Acrylamide
Acrylamide is een organische verbinding met als brutoformule C3H5NO. De systematische naam is 2-propeenamide. De stof komt voor als een witte, reukloze kristallijne vaste stof.
Acrylamide is goed oplosbaar in water, ethanol, ether en chloroform. Het wordt voornamelijk gebruikt in de bereiding van polyacrylamide die veel gebruikt worden als wateroplosbare verdikkingsmiddelen. Dat betekent het gebruik in de behandeling van afvalwater, gel-elektroforese, papiermaken, ertsbewerking en de fabricage van kreukvrije stoffen. Een deel van de acrylamide wordt gebruikt in de productie van verfstoffen of andere monomeren.
Toxicologie en veiligheid
Er zijn aanwijzingen dat hoge doses acrylamide beschadiging kunnen veroorzaken van de mannelijke reproductie-organen. Directe blootstelling aan pure acrylamide door inademen, absorptie door de huid of in de ogen leidt tot irritatie. Ook de slijmvliezen, bijvoorbeeld in de neus, kunnen geïrriteerd worden door contact. Daarnaast kunnen zweten, urineverlies, misselijkheid, spraakverstoring, dufheid, paresthesie (tintelingen) en sufheid in armen en benen optreden.
Acrylamide is als monomeer een sterk neurotoxine. Acrylamide reageert met zuren, basen, oxidatoren, ijzer en zouten van ijzer. Het ontleedt niet-thermisch onder vorming van dimethylamine. Thermische ontleding leidt tot vorming van koolstofmonoxide, koolstofdioxide en stikstofoxiden.
Acrylamide in voedingsmiddelen - kanker verwekker
In april 2002 ontdekte een Zweeds onderzoeksteam dat acrylamide, een stof die we kennen uit onder meer de verfindustrie, ook voorkomt in voeding. Acrylamide wordt op natuurlijke wijze gevormd tijdens het bakken of frituren van sommige voedingswaren. Er is dus geen sprake van externe vervuiling.
Acrylamide ontstaat bij het verhitten van producten zoals het bakken van friet, brood, vlees en zetten van koffie. Door reactie van reducerende suikers met eiwitten bij hoge temperatuur tijdens de Maillard-reactie wordt uit het aminozuur asparagine het acrylamide gevormd.
Men onderzocht tunnelwerkers of er resten van acrylamide, een grondstof voor de productie van plastics, in hun bloed aanwezig waren. Dat bleek inderdaad het geval te zijn, maar ook bij personen die helemaal niet in tunnels gewerkt hadden, vond men deze stof in het bloed. Men vermoedde dat het iets met voeding te maken moest hebben, en men ging op zoek naar de boosdoeners. De onderzoekers vonden de stof in onder meer chips, frites en brood. Men vond de acrylamide alleen in gebakken of gefrituurde producten, niet in voedingsmiddelen die rauw of alleen gekookt waren. De stof zit ook in sigarettenrook (naar verhouding veel), in drinkwater (heel weinig) en in sommige cosmetica. Hoogstwaarschijnlijk komen deze stoffen al jarenlang in onze voeding voor, maar sinds de Zweden het nieuws in april 2002 naar buiten brachten, werd iedereen opgeschrikt door dit nieuws.
De stof is mogelijk kankerverwekkend voor de mens. Omdat de ontdekking pas recent gebeurde, zijn er zeer weinig gegevens beschikbaar over de reële risico's. Minister Tavernier gaf de administratie de opdracht om de aanwezigheid van acrylamide in voedingsproducten op de Belgische markt te onderzoeken. Hij wil hiermee een basis leggen voor het uitwerken van productnormen en het formuleren van aanbevelingen aan producenten en consumenten. De Federale Overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu en het Voedselagentschap hebben hun bevindingen nu op internet gepubliceerd.
Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding van levensmiddelen. Acrylamide wordt in kleine hoeveelheden in voeding gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten). Dit gebeurt vooral in zetmeelrijke producten (zoals aardappelen en granen) met eiwitten die sterk worden verhit. Het gaat hierbij om temperaturen rond de 180°C. Deze temperatuur wordt bereikt bij bakken, braden, frituren, roosteren, barbecuen en grillen.
In zoutjes op basis van maïs vind je weinig acrylamide, in gefrituurde producten op basis van aardappel juist veel. Dat komt omdat acrylamide ontstaat uit het aminozuur asparagine. Asparagine zit veel in aardappels, maar niet in maïs.
Momenteel wordt veel onderzoek verricht welke aanpassingen aan de productieprocessen van levensmiddelen mogelijk zijn om de vorming van acrylamide te verminderen. Zo is recentelijk uit onderzoek gebleken dat een bepaald rijsmiddel (ammonium bicarbonaat) invloed heeft op de acrylamidevorming in bepaalde graanproducten (bijvoorbeeld ontbijtkoek). Het weglaten en vervangen van dit rijsmiddel verlaagt het acrylamidegehalte aanzienlijk.
De resultaten bevestigen wat ook uit internationale studies bleek: acrylamide komt vooral voor in chips. Ontbijtgranen, cornflakes en popcorn, evenals koekjes (vooral speculaas) en frieten vormen een tweede groep. In koffie, chocolade en brood(jes) werden lage of niet-meetbare hoeveelheden gedetecteerd. Buitenlandse onderzoeken vonden hier sporen in zeer lage hoeveelheden.
De toxische eigenschappen van acrylamide werden vooral bestudeerd in het kader van blootstelling via inhalatie en huidcontact. Bij arbeiders die tijdens het werk aan hoge dosissen acrylamide zijn blootgesteld, werden neuropathologische effecten (in hoofdzaak perifere neuropathie) vastgesteld. Op basis van dierproeven wordt acrylamide door het IARC (International Agency for Research on Cancer) als mogelijk kankerverwekkend omschreven. Tijdens dierproeven is acrylamide ook schadelijk gebleken voor de vruchtbaarheid. Over de effecten op de mens is nog weinig bekend. Veiligheidshalve werden echter voor drinkwater dat met behulp van polyacrylamide werd gezuiverd normen vastgelegd voor maximaal toegelaten hoeveelheden acrylamide (WHO Guideline value: 0,5 mg/liter water, Europese
Unie: 0,1 mg/liter water).
Uit onderzoek (okt 2006) is nu gebleken dat als de landbouwgrond arm is aan zwavel de hoeveelheid van het aminozuur asparagine toeneemt en dus ook de hoeveelheid acrylamide in de eindprodukten. Zwavelarme gronden kunnen wel tot een zesvoudige stijging leiden. Wil men dit probleem dus echt bij de wortels aanpakken dan zal men dus de bodem zwavelrijker moeten maken ipv te focussen op de bereiding van de tarwe.
Chips, pepernoten, ontbijtkoek grootste risicos
De Britse Inspectie vond dat bijvoorbeeld Kellog's Rice Crispies en de beroemde chips van Pringles een heel hoge concentratie acrylamide vertoonden. Het is dus gezonder om de goede koolhydraten te krijgen van vers fruit, groenten, eieren en biologisch brood en graansoorten. Hoe minder bewerkt hoe beter.
Acrylamide is een sterk carcinogeen bij de rat. Voor de mens is het mogelijke voedingsrisico niet gekend. Het is echter aangewezen het als een voornaam risico voor de mens te beschouwen gelet op zijn capaciteit kankers en overdraagbare mutaties bij proefdieren te induceren.
Maatregelen die genomen kunnen worden om acrylamidevorming te beperken zijn:
- Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel.
- Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en frites en bak ze niet langer dan nodig is. Frituurvet is goed op temperatuur bij 175-180°C.
- Frites die geschikt zijn voor de oven bevatten meer suikers. Als deze worden gefrituurd, wordt het acrylamidegehalte onnodig hoog. Bak deze fritessoorten daarom alleen in de oven en niet langer dan de aanwijzingen op de verpakking;
- Gaar aardappelen voor het bakken niet in de magnetron. Een recente studie geeft aanwijzingen dat aardappels die gebakken worden nadat ze in de magnetron gekookt zijn, hogere acrylamidegehaltes bevatten dan aardappelen die eerst in een pan zijn gekookt. De oorzaak hiervan is nog onduidelijk.
- Bewaar aardappelen niet in de koelkast of in een koude kelder. De bewaartemperatuur beïnvloedt namelijk het suikergehalte van aardappelen en daarmee dus ook het acrylamidegehalte als de aardappelen worden gebakken of gefrituurd. Bij bewaartemperaturen lager dan 8°C neemt het suikergehalte van aardappelensterk toe. Om te voorkomen dat aardappelen uitlopen, is het af te raden grote voorraden te bewaren.
Advies van de Europese Unie
- Vermijd bewaring van aardappelen bij temperaturen beneden de 8°C; bewaar ze dus niet in de koelkast. Bewaar aardappelen idealiter in het donker bij temperaturen van 8°C of een beetje hoger.
- Gebakken en gefrituurde producten moeten goudgeel zijn en niet bruin. Bak het niet te bruin!
- Voor gesneden aardappelproducten zou de temperatuur van de frituurolie de 175°C niet mogen overschrijden.
- Bij het bakken in een conventionele oven zou de temperatuur de 200°C niet mogen overschrijden. In een over met ventilator zou de temperatuur de 190°C niet mogen overschrijden. Volg de instructies op de verpakking van voorgebakken aardappelproducten.
- Laat de gesneden aardappelen voor het bakken of frituren zo mogelijk weken in water of kook ze gedeeltelijk (blancheer ze), en verwijder het water.
- Vermijd overmatige bruinkleuring van gebakken graanproducten.
- Volg de instructies voor de bereiding zoals die op de verpakking van voedingsmiddelen staan.
Rem acrylamide - leg friet eerst in zout water
Mensen die thuis patat bakken, kunnen de rauwe frietjes beter eerst tien minuten in heet zout water leggen met een scheutje azijn en dan afdrogen. Dat vermindert de kankerverwekkende stoffen acrylamiden met ongeveer 60 procent. De Belgische bio-ingenieur Frédéric Mestdagh is gepromoveerd op deze techniek bij de Universiteit van Gent. Zijn vinding is een alternatief voor technieken die de smaak aantasten. "Het zat me als frietliefhebber hoog dat ons nationaal product aan kwaliteit dreigde te moeten inboeten", zei Mestdagh donderdag in de Vlaamse krant Het Laatste Nieuws. "Ik hoop dat mijn techniek de industrie een uitweg biedt". De frietexpert adviseert ook de patat niet lang in de frituurpan te laten sudderen. "Hoe bruiner de frieten, hoe meer kankerverwekkende acrylamiden".
Volgens deze expert kun je het beste dit doen, patat in water weken waarbij je wat calciumzout en scheutje azijn doet. Een extra voordeel is dan dat de patat minder vet wordt.
Friese chips minder ongezond
Nederlandse aardappels behoren tot de beste ter wereld. Dat is weer aangetoond op de Biofach, de internationale vakbeurs voor de biologische sector. Het Friese bedrijf FZ Organic Food kreeg met z'n light chips de prijs voor het beste product van het jaar. "Onze chips worden gebakken in olijfolie van 130 à 140°C. Die lage temperatuur zorgt ervoor dat het acrylamidegehalte rond de honderd ligt, tien keer zo laag als de Duitse norm voorschrijft", zo verklaart ondernemer Frans Andringa waarom zijn bedrijf de prijs kreeg. Daarnaast bevat de biologische chips een derde minder vet dan gangbare aardappelsnacks en is de vetzuursamenstelling beter.