Vul de glazen van uw tafelgenoten met een kruidige, aromatische, halfdroge witte wijn.
Tip van de kok
Dikke kalfsbiefstukken gesneden van het kalfsspierstuk of kalkoentje of kalfsnootje worden in de Franse keuken grenadins, medaillons of noisettes genoemd. Bak deze malse biefstukken zo dat ze van binnen nog een beetje rose zijn.
De bruine saus is te vervangen door een gebonden jus of champignonroomsaus. Gebruik hiervoor jus of saus gemaakt van poeder.
Voeg voor een gevulde saus kleine stukjes panklare oesterzwammen of champignons toe bij bereidingspunt 5.
Bereidingswijze
Dep de kalfsbiefstukken droog met keukenpapier.
estrooi ze met peper en zout.
Doe de bloem in een kom en wentel de biefstukken erdoor.
Klop de overtollige bloem eraf.
Laat in de koekepan de boter heet worden.
Leg de biefstukken in de pan zodra het schuim van de boter is weggetrokken.
Bak het vlees eerst aan de ene zijde vlug mooi van kleur.
Keer de biefstukken daarna en laat de andere zijde bakken.
Verwarm de whisky in een kleine pollepel op enige afstand boven een vlam.
Schenk de whisky op het vlees en steek de drank in brand.
Laat de inhoud van de pan korte tijd branden.
Doof de vlam met de bruine saus en voeg de madera toe.
Schenk langzaam langs de rand van de koekepan de room erbij.
Maak een ronddraaiende beweging met de pan zodat de room en de saus goed worden vermengd.
Laat de inhoud van de pan op een zeer laaggedraaide warmtebron enkele minuten zacht koken.
Proef de saus en maak deze op smaak af met peper en worcestersaus.
Snijd de tomaten overdwars tandsgewijs door.
Neem de zaadlijsten met het zaad eruit.
Vul de uitgeholde tomaten met de plukjes kervel.
Serveer de grenadins in de saus, gegarneerd met de tomatenmandjes op een voorverwarmde schaal.