Bereidingstijd

• 55 minuten

Benodigdheden voor 4 personen

• 2 kg blanke vingerdikke asperges
• zout
• 4 eieren
• 50 ml azijn
• 15 gebroken peperkorrels
• 3 eierdooiers
• 250 g boter
• 1 eetlepel gehakte peterselie

Wijntip

• Schenk een fruitige witte wijn bij dit gerecht

Tip van de kok

• Geef er gekookte aardappels, puree of aardappelkroketten bij.
• Strooi vers gebrande amandelen of cashewnoten over de asperges.

Bereidingswijze

1. Zet de asperges voor het schillen 15 minuten in ruim koud water.
2. Neem een asperge uit het water en leg deze horizontaal op het werkvlak.
3. Houd de asperge bij de kop vast en schil hem met een dunschilfer zorgvuldig rondom af vanaf een paar centimeter onder de kop.
4. Verwijder het harde onderste deel (4-6 centimeter) van de steel.
5. Zet de schillen en de stukjes steel op met 2 liter water.
6. Voeg 1,5 eetlepel zout toe.
7. Temper de warmtebron als de inhoud kookt en laat deze 10 minuten zacht trekken.
8. Bind de geschilde asperges samen met de koppen in dezelfde richting in 4 bosjes.
9. Zet 4 eieren op met zoveel water dat ze juist onder staan en kook ze 8 minuten.
10. Spoel de eieren met veel koud water af.
11. Zeef het aspergenat.
12. Gooi de schillen en stukjes steel weg.
13. Doe de bosje's asperges bij het kooknat in de pan en breng dit aan de kook.
14. Kook de groente in 15-20 minuten gaar en mals.
15. Doe de azijn met de peper in een kleine steelpan.
16. Laat de inhoud tot 1/3 deel inkoken.
17. Neem de pan van het vuur.
18. Zeef de inhoud en doe deze terug in de pan.
19. Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook.
20. Temper de warmtebron.
21. Laat de boter in een kleine pan op een laaggedraaide warmtebron smelten.
22. Draai de warmtebron uit.
23. Giet 50 ml koud water bij de ingekookte azijn en klop er de eierdooiers door.
24. Zet de steelpan in het hete water van de grote pan en verwarm de inhoud van de steelpan onder voortdurend kloppen toteen romige massa ontstaat.
25. Blijf kloppen en druppel langzaam de gesmolten boter erbij.
26. Gooi het waterige laatste vocht van de boter weg.
27. Neem de grote pan met de kleine pan erin geplaatst van de warmtebron.
28. Pel de eieren en snijd ze in de lengte door.
29. Verwarm de sauskom en de serveerschotel voor in de oven of spoel ze met heet water af.
30. Schep de bosjes asperges in een vergiet en laat ze uitlekken.
31. Proef de saus en maak deze op smaak af met peper en zout.
32. Dresseer de asperges op de serveerschotel en leg er de gehalveerde eieren op.
33. Schep over ieder ei wat saus en bestrooi de asperges met de peterselie.
34. Serveer de schotel direct.
35. Geef er de rest van de saus in een sauskom bij.