Bereidingstijd

• 40 minuten

Oventijd

• 2 uur

Benodigdheden voor 10-12 personen

• 250 g mager varkensvlees
• 200 g kalfslever
• 200 g vers vet spek
• 50 g niervet of reuzel
• 1 ei
• 1 middelgrote zeer fijn gesnipperde ui
• ¾-1 eetlepel vleeskruiden (steak seasoning)
• ½-¾ theelepel piment (ground allspice)
• chilipoeder of peper
• geraspte nootmuskaat
• paprikapoeder
• 2 eetlepels bloem
• zout
• 50 g in blokjes gesneden ossetong
• 50 g in blokjes gesneden kalfstong
• 50 g in blokjes gesneden magere ham
• 100 - 150 ml cognac, madeira of droge sherry
• 200 g dungesneden ontbijtspek

Tip van de kok

• Gebruik braadslede die diep genoeg is voor het au bain-mariebad. De terrine moet voor tenminste 1/3 van de hoogte van de pâté in het warme water staan. Vervang eventueel de braadslede door een grote pan met warmtebestendige oren. Gebruik het deksel niet. Giet, indien nodig, kokend water in de braadslede.

Bereidingswijze

1. Snijd het vlees, de lever en het spek in kleine stukken.
2. Draai die met het vet door de molen fijn.
3. Maal dat mengsel eventueel een tweede keer zodat het een nog fijnere structuur krijgt.
4. Klop het ei los en voeg de snippers of de geraspte ui toe.
5. Roer daardoor de vleeskruiden met piment; een flinke mespunt chilipoeder, nootmuskaat, paprikapoeder en de bloem.
6. Werk de inhoud van de kom door het vleesmengsel en roer naar smaak zout erdoor.
7. Voeg de blokjes tong en ham toe en schep die met de gekozen drank door het vleesmengsel.
8. Beleg de bodem en de wand van de terrine met ¾ van de plakjes spek.
9. Schuif het rooster even onder het midden in de oven en verwarm die voor op 140°C.
10. Schenk de braadslede ongeveer halfvol met kokend water.
11. Zet de braadslede op het rooster in de oven.
12. Proef het vleesmengsel en voeg naar smaak nog specerijen, zout en de gekozen drank toe.
13. Vul de terrine met het vleesmengsel en dek dat af met de rest van de plakjes ontbijtspek.
14. Sluit de terrine met het deksel of met folie en zet de terrine in het waterbad in de oven.
15. Prik na ruim 1½ uur met het stokje in de pâté.
16. Neem de terrine uit de oven zodra het uit de pâté lopend vocht licht gekleurd is.
17. Neem het deksel of de folie weg en schep overtollig vet van de pâté.
18. Leg een stukje folie op de pâté.
19. Plaats daarop een plankje of een stuk karton ongeveer zo groot als het oppervlak van de pâté.
20. Zet op het plankje een gewicht, bijvoorbeeld volle conservenblikjes, en laat de pâté zo afkoelen tot iets meer dan handwarm.
21. Maak de pâté rondom langs de wand van de terrine met een mes voorzichtig los.
22. Beleg de serveerschotel met een stuk folie en stort de pâté erop.
23. Laat die goed koud worden en keer hem dan met behulp van het stuk folie om.
24. Serveer het gerecht in plakken gesneden.
25. Gebruik hiervoor een telkens even in zeer warm water gedompeld vleesmes.
26. Serveer de pâté bij voorkeur tenminste 24 uur na de bereiding.