Een goede volle rode landwijn zal bij dit gerecht zeker smaken.
Tip van de kok
Bind de jus met 1 eetlepel aardappelmeel aangemengd met enkele eetlepels koud water.
Vervang de wijn door 4 eetlepels geurige azijn of citroensap en wat water.
Geef er aardappelpuree bij of spuit hiermee rozetten op de serveerschaal.
Bereidingswijze
Bestrooi het vlees met peper en zout en wrijf het in met de mosterd.
Laat de olie in de vleespan goed warm worden.
Bak daarin de dobbelsteentjes spek knapperig en mooi van kleur.
Schep de spekjes met zo weinig mogelijk vet uit de pan en zet ze apart.
Doe de boter in de pan.
Leg hierin het staartstuk, zodra het schuim van de boter begint weg te trekken en deze licht begint te kleuren.
Schroei het vlees rondom dicht en laat het mooi bruin van kleur worden.
Prik niet in het vlees maar keer het met behulp van de eetlepels.
Fruit de uisnippers en het knoflook naast het vlees lichtbruin van kleur.
Schenk de wijn langzaam langs de wand in de pan.
Giet de kokende bouillon in de pan.
Voeg de kruidnagel toe en hang het kruidenbuiltje in de pan.
Sluit de pan als de inhoud kookt.
Temper de warmtebron.
Laat het vlees 1½ uur stoven.
Snijd de worteltjes in plakjes van 1/3 centimeter dikte en doe die in de vleespan.
Doe er ook de dobbelsteentjes spek bij.
Sluit de pan als de jus weer kookt.
Laat het vlees nog 1½ uur stoven tot het gaar is.
Controleer of hetvleesvoldoende mals is doorervoorzichtig in te prikken of een kleine snede in te maken.
Niet meer prikken of snijden dan noodzakelijk is.
Neem het vlees uit de pan.
Laat het vlees voor het eventueel in plakken te snijden ongeveer 5 minuten rusten, omdat bij eerder aansnijden veel vleessap vrijkomt waardoor het vlees droger van smaak wordt.
Proef de jus en voeg daaraan naar smaak peper, zout en worcestersaus toe.
Schep een deel van de jus met spek, ui en wortel in de serveerschaal; leg daar het al dan niet reeds gesneden vlees in en garneer de schotel met de peterselie.
Serveer de rest van de jus apart bij het vlees in een voorverwarmde kom.