Een zware, volle rode wijn van goede kwaliteit hoort bij deze wildschotel, en wel een wijn met een eigen smaak en karakter.
Bereidingswijze
Was de stukken haas met lauwwarm water. Laat bevroren haas ontdooien.
Vermeng de wijn en azijn met de ui, wortel, tijm en laurier.
Bestrooi het hazevlees met peper en zout, leg ze in de kom en giet er de marinade over.
Zet de kom afgedekt op een koele plaats, maar niet in de koelkast. Keer de stukken haas een aantal keren gedurende de marlneertijd van tenminste 4 uur tot desgewenst 2 x 24 uur, afhankelijk van de persoonlijke smaak.
Schep, als voor een marineertijd langer dan 12 uur wordt gekozen, 1 eetlepel van de olie over de stukken haas en door de marinade.
Snijd het spek in 1 centimeter dikke plakken en verdeel die in blokjes.
Breng ½ liter water aan de kook. Voeg het spek toe en giet, als het water even heeft gekookt, het spek door de zeef af in de steelpan en laat het kooknat goed uitlekken.
Snijd de ui en het stukje knolselderij in plakken en hak ze daarna in heel kleine stukken.
Snijd de wortel overlangs in 1/3 centimeter dikke plakken. Snijd die in stukjes van 3 centimeter en verdeel die stukjes in smalle repen.
Was het stukje prei en snijd daarvan 1/3 centimeter dikke plakken.
Neem de stukken haas met zo weinig mogelijk van de marinade uit de kom, dep het vlees met keukenpapier vrijwel droog. Bewaarde marinade.
Laat de olie in de vleespan goed warm worden.
Bestrooi de stukken haas met 2 eetlepels bloem en bak het vlees aan alle zijden mooi van kleur.
Bak dan de droge stukjes spek langzaam mee. Temperde warmtebron en sluit de pan.
Breng het kooknat van het spek weer aan de kook. Laat daarin de snippers knolselderij, de reepjes wortel en de plakjes prei met 1/3 eetlepel zout 5 minuten koken.
Giet daarna de helft van het kooknat door de zeef op de stukken haas en sluit de pan weer als de inhoud kookt. Draaide warmtebron laag en laat het vlees 30-40 minuten stoven.
Smelt 2 eetlepels boter in de steelpan. Voeg 3 eetlepels bloem toe en laat deze roux enkele minuten goed warm worden.
Voeg onder voortdurend roeren, door de zeef de rest van het kooknat van de groente toe.
Zet de groente apart en giet de marinade door de zeef in de steelpan en roer tot een glad gebonden sausje ontstaat.
Schep de saus door de inhoud van de vleespan en laat het vlees sudderen tot het gaar is. Dit duurt, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, 40 tot 80 minuten. Het vlees is gaar als met een vork gemakkelijk door een dik gedeelte tot op het been kan worden geprikt.
Schep het mengsel van ui, selderij, wortel en prei door de saus en maak die smakelijk met de madera en eventueel nootmuskaat, peper en zout.
Serveer het gerecht zodra de stukjes groente warm genoeg zijn.