Bestrooi de duiven van binnen en buiten met zout en peper.
Was een sinaasappel.
Snij er twee schijven van 1 cm dik uit.
Verdeel de rest van de sinaasappel in 4 schijven.
Snij de dikke schijven doormidden en piqueer met een kruidnagel in de schil van elke helft.
Schuif de schijven in de duiven, samen met twee peperkorrels en een klontje boter.
Draai een lapje bardeerspek om de duiven en bind dat vast.
Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de duiven, onder vaak omdraaien, gedurende 15 minuten.
Haal dan het spek weg en laat nog 10 minuten sauteren.
Was ondertussen een tweede sinaasappel.
Haal er heel dun de oranje schil af, hak die fijn, doe ze in een pannetje, bedek ze met koud water en breng dit aan de kook.
Laat 5 minuten zachtjes koken.
Giet af en spoel de schil met koud water af.
Pers de tweede en de derde sinaasappel uit.
Schil de ui en hak ze fijn.
Schil de wortel en snij ze in brunoise.
Was de selderij en snij ze in plakjes.
Smelt de rest van de boter in een pan.
Doe er ui, wortel en selderij in.
Sauteer even flink, doe er de bloem over en laat deze kleur krijgen.
Geef er de bouillon bij en het sinaasappelsap.
Laat nog 10 minuten zachtjes koken.
Pers de citroen uit.
Doe de poedersuiker in een pannetje, laat deze voorzichtig caramelliseren op zacht vuur, geef er dan meteen het citroensap bij en roer goed totdat alle suiker is opgelost.
Flambeer de duiven met de cognac en schenk er de caramel bij.
Passeer de saus en schenk ze over de duiven.
Laat nog 15 minuten op zacht vuur koken.
Vijf minuten voor het einde gaat er de curaçao bij en de vier schijven sinaasappel, om deze op te warmen.
Leg de duiven op een voorverwarmde dienschaal, geef er de saus over, leg op elke duif een schijf sinaasappel en serveer.