Benodigdheden

• 2 hazeruggen
• zout
• peper
• 3 sinaasappels
• 75 g boter
• 24 groene olijven
• maizena
• 1 ui
• 1 wortel

Bereidingswijze

1. Snij de filets uit de ruggen en leg ze koel weg.
2. Hak de ruggen in stukken, doe de botten in een ovenvaste schaal.
3. Schuif de schaal in een oven van 180°C en laat de botten in een half uur bruin braden.
4. Schil de ui en hak ze fijn.
5. Schil ook de wortel en snij die in kleine brunoise.
6. Voeg na een kwartier ui en wortel bij de botten in de oven.
7. Als alles goed gebraden is halen we de schaal uit de oven geven er twee liter water bij, en laten het vier uur op zacht vuur stoven.
8. Passeer daarna het vocht en reduceer het tot 100 ml.
9. Pers een sinaasappel uit, schil de beide andere en snij de partjes tussen de velletjes uit.
10. Ontpit de olijven.
11. Breng een pannetje met water aan de kook en blancheer hierin de olijven gedurende 5 minuten.
12. Houd ze warm.
13. Smelt 50 gram boter in een pan.
14. Bestrooi de filets van haas met zout en peper en sauteer ze in 7 minuten bruin.
15. Sauteer in de rest van de boter even de sinaasappelpartjes.
16. Haal de rugfilets uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm.
17. Deglaseer de braadboter met het sinaasappelsap en voeg dan de wildbouillon toe.
18. Laat even inkoken.
19. Maak wat maizena aan met wat koud water en bind hier de saus mee.
20. Leg op de dienschaal de sinaasappelpartjes en de olijven om de filets, schenk hier wat saus over en serveer.