Een niet allerdaags gerecht dat bij de liefhebbers van schaaldieren zeer zeker in de smaak zal vallen.
Bereidingswijze
- Was de schelpen met koud water.
- Breng 3 dl water aan de kook met 1 eetlepel uisnippers, de takjes peterselie, het laurierblad, de peperkorrels en 1 theelepel zout.
- Leg de schelpen in de pan als de vloeistof nog net niet kookt.
- Houd het water 5 minuten tegen de kook aan.
- Neem de schelpen uit de pan, laat ze uitdruipen en overspoel ze met koud water.
- Bewaar het kooknat.
- Neem de coquiles uit de schelpen.
- Snijd de champignons in kleine stukjes.
- Smelt 25 gram boter in de kleine koekepan en fruit hierin de rest van de uisnippers tot deze glazig zijn.
- Voeg de mosselen toe en laat deze even meefruiten.
- Laat 40 g boter smelten in een steelpan.
- Voeg al roerend de bloem toe.
- En laat deze roux 3 minuten op een laaggedraaide warmtebron heet worden.
- Maak de cognac in de juslepel op enige afstand boven de vlam enigszinswarm.
- Gietde cognac in de koekepan en steek de vloeistof met een brandende lucifer aan.
- Neem de pan van het fornuis als de cognac is opgebrand.
- Schuif het rooster even boven het midden in de oven en verwarm die voor op 280°C.
- Zet de zeef op de litermaat en schenk daarin door de zeef 200 ml van het mosselkooknat.
- Giet dat onder geregeld roeren bij de roux.
- Voeg de wijn toe en laat de gladgebonden saus even doorkoken.
- Doe er de stukjes champignon in.
- Schep de inhoud van de koekepan door deze ragoût en voeg daaraan naar smaak peper, zout en het dragonpoeder toe.
- Boen 4 grote mosselschelpen goed schoon.
- Droog ze en zet ze met de bolle kant naar beneden op een enigszins verfrommelde doek.
- Schep in elke schelp 2 mosselen en verdeel de saus over de schelpen.
- Strooi op elk daarvan wat paneermeel en verdeel de rest van de boter in kleine stukken over de vulling van de mosselschelpen.
- Laat de schelpen op het rooster in de oven, goed horizontaal geplaatst, op enigszins verfrommeld aluminiumfolie mooi van kleur worden.