Culinair gezien bestaat de volgende definitie van wild: in het wild levende dieren waarop jacht wordt gemaakt en die in de handel worden gebracht om de mens als voedsel te dienen. Gebruikelijk is de onderscheiding in drie groepen:
Een ander onderscheid kan worden gemaakt met de benamingen haarwild en vederwild. Wild wordt meestal, en dit is ook aan te raden, gekocht bij de poelier als vakman de kwaliteit kan beoordelen. Hij kan het vlees deskundig voorbereiden, bijvoorbeeld het opbinden van gevogelte. En hij kan eventueel advies geven over de bereidingstijd onder andere in verband met de leeftijd van het dier.
Wild wordt meestal niet onmiddellijk na het doden bereid. Om het vlees een sterkere `wildsmaak' te geven, laat men dit 2 tot7 dagen besterven. Dit gebeurt in een koele droge ruimte met een goede ventilatie; enzymen werken dan in op het nog niet geplukte, gevilde en schoongemaakte wild. Lang bestorven wild wordt adellijk genoemd en heeft een karakteristieke smaak.
Het vlees van oudere dieren, of taaiere delen, wordt vaak gemarineerd om het malser te maken. Wild dat niet snel kan worden verkocht of wat wordt geimporteerd, wordt diepgevroren verhandeld. Deze produkten zijn dan ook buiten het zogenoemde wildseizoen, als de jachttijd wettelijk is gesloten, te koop.
Wildgerechten zijn seizoengebonden en behoren vaak tot de 'fijne keuken' gerechten, die zijn bestemd voor bijzondere en feestelijke gelegenheden. Met de meer populaire soorten wild zoals patrijs, fazant, konijn en haas kunnen tegen redelijke prijzen de heerlijkste schotels worden gemaakt. Alle bereidingswijzen kunnen worden toegepast.
Braden in de oven of op het fornuis, stoven en smoren, koken en grilleren aan het spit of met behulp van de barbecue. Wild dat niet bij de poelier of vakhandel wordt gekocht, kan door de poelier worden schoongemaakt en tevens panklaar worden gemaakt.
Tot gevogelte wordt niet alleen kip gerekend, ook kalkoen, parelhoen, eend, gans, duifen kwartel behoren tot deze categorie. Al deze vogels zijn in zijn geheel of in stukken, vers of diepgevroren verkrijgbaar. Diepgevroren gevogelte kan naar verhouding veel water bevatten. Het wettelijk toegelaten percentage bedraagt 5,2%. Bewaren en bereiden dient met de nodige zorgvuldigheid plaats te vinden. Ontdooi altijd zonder de verpakking, gescheiden van andere levensmiddelen bij ongeveer 4°C in de koelkast. Het lekwater wordt weggespoeld en de vogel moet, evenals het gebruikte materiaal, met veel warm water worden omgespoeld. Laat het vlees goed gaar worden en bewaar eventuele restjes koel.
Slachtdieren zoals gevogelte kunnen met bacteriën zijn besmet, maar ze leveren bij een juiste behandeling geen enkel gevaar op. Kip biedt vele mogelijkheden. Te beginnen met de soepkip die op een leeftijd van 18-24 maanden wordt geslacht en 1,5-2,5 kg weegt. Deze kip is niet geschikt om te braden, maar hij kan heel goed gestoofd worden. Uiteraard is hij geschikt om soep van te maken.
Een braadkip weegt 1-1,5 kg en heeft mals vlees. De kip kan ook in delen worden gekocht, eventueel zonder been of als rollade. Wie smakelijker kip wil kopen kan een scharrel- of maiskip aanschaffen die volgens kenners de hogere prijs zeker waard is.
Een braadkuiken is een speciaal gemest kuiken van 0,75-1 kg met mals en mager vlees. Een poularde is een zwaardere kip variërend van 2,5-3 kg met mals en mager vlees. Een kapoen kan een gewicht bereiken van 2,5-5 kg en is een gecastreerde haan. Het vlees is dooraderd met vet dat gedurende de bereiding smelt en het vlees mals houdt.
Een parelhoen wordt niet zwaarder dan 1,5 kg en het heeft door de behandeling na het slachten een aparte smaak. Het vlees is aan de droge kant en de vogel moet tijdens het braden geregeld met het braadvet worden bedropen. Ook door het borstvlees met plakjes spek te bedekken kan het droog worden van het vlees voorkomen worden.
Een gefokte duif van 250-500 g heeft lichter vlees dan de wilde soortgenoot. Kalkoen wordt steeds meer verkocht en het kalkoenassortiment breidt geregeld uit. Een kalkoen kan 3-14 kg wegen.
Wild en gevogelte bieden vele mogelijkheden tot variatie. Er zijn talloze bereidings mogelijkheden en veel fantastische recepten.