| Aspic | Heldere gelei van vlees- of visbouillon gebonden met gelatine. Wordt gebruikt voor daubes*, garnering en het doen glanzen van koude gerechten. |
|---|
| Au bain-marie | (Pan-in-een-pan): verwarmen (tot 95°C), door een pan in een andere pan met kokend water te plaatsen. Voorkomt aanbranden en schiften (bijv. van Hollandaise-saus). |
|---|
| Bakken | Verhitten om gerechten bruin en gaar te maken. a: zonder vet (brood, gebak); b: in weinig vet (vlees, aardappels); c: in diep vet of frituurvet (friet). |
|---|
| Barbecuen | Aan het spit of boven gloeiend houtskoolvuur roosteren. |
|---|
| Barderen | Teer vlees en gevogelte (vaak ook paté), bedekken met lapjes spek. Dit voorkomt het uildrogen van het vlees. |
|---|
| Barquette | Schuitjes van bladerdeeg of chocolade. |
|---|
| Bavarois | Luchtige gelatinepudding met geklopte room en/of eiwit. |
|---|
| Béchamelsaus | Witte melksaus gebonden met een roux*. |
|---|
| Beignets | Plakjes van vruchten, groenten, vlees of vis, in een bakdeeg gedoopt en vervolgens gefrituurd. |
|---|
| Beurre marnié | Gelijke delen bloem en boter door elkaar gekneed. Te gebruiken in plaats van een roux*. |
|---|
| Bigarreaux | Gekonfijte kersen; rood, groen of geel. |
|---|
| Blancheren | Opzetten met ruim koud water. Slechts heel even laten koken en dan afgieten en afspoelen. |
|---|
| Blauwkoken | Zoetwatervis (met slijmlaag) overgieten met hete azijn en aan de kook brengen (wordt vaak bij forel toegepast). |
|---|
| Bombe | IJspudding, waarin ijssoorten met verschillende smaken en/of kleuren zijn verwerkt. |
|---|
| Bomberen | Hoog vullen. Ook bol staan van blikjes conserven (bedorven!). |
|---|
| Bordure | Rand van bijvoorbeeld aardappelpuree. |
|---|
| Bouchée | Pasteitje. |
|---|
| Bouquet garni | Kruiden in een bosje samengebonden. Het bosje wordt meegekookt (bijvoorbeeld in soepen) en wordt later verwijderd. (prei, uien, wortel, selderij- en peterseliestelen, laurierblad, en eventueel kervel, lavas, marjolein.) |
|---|
| Braadpan of -slede (oven) | Lage, wijde pan, bestand tegen hoge temperatuur. Ook te gebruiken als stoofpan. |
|---|
| Brunoise | In blokjes gesneden groenten. Voor in salades of als vulling voor soep. |
|---|
| Caisse | Papieren vormpje om onder andere cake in te bakken. |
|---|
| Canapé | Belegde stukjes geroosterd of gebakken brood. |
|---|
| Casserole | Algemene (Franse) naam voor pannen met steel; koekepan, steelpan, stoofpot met deksel (van vuurvast aardewerk). |
|---|
| Charlotte | Pudding gemaakt in een ronde, rechtopstaande vorm van bavarois, omgeven met lange vingers of biscuits de Savoie. |
|---|
| Chateaubriand | Biefstuk van de haas. |
|---|
| Chaud-froid | Warm bereid en koud opgediend gerecht. Stukjes gevogelte, vlees of vis (medaillons), of eieren bedekt met saus en geglansd met aspic*. |
|---|
| Compote | Een of meer soorten vruchten in suikerstroop. |
|---|
| Consommé | Heldere sterke (dubbel getrokken) bouillon. |
|---|
| Court-bouillon | Kruidenbouillon waarin vooral vis maar ook vlees, gevogelte of groente kan worden bereid. |
|---|
| Crème | - gebonden soep afgemaakt met room;
- crème Anglaise of custard of Engelse vla;
- crème chantilly: stijve room met suiker.
|
|---|
| Croûtons | Croquant geroosterde of gebakken stukjes brood. |
|---|
| Daube | Pudding(-kje) van hartige gelei (aspic) met vulling van vis, schaaldieren, groenten, sla. |
|---|
| Deglaceren | Nadat het vlees uit de pan is genomen, de jus blussen met water of wijn. Het aanzetsel aan de bodem losmaken met lepel of vork. |
|---|
| Dresseren | Opmaken van wild, gevogelte of vlees met touwtjes en een stokje. Ook opmaken van een schotel. |
|---|
| Dressing | Pittige saus, meestal voor de sla. |
|---|
| Escalope | Lapje vlees. |
|---|
| Espagnole | Bruine saus gemaakt van bruine roux met bouiilon. |
|---|
| Farceren | Vullen, bedekken of omgeven van vlees. |
|---|
| Fileren | - het visvlees afnemen van de graat;
- een draad trekken bij verwarmde kaasgerecht.
|
|---|
| Filet | - haas van slachtdieren en wild (filet de boeuf: ossehaas);
- van de graat genomen visvlees;
- opgerolde lende- of contrefilet van kalfs- of varkensvlees.
|
|---|
| Fines herbes, aux | Met fijngehakte groene kruiden: onder andere (sjalotje), peterselie, selderij, kervel, dragon, dille. |
|---|
| Flamberen | Warme gerechten overgieten met alcohol en aansteken. |
|---|
| Frapperen | Koelen met behulp van ijs. |
|---|
| Fruiten | Zacht bakken in vet in een open pan. |
|---|
| Galantine | Mengsel van gemalen vlees, wild of gevogelte. |
|---|
| Garnituur | - bij een schotel horende onderdelen. Zij geven de schotel zijn karakter en naam.
- extra versiering.
|
|---|
| Glaceermes | Breed mes zonder scherpe kant. |
|---|
| Glaceren | Bedekken met een laagje glazuur. |
|---|
| Grilleren | Roosteren zonder vet (op houtskool of in de oven). |
|---|
| Jardinière, à la | Gerecht opgediend met verschillende gekleurde groenten, meestal bij braadvlees. |
|---|
| Julienne | In dunne reepjes gesneden groenten. |
|---|
| Karameliseren | Verhitten van suiker tot die bruin wordt. |
|---|
| Konfijten | Koken in sterke suikerstroop (vruchten, gember). |
|---|
| Larderen | Doorrijgen met reepjes gezouten spek met behulp van een lardeernaald. |
|---|
| Macédoine | Mengsel van kleingesneden groenten of vruchten. |
|---|
| Marinade | Gekruide (soms zure) vloeistof. Wordt gebruikt om vlees of wild mals te maken of een andere smaak te geven. Ook gebruikt voor vis en groenten. |
|---|
| Medaillons | Gelijke ronde stukjes vlees of vis. |
|---|
| Meringue | Hard schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met suiker. |
|---|
| Meunière, à la | In boter gebakken en daarin opgediend. |
|---|
| Mie de pain | Broodkruimels van witbrood |
|---|
| Mirepoix | Kruiden voor sauzen en soepen: wortel, ui, selderij, tijm, laurierblad en een stukje mager spek, verwarmen in boter. |
|---|
| Paneren | Bedekken met een laagje paneermeel. |
|---|
| Parfait | Fijn roomijs met eieren, bereid in ijsvorm zonder te draaien. |
|---|
| Pastei | Korst van bladerdeeg of piedeeg, gevuld met ragoût. |
|---|
| Pasteuriseren | Verhitten tot 75-90°C om te conserveren. |
|---|
| Pickles | Tafelzuur, kleingesneden groenten en uitjes in azijn. |
|---|
| Piqueren | Zie larderen. |
|---|
| Pocheren | Gaar maken in water dat tegen de kook aan blijft. |
|---|
| Potage | Gebonden soep. |
|---|
| Preisselbeeren | Vossebessen of rode bosbessen. |
|---|
| Ragoût | Stukjes vlees, vis of groenten in dikke saus. |
|---|
| Rissole | Dikke ragoût-, groente- of zoete vruchtenvulling in bladerdeeg. |
|---|
| Roux | Bindmiddel bestaande uit bloem en boter dat goed moet worden doorgewarmd voor de vloeistof eraan toegevoegd wordt. |
|---|
| Rijststomer | Geperforeerde pan, passend op de pan waarin water wordt gekookt. |
|---|
| Sauteren | Bakken en daarbij telkens keren. |
|---|
| Smoren | Gaar maken in boter, meestal zonder bruin worden. |
|---|
| Sorbet | Luchtige, half bevroren drank of ijs van room en vruchtenmoes. |
|---|
| Soufflé | Luchtig voor- en nagerecht met stijfgeklopt eiwit. |
|---|
| Springvorm | Taartvorm bestaande uit bodem en losse ring. |
|---|
| Stoven | - Zachtjes koken in weinig vocht (met boter);
- bij groenten: vermengen meten laten intrekken van boter of jus.
|
|---|
| Suprèmes | Mooiste stukjes van gevogelte. |
|---|
| Trancheren | Voorsnijden van wild en gevogelte. |
|---|
| Velouté | Witte gebonden bouillonsaus- of soep. |
|---|
| Villeroy, à la | Gepaneerde en gefrituurde stukjes vlees, vis, of groente in een velouté-saus. |
|---|
| Volaille | Als keukenterm: kip. |
|---|
| Vol-au-vent; | Pastei van bladerdeeg. |
|---|
| Wadjan | Indonesische half-bolvormige braadpan (wok). |
|---|
| Wellen | Even onder het kookpunt verhitten. Voor het gaar maken van rookworst of laten opzwellen van krenten en rozijnen. |
|---|
| Zandtaartvorm | Ondiepe vorm, dikwijls met ribbels aan de zijkant. |
|---|