Hak de ruggen in stukken, doe de botten in een ovenvaste schaal.
Schuif de schaal in een oven van 180°C en laat de botten in een half uur bruin braden.
Schil de ui en hak ze fijn.
Schil ook de wortel en snij die in kleine brunoise.
Voeg na een kwartier ui en wortel bij de botten in de oven.
Als alles goed gebraden is halen we de schaal uit de oven geven er twee liter water bij, en laten het vier uur op zacht vuur stoven.
Passeer daarna het vocht en reduceer het tot 100 ml.
Maak de rode kool schoon en snij hem in zeer fijn.
Zet de rode kool met weinig water op en kook hem naar eigen smaak gedurende 35 minuten.
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in schijven.
Smelt 50 gram boter en sauteerdaarin de appelschijven gedurende 6 minuten en houd ze warm.
Snij de ham in juliënne en sauteer deze even in de rest van de boter en houd ze warm.
Geef nu zout en peper over de hazerugfilets en sauteer deze in de braadboter van de ham gedurende 7 minuten bruin.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Deglaseer de braadboter met de wijn, geef er de ingekookte wildbouillon bij, kook op hoog vuur snel voor de helft in, voeg de room toe, kook nog heel even en geef de saus in een sauskom.
Snij de filets in 5 of 6 escalopes, leg ze op een voorverwarmde schaal, leg er de juliënne ham over, schenk er wat saus over en leg de rode kool en de appel erbij.