Bakken wordt toegepast op mals, klein vlees zoals biefstuk en entrecôte; vlees dat bij voorkeur alleen van een mooie kleur moet worden voorzien, maar dat van binnen, als het wordt doorgesneden nog rood of roze (red of medium) moet zijn. Om dit resultaat te bereiken wordt het vlees in slechts enkele minuten, eerst aan de ene en daarna aan de andere zijde onder heen en weer schuiven in zeer warme boter van een mooie bruine buitenzijde voorzien. Voor het bereiden van dunne plakken klein vlees dat gaar op het bord moet verschijnen, zoals oesters, schnitzels en filetlapjes wordt ook een korte baktijd aangehouden, namelijk 6-8 minuten. Het vlees is dan gaar en heeft de juiste kleur. Langer verwarmen zou het vlees uitdrogen waardoor het minder smakelijk wordt. Deze soorten vlees worden dikwijls voor het bakken gepaneerd. Vlees dat in dikkere stukken geleverd en helemaal gaar moet worden gegeten, zoals vlugklaarvlees in de vorm van blinde- of rundervinken, ham, bief- en andere burgers heeft een wat langere baktijd namelijk van 10-15 minuten nodig. Gehakt in elke vorm, ook saucijsjes en verse worst moet goed gaar zijn. Het wordt vrij snel aangebakken waarna het vlees op de lager gedraaide warmtebron in de warme boter nog langzaam wordt nagebakken. Speklapjes mogen, evenals een varkenshaasje en wat dikker uitgevallen varkensfiletlapjes, evenals niet te dikke rib, karbonades van zeer mager vlees en met het lange beentje zo'n 15-18 minuten goed gaar en mooi van kleur worden gemaakt. Vlees dat zeer kort moet bakken wordt altijd eerst uit de pan genomen voordat er aan het bak vet een vloeistof in de vorm van warm water, melk of wijn wordt toegevoegd. Ook gepaneerd vlees wordt niet in de jus gestoofd; de warmte moet dus tijdig worden getemperd. Aan het andere bakvlees wordt, nadat de kleur goed is, altijd een, bij voorkeur warme vloeistof langzaam en langs de wand van de pan toegevoegd. Door te veel van een te koude vloeistof toe te voegen, kan het vlees 'schrikken' of kan de jus 'blindslaan'. De rest van de tijd die het vlees nodig heeft om gaar te worden verblijft het in de gesloten pan. In deze stooftijd mag de jus heel zacht koken. Minder mals en dikker uitgesneden klein vlees moet, nadat het mooi van kleur is langer stoven dan malser en dunner uitgesneden soorten.
Voor braden kan alleen mals vlees worden gebruikt, zoals muisje, ossehaas, roastbeef en contrefilet. Het vlees wordt aan de buitenzijde goed gebruind, dat wil zeggen aangebraden in de open pan en van binnen vrij rauw gegeten. Deze braadtijden zijn daarom zo kort mogelijk, te lang braden maakt dit vlees vast en droog. Voor braden gevolgd door stoven om het vlees goed gaar te maken, komen veel soorten groot vlees in aanmerking. Voorbeelden van dergelijke stukken vlees zijn varkens- en kalfsfricandeau, hamlappen, contrefilet die circa 20-30 minuten in de vleespan moeten stoven. Langere tijd is nodig voor taaier vlees en voor grotere stukken, zoals plakken lamsbout, hamlappen, magere varkensrollade en varkensbraadstuk, die zeker 40-60 minuten moeten stoven. Meer tijd vergt dikker en/of taaier vlees. Gekruide goedkope varkensrollade en lamsbout met been vergt ruim 1 uur, maar voor rundvlees zoals malse lappen met een vetrandje, magere runderlappen en rollade kan zo'n 2-3 uur stooftijd worden uitgetrokken. Vlees dat stooft moet van tijd tot tijd met wat van de jus worden overgoten of het vlees moet worden gekeerd. Voor het braden van groot vlees kan ook de oven van het fornuis worden benut. Vlees dat snel bruin moet zijn, maar niet of nauwelijks gaar, heeft vanzelfsprekend een hoge temperatuur nodig (270°C), voor ossehaas, roastbeef en dergelijke. Het vlees wordt bij voorkeer pas na het braden met zout en peper bestrooid. Voor groot vlees dat geheel of bijna gaar wordt gegeten, volstaat voor voorverwarmen en braden de temperatuur van 220 of 240°C (gasstand 5 of 6) en eventueel temperen, of de temperatuur van 200 of 220°C waarna voor vlees dat veel tijd vergt, wordt getemperd door de warmte te verminderen tot 190 of 180°C. Vlees in de braadslede dat te donker van kleur dreigt te worden kan met een stukje bakpapier of folie worden afgedekt. Gebruik voor vlees in de vleespan in de oven het bijbehorende deksel.