux | Met fijngehakte groene kruiden: onder andere (sjalotje), peterselie, selderij, kervel, dragon, dille. |
Flamberen | Warme gerechten overgieten met alcohol en aansteken. |
Frapperen | Koelen met behulp van ijs. |
Fruiten | Zacht bakken in vet in een open pan. |
Galantine | Mengsel van gemalen vlees, wild of gevogelte. |
Garnituur | - bij een schotel horende onderdelen. Zij geven de schotel zijn karakter en naam.
- extra versiering.
|
Glaceermes | Breed mes zonder scherpe kant. |
Glaceren | Bedekken met een laagje glazuur. |
Grilleren | Roosteren zonder vet (op houtskool of in de oven). |
Jardinière, à la | Gerecht opgediend met verschillende gekleurde groenten, meestal bij braadvlees. |
Julienne | In dunne reepjes gesneden groenten. |
Karameliseren | Verhitten van suiker tot die bruin wordt. |
Konfijten | Koken in sterke suikerstroop (vruchten, gember). |
Larderen | Doorrijgen met reepjes gezouten spek met behulp van een lardeernaald. |
Macédoine | Mengsel van kleingesneden groenten of vruchten. |
Marinade | Gekruide (soms zure) vloeistof. Wordt gebruikt om vlees of wild mals te maken of een andere smaak te geven. Ook gebruikt voor vis en groenten. |
Medaillons | Gelijke ronde stukjes vlees of vis. |
Meringue | Hard schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met suiker. |
Meunière, à la | In boter gebakken en daarin opgediend. |
Mie de pain | Broodkruimels van witbrood |
Mirepoix | Kruiden voor sauzen en soepen: wortel, ui, selderij, tijm, laurierblad en een stukje mager spek, verwarmen in boter. |
Paneren | Bedekken met een laagje paneermeel. |
Parfait | Fijn roomijs met eieren, bereid in ijsvorm zonder te draaien. |
Pastei | Korst van bladerdeeg of piedeeg, gevuld met ragoût. |
Pasteuriseren | Verhitten tot 75-90°C om te conserveren. |
Pickles | Tafelzuur, kleingesneden groenten en uitjes in azijn. |
Piqueren | Zie larderen. |
Pocheren | Gaar maken in water dat tegen de kook aan blijft. |
Potage | Gebonden soep. |
Preisselbeeren | Vossebessen of rode bosbessen. |
Ragoût | Stukjes vlees, vis of groenten in dikke saus. |
Rissole | Dikke ragoût-, groente- of zoete vruchtenvulling in bladerdeeg. |
Roux | Bindmiddel bestaande uit bloem en boter dat goed moet worden doorgewarmd voor de vloeistof eraan toegevoegd wordt. |
Rijststomer | Geperforeerde pan, passend op de pan waarin water wordt gekookt. |
Sauteren | Bakken en daarbij telkens keren. |
Smoren | Gaar maken in boter, meestal zonder bruin worden. |
Sorbet | Luchtige, half bevroren drank of ijs van room en vruchtenmoes. |
Soufflé | Luchtig voor- en nagerecht met stijfgeklopt eiwit. |
Springvorm | Taartvorm bestaande uit bodem en losse ring. |
Stoven | - Zachtjes koken in weinig vocht (met boter);
- bij groenten: vermengen meten laten intrekken van boter of jus.
|
Suprèmes | Mooiste stukjes van gevogelte. |
Trancheren | Voorsnijden van wild en gevogelte. |
Velouté | Witte gebonden bouillonsaus- of soep. |
Villeroy, à la | Gepaneerde en gefrituurde stukjes vlees, vis, of groente in een velouté-saus. |
Volaille | Als keukenterm: kip. |
Vol-au-vent; | Pastei van bladerdeeg. |
Wadjan | Indonesische half-bolvormige braadpan (wok). |
Wellen | Even onder het kookpunt verhitten. Voor het gaar maken van rookworst of laten opzwellen van krenten en rozijnen. |
Zandtaartvorm | Ondiepe vorm, dikwijls met ribbels aan de zijkant. |