Rob's kookboek

Surinaamse keuken

Suriname is een smeltkroes van culturen

In de Surinaamse keuken zijn authentieke en afgeleide recepten aan te treffen, afkomstig uit China, Hindoestan, India en Indonesië; maar ook kreoolse en andere Afrikaanse gerechten komen in de Surinaamse keuken voor. De hoofdbestanddelen van de Surinaamse warme maaltijd zijn vaak: vlees -rijst - groente. Hierbij wordt graag limonade gedronken.

Vlees, kip, vis

Zoutvleeste vervangen door: blokjes pekelvlees bestrooid met zout.
Geite- en schapevleesvaak niet bij de gewone slagerverkrijgbaar, maar bij speciale islamitische slagerijen of bij speciaalzaken.
Varkensvlees en kip(met de organen) overal te koop.
Visverse vis levert meestal geen problemen op.
Bakkeljauwkan worden vervangen door geweekte stokvis, verse of diepgevrorenkabeljauw of koolvis. Gerookte gedroogde vis is te vervangen door bokking, terwijl gedroogde garnalen- soms tot poeder vermalen - onder de naam ebbi in Indische en Chinese winkelsverkrijgbaar zijn.
Kwie-kwiekan ook op markten worden gekocht, een merkwaardige vissoort die met ingewanden, kieuwen en schubben wordt gegeten. Gezouten vis wordt van diverse vissen in de eigen keuken gemaakt.

Rijst

Surinaamse rijstis overal te koop
Cassave(bojo, bravoe of krau-krau), de zoete aardappels die met weinig zout en tamelijk veel suiker worden gekookt.
Peulvruchtenworden in de vorm van gele pesies (groene spliterwten), djahé (Hindoestaans) of dahl (linzen), bruine bonen en kikkererwten gebruikt.

Groente

Vele van de in onze streken veel gebruikte groenten zijn goed in de Surinaamse keuken in te passen. Enkele ook hier verkrijgbare uitheemse soorten zijn:

Kousebandlanggerekte sperziebonen die talrijke varianten kent.
Boulangerwitte of blauwe aubergine.
Okragroene, viegerlange, fijnbehaarde puntige zaaddozen, met van binnen kleine zaadjes.
Paksoi amsoi, klaroen, dagoeblad en laukiezijn bladgroenten die vervangen kunnen worden door andijvie of Chinese kool.
Sopropokomkommers met bobbeltjes die wat bitterder smaakt dan witlofen die in reepjes gesneden en ontpit wordt gekookt.
Komrokomrois een komkommer.
Omtroewadie de kleur en vorm heeft van een groene tomaat.
Pompoen (pangpoeng)is een soort meloen of kalebas waarvoor buiten het seizoen winterpeen als vervanger kan dienen.
Bacovenof groene kookbanaan komt in verschillende Surinaamse recepten van pas.

Specerijen

Kruiden en specerijen kunnen bij het bereiden van Surinaamse gerechten niet worden verwaarloosd. Deze zijn vers, gedroogd, als poeder of als vloeistof in de keukens te vinden.

Kerrieomdat dit kruidenmengsel veel varianten kent, is de kerrie uit toko's en winkels met tropische artikelen aanbevolen.
Massalais een kerriesoort van Hindoestaanse oorsprong.
Gemberis als wortel bij de groenteboer verkrijgbaar. Poeder heeft minder geur en smaak.
Kentjoeris ook een wortelsoort. Het lijkt op gember en wordt ook in plaats daarvan gebruikt.
Snees-poeiriebruin poeder speciaal voor gerechten afgeleid van de Chinese keuken.
Pimentlijkt op zwarte peper, de korrels worden vaak in de soep meegekookt, ook als poeder verkrijgbaar.
Verse peperswaarvan de fijnste en geurigste soort de schone naam Madame Jeanette draagt. Van de vele rode en groene pepersoorten is de alata-ka pepre (rattekeuteltjes) het voordeligst; in gedroogde vorm bij de drogist te koop en goed te bewaren.
Trassieis gedroogde vis- of garnalenpasta, zeer zout en sterk van smaak. Voor het gebruik met wat water tot een dik stroopje roeren.
Ve-tsinis een fijn wit poeder, glutamaat, dat in kleine hoeveelheden wordt gebruikt om de originele smaak van een ingrediënt beter te laten uitkomen; het wordt in de zogenoemde aromatische poeders en sauzen verwerkt.
Sieuwis een Chinese saus, dunner dan ketjap en heel zout.
Ketjap manisis gemaakt uit sojabonen en wordt ook als ketjap asin gebruikt, de eerste is de 'zoete', de andere de 'zoute' versie van deze aromatischesaus, die samen metsieuw heel goed van pas kan komen. Half om half mengen van sieuw en ketjap smaakt voortreffelijk.