Vroeger bestond tweederde van een varken uit vet en vette delen. Slechts éénderde van het varken kon worden verkocht als mager vlees of tamelijk mager vlees. De koop- en eetgewoonten zijn echter in de loop der jaren zo veranderd dat er tegenwoordig meer en meer varkens worden verhandeld met veel magere en minder vette delen. Naarmate die laatste minder werden gevraagd en dus ook minder werden verkocht is het magere varkensvlees duurder geworden.

De winst moet komen van dat magere vlees omdat vetspek, buikspek, reuzel, poten, kop en kluiven beneden de kostprijs moeten worden geleverd aan bedrijven die deze onderdelen van het varken verwerken.

Varkensvlees wordt door de aangename smaak, de vele mogelijkheden tot vlot bereiden en het veelzijdig gebruik dat van dit vlees kan worden gemaakt, vaak in het menu opgenomen. Soms wordt de voorkeur gegeven aan vlees van scharrelvarkens, dieren die hun toch nog altijd korte leven onder prettiger omstandigheden hebben kunnen doorbrengen dan de zogeheten mestvarkens in fokkerijen. De kwaliteit van varkensvlees is onder meer afhankelijk van de soort van het voedsel dat het varken gekregen heeft. Vismeel geeft varkensvlees een bepaalde geur en smaak.

Varkensvlees behoort stevig te zijn, roze tot lichtrood van kleur en 'volsappig', dat wil zeggen het geeft enigszins de indruk vochtig te zijn.

Vlees van speenvarkens en jonge varkens is te herkennen aan de fijnere vezels. Vroeger werd altijd geadviseerd varkensvlees helemaal gaar te gebruiken om eventuele trichinen, parasitaire wormen die zich in ingekapselde toestand in het spierweefsel konden bevinden, te vernietigen. Gelukkig komen trichinen in Nederlands varkensvlees niet meer voor. Geïmporteerd vlees is reeds of wordt bij aankomst in Nederland gekeurd. Varkensvlees kan dus ook wat minder gaar worden gebruikt.

Het overlangs in twee stukken verdeelde varken zoals dat in de slagerij arriveert wordt, nadat kop, poten, staart en reuzel zijn losgesneden, verdeeld in enkele grote onderdelen, namelijk schouder, rib of rug, lende, buik en pootham of bil. Kop met wang worden onder meer verwerkt tot zult, hoofdkaas en kinnebakspek. Van de schouder zijn afkomstig de varkenslappen, doorregen rollade en ook de schouderham of mager spek dat kan worden gekookt en meestal niet wordt gerookt.

Ook de rib of de rug levert schouderkarbonade en het zogenoemde procureursspek. De rug of rib levert vervolgens de koteletten en karbonades, varkensrib en casseler-rib. De zogeheten blaasham met rugspek en de bacon zijn eveneens van dit deel van het dier afkomstig.

De lende bevat het ribstuk, daaronder ligt de haas die onder meer de varkensbiefstuk levert. Haaskarbonade, varkensnierstuk, filet en magere rollade behoren tot de fijnere en magere delen van het varken, evenals de varkensschnitzels. Veel vetter is het vlees van de buik waarvan de slager de speklappen snijdt, dit is ook vlees voor Chinese, Oosterse en andere gekruide gerechten. Tevens komt hier spek, mager spek en ontbijtspek vandaan.

Gehakt en saucijsjes kunnen, behalve van magerder vlees ook van dit deel van het varken worden gemaakt. De pootham of bil bestaat uit een groot stuk mals en mager vlees dat wordt verkocht als fricandeau, biefstuk, varkensoesters, magere rollade en lappen, spierstuk met hamschijf. Maar ook wordt hiervan dikke ham, rolham en achterham bereid. Het bovenste deel van de poten gaat over de toon bank als kluif.

De onderpoot wordt meestal alleen maar voor de erwtensoep gebruikt, snert met kluif - en soms oortjes - staat hoog aangeschreven. Als de slager de boven-achterpoot in plakken zaagt kan dat deel van het varken worden gepekeld en gekookt, maar het kan ook gebruikt worden voor de barbecue omdat varkensvlees immers gauw gaar is.

Wie de hogere kookkunst wil bedrijven kan de achterpoot geheel ontbenen, vullen met een vleespasta en daarna roosteren of braden. Hamschijf wordt over bijna de hele wereld gebruikt voor traditioneel geworden gerechten.

Het spek van het varken wordt vers, gepekeld of gerookt verkocht, terwijl ook de vleeswafenindustrie voor veel worstsoorten spek verwerkt.

Van de organen leveren tong, niertjes, hart en lever smakelijke bijdragen voor een gevarieerd menu. Varkenshersenen zijn moeilijk verkrijgbaar, die gaan bij het slachten gemakkelijk verloren omdat ze zo klein van omvang zijn. De diverse onderdelen van het varken zijn tamelijk gemakkelijk thuis te brengen. Zodat voor het beschikbare budget het juiste vlees en daarbij de passende bereidingswijze kan worden gekozen. Temeer omdat eigenlijk alles wat het varken levert smakelijk is en gemakkelijk in een aantrekkelijke vorm op tafel kan worden gezet. In de vorm van vlees, vleeswaren of worst.

Aanschaf van vlees

Vlees dient zo vers mogelijk te zijn maar kan niet direct na de slacht gebruikt te worden.

Koop goed vlees en geen goedkope rommel. Afgeprijsd vlees kan van goede kwaliteit zijn maar is aan het einde van de houdbaarheid en kan dus een bijsmaak ontwikkelt hebben of verloren hebben.

Voor meer informatie zie het hoofdstuk over vlees als voedingsmiddel.