| Soort | Eiwitten | Vetten | Koolhydraten |
|---|---|---|---|
| Mens | |||
| Hond | |||
| Koe | 3,85 | ||
| Geit | |||
| Schaap | |||
| Yak | |||
| Kameel | |||
Tachtig procent van de proteïne in koemelk en zuivelproducten bestaat uit een substantie genoemd caseïne.
Caseïne is een dierlijk eiwit dat voorkomt in melk. Het is veruit het belangrijkste melkeiwit. Het is belangrijk voor de voeding van het jong, want het is gemakkelijk afbreekbaar in essentiële aminozuren voor de synthese van andere eiwitten. Caseïne maakt 80% uit van alle proteïnen in koeienmelk.
Als melk verzuurd wordt door bacteriële werking wordt de pH-waarde lager, waardoor de caseïne begint uit te vlokken (klontering van melk). Caseïne wordt ook wel kaasstof genoemd, daar dit de stof is die de wrongel z'n dikte geeft.
Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, koemelk bevat 4 tot 5 procent lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten. Lactose komt ook voor in enkele tropische planten. Verder komt het niet voor in plantaardige producten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd.
Lactose is een disacharide van galactose en glucose. Het is minder zoet dan suikers zoals sacharose (kristalsuiker / rietsuiker / bietsuiker) en glucose (druivensuiker).