Rob's web

Home - Voedingsmiddelen - Dranken - Thee

Thee

Camellia sinensis

Thee is een warme drank gemaakt van de gedroogde bladeren van de theeplant Camellia sinensis. De naam thee komt waarschijnlijk uit het Chinese dialect Minnanyu.

Theeplant

Bloeiende thee plant.

De theeplant (Camellia sinensis) is een plant die van oorsprong voorkomt in Zuidoost-Azië. De jonge scheuten van deze plant worden gebruikt om thee te produceren. Sinensis is Latijn voor Chinees. Tegenwoordig wordt thee over de gehele wereld in tropische en subtropische gebieden geteeld. Van deze plant worden witte thee, groene thee, oolong en zwarte thee gemaakt.

De theeplant is een groenblijvende struik of kleine boom die zo'n 17 m hoog kan worden, maar meestal tot onder de twee meter wordt gesnoeid als het voor de bladeren wordt geteeld. De plant heeft een sterke penwortel. De bloemen zijn geel-wit met een diameter van zo'n 2,5-4 cm met 7 of 8 bloemblaadjes.

De zaden van de theeplant kunnen fijngemalen worden voor thee-olie, een zoete olie voor kookdoeleinden die niet verward moet worden met Tea Tree-olie, een etherische olie die gebruikt wordt voor medische en cosmetische doeleinden en gemaakt wordt van de bladeren van een andere plant.

De bladeren zijn 4-15 cm lang en 2-5 cm breed.

Samenstelling blad

Verse jonge theebladeren bevatten op basis van het drogestofgewicht ongeveer 4% cafeïne, 25% polyfenolen, 2% eiwit, 27% ruwe celstof, 4% koolhydraten, 60% pectine en verder etherische olie. De top en het bovenste blad hebben het hoogste gehalte aan cafeïne en polyfenolen. Voor de productie van thee wordt bij voorkeur gebruikgemaakt van jonge lichtgroene bladeren. Deze hebben korte witte haren aan de onderzijde. Oudere bladeren zijn donkerder groen van kleur en leveren door een andere chemische samenstelling weer een andere theesmaak op.

De polyfenolen afkomstig van galluszuur en catechine worden tijdens het rollen en fermenteren enzymatisch omgezet in o-chinonen, die gepolymeriseerd zorgen voor de donkere kleur van thee. Het gehalte aan tannine mag niet te hoog zijn, omdat deze stof de mond doet samentrekken en dus voor een onaangename smaak zorgt. Om dit te neutraliseren kan melk worden toegevoegd.

Theetuin

Thee wordt geteeld op plantages of theetuinen die meestal op een berghelling liggen. Hoe hoger de tuin, des te beter de kwaliteit van de thee. De theeblaadjes groeien er langzamer, wat bijdraagt aan een hogere kwaliteit.

Als een theestruik ongeveer vier jaar is kan er worden geoogst. Er wordt zowel met de hand als machinaal geplukt.

Handmatige pluk is erg arbeidsintensief maar geeft wel het beste resultaat. Er worden alleen de jongste blaadjes geplukt, de zogenaamde "two leaves and a bud" oftewel 2 bladeren en een knop.

Seizoenen

Meestal wordt er het hele jaar door geoogst. Echter in een aantal landen of theegebieden, zoals Japan en Darjeeling (India), hebben de seizoenen veel invloed op de smaak van de thee. Bij deze theesoorten krijgt de seizoenspluk daarom een aparte vermelding.

Theelanden

• China
• Japan
• India
  • Darjeeling
  • Assam
• Ceylon (Sri Lanka)
• Formosa (Taiwan)
• Indonesië
• Tanzania
• Kenya

Theesoorten

Naast allerlei melanges en soorten met een toegevoegde smaak bestaan er de volgende theesoorten:

• Zwarte thee: de in Nederland meest gedronken thee. Deze thee is volledig geöxideerd.
  • Engelse melange: een veel gebruikte naam voor een mengsel van zwarte thee.
  • Ceylonthee: afkomstig uit Ceylon (Sri Lanka). Soms zelfs genoemd naar een bepaalde streek op Ceylon, zoals Kandy.
  • Earl Grey: is een mengsel van zwarte thee, op smaak gebracht met een tropische vrucht, bergamot.
  • Darjeeling: zeer gewaardeerde thee uit de streek Darjeeling in India, aan de voet van de Himalaya.
  • Darjeeling First Flush: De eerste pluk van de Darjeeling thee van het jaar geldt als de 'champagne' onder de theesoorten. De fijne met de hand geplukte eerste twee topblaadjes geven deze de lekkerste zachte smaak. Het is ook een van de duurste thees, die elk jaar in mei wordt ingevlogen.
  • Assamthee: afkomstig uit het district Assam in India.
  • Lapsang souchong: deze thee wordt gedroogd boven een vuur van naaldhout, wat een sterke rooksmaak aan de thee geeft.
• Oolong: dit is halfgeöxideerde thee en bevat daardoor minder cafeïne.
• Groene thee: niet geöxideerde, gestoomde theeblaadjes. Jasmijnthee is een heel bekende vorm van groene thee waar jasmijnbloesem toegevoegd werd.
• Witte thee: niet geöxideerde, meestal alleen gedroogde theeblaadjes van jonge theeknoppen.
• Gele thee: de meest zeldzame thee, het productieproces wordt streng bewaakt, vermoedelijk een licht geöxideerde thee van jonge theeknoppen.
• Pu-Erthee: dit is de enige gefermenteerde thee. Een thee die tevens jaren bewaard kan worden, tot meer dan 50 jaren.

Bladtypes

Bijzondere thee kent zo haar eigen codes. Aan de namen van veel theesoorten is een serie letters toegevoegd, die iets zeggen over het bladtype van de thee.

Code	Betekenis	Uitleg
F	Fancy	vooraan in de rij, staat voor topkwaliteit.
T	Tippy	thee met veel bladknop.
G	Golden	verwijst naar de gouden glans van het blad.
F	Flowery	bloemig.
OP	Orange Pekoe	mooi lang blad, wat heel is gebleven bij de verwerking.
P	Pekoe	de zachte jonge blaadjes van de plant.
B	Broken	tijdens het rollen in het verwerkingsproces zijn de theeblaadjes gebroken.
S	Souchong	grote bladeren, in de lengte gerold.

Thee zetten

Van thee zetten wordt soms een heel ritueel gemaakt, maar thee zetten kan ook eenvoudig. Spoel eerst de pot om met heet water om hem heet te krijgen. Giet dan kokend heet water in de voorverwarmde pot en doe de thee er in, los of in een theezakje. Trek de thee een paar minuten. Bij lang trekken (meer dan 5 minuten) wordt de thee bitterder dan bij korter trekken (2-3 minuten).

Zwarte, Oolong en Pu Er thee worden met kokend water gezet. De trektijd is ongeveer een minuut.

Groene, gele en witte thee mag niet te heet getrokken worden, omdat hij dan te bitter smaakt. Giet daarom eerst de voorverwarmde pot voor een kwart vol met koud water en vul met kokend heet water aan. (Tip: zoek een mok waar precies een kwart in past en houd die mok apart.) De temperatuur is met het koude water tussen de 70 en 80 graden. De trektijd ligt tussen de twee en vier minuten. Goede en goed gezette groene thee smaakt kruidig, zwarte thee-achtig en zoetig tegelijk.

Laat na het trekken van de thee de bladeren/zakje NIET meer in de thee zitten, maar haal het eruit.

Natuurlijk kan thee ook direct in een kop worden gezet.

Thee wordt bij voorkeur gezet in een pot die warmte goed kan vasthouden, zoals aardewerk, porselein of gietijzer. Een theemuts kan gebruikt worden om de pot warm te houden. De pot afwassen is niet echt nodig, omspoelen is voldoende en in elk geval mag er geen zeep worden gebruikt.

Gebruik mineraalarm water. Door de aanwezigheid van gezamenlijk kalk en bicarbonaat in water ontstaat het bekende vieze laagje op de thee. Door de hoge zuurgraad (mineraal arm) is SPA blauw alleen geschikt om thee van te zetten.

Theïne, cafeïne en andere stoffen

Bij het trekken van thee in heet water komen vooral geur- en smaakstoffen vrij, waaronder 'theïne'. Theïne is een andere benaming voor cafeïne, een stof die effect heeft op het menselijk functioneren. De meeste mensen voelen zich alerter na het gebruik van cafeïne. Een kop thee bevat gemiddeld 30 milligram cafeïne, een kop koffie bevat gemiddeld 75 milligram cafeïne. Zowel zwarte thee als groene thee bevatten theïne. Kruidenthee (waaronder Rooibos) is geen echte thee en bevat geen theïne. Naast cafeïne bevat thee ook theanine en fluoride.

Anti-oxidanten

Van oudsher wordt groene thee vooral in Azië gedronken, waar het bekend staat om zijn heilzame werking. Ook in de westerse wereld is er volop belangstelling voor de positieve aspecten van thee. Onderzoek wijst uit dat zwarte thee, net als groene thee, zeer krachtige anti-oxidanten bevat. Dus groen of zwart, wat je ook kiest, ze zijn beide goed.

Looizuur

Thee bevat geen looizuur, maar is wel rijk aan polyphenolen. De spraakverwarring komt vanuit het Engels: bepaalde polyphenolen worden in het Engels "tannines" genoemd, wat vrij vertaald wordt als looistoffen. En zo is de spraakverwarring compleet. Looizuur ("tannic acid" in het Engels) is één specifieke verbinding die niet of nauwelijks in thee voorkomt. Het wordt wel gebruikt in de leerlooierij, waar huiden gelooid worden tot leer.

In de theehandel en bij consumenten is looizuur nog altijd een veel gebruikte term. Vandaar dat vele merken een polyphenolarme thee toch een looizuurarme thee noemen.

Wat zijn tannines in thee en zijn ze gezond?

Het is niet verwonderlijk dat thee wereldwijd een van de populairste dranken is. Thee is niet alleen lekker, kalmerend en verfrissend, het staat ook hoog aangeschreven vanwege de vele mogelijke heilzame effecten op de gezondheid. In thee zitten verbindingen die tannines worden genoemd. Deze stofjes staan bekend om hun kenmerkende smaak en interessante eigenschappen en ze zouden bevorderlijk zijn voor de gezondheid. Dit artikel gaat over tannines in thee en alles daaromheen, zoals de heilzame effecten en mogelijke bijwerkingen.

Lees hier verder.

Polyphenolen

De groep polyphenolen komt in allerlei plantaardige voedingsmiddelen zoals groente en fruit voor. Ze zijn verantwoordelijk voor het licht-wrange, samentrekkende effect in de mond. Ook sommige rode wijnen kunnen dit effect hebben. De grootste groep binnen deze polyphenolische componenten zijn de cathechinen. Hiervan neemt EGCG (Epigallocathechine gallaat) zo'n 9-13% voor zijn rekening. Polyphenolen blijken enorme krachtige anti-oxidanten te zijn.

Polyphenolen en gezondheid

Men schrijft de rustgevende werking van thee op het maag- en darmstelsel toe aan polyphenolen. Het kan echter ook constiperend werken. Een wolkje melk in de thee kan hiervoor een oplossing zijn; melk bindt de polyphenolen en remt de werking ervan af.

Polyphenolen in theeblad

Alle soorten thee (zwart, groen en wit) bevatten polyphenolen met deze eigenschappen. De hoeveelheid in het theeblad is afhankelijk van de manier van plukken en de bodemstructuur van het land.

• Jonge theescheuten zijn extreem rijk aan polyphenolische componenten. Bij een grove pluk, met grote en oudere theebladeren, bevat het blad juist minder polyphenolen.
• De Chinese theesoorten bevatten betrekkelijk weinig polyphenolen. Er zijn zelfs regio's in China waar de bodemstructuur zodanig is dat de plant die daar groeit geen of weinig polyphenolen aan kan maken. De theesoort die daar vandaan komt wordt dan een Looizuurarme thee genoemd.

Polyphenolen in een kopje thee

De hoeveelheid polyphenolen in het theezetsel is afhankelijk van hoe lang men de thee laat trekken.

• In de eerste 2 à 3 minuten lossen voornamelijk de geur- en smaakstoffen en opwekkende stoffen (theine) op. Daarna gebeurt dit met de polyphenolen.
• Als men de thee langer dan zo'n 5 à 6 minuten laat trekken, is de hoeveelheid flink toegenomen. De thee kan dan een "vol" gevoel geven.

Fluoride

Thee bevat ook fluoride in een natuurlijke vorm (CaF₂). Als je regelmatig thee drinkt heb je de giftige fluoride (NaF) tandpasta niet meer nodig.

Ambootia Royal First Flush

Een zeer frisse en intens bloemige Darjeeling van de jongste eerste pluk.

Speciaal per vliegtuig aangevoerd. De geur doet denken aan een welriekende orchidee. De Royal First Flush is een zeer exclusieve thee, die ieder seizoen slechts beperkt leverbaar is.