Doorgaans verstaan we onder zuivelprodukten melk en daarvan afgeleide produkten, zoals boter en kaas. De melk die voor menselijke consumptie bestemd is, wordt voornamelijk geproduceerd door de koe, de geit en het schaap, waarbij de koe op de eerste plaats staat.
Ooit ontdekte men dat de melk die de koe aan het kalf geeft en het schaap aan het lam, ook voor de mens een uitstekende aanvulling op het dagelijks menu is. Maar zodra het kalf gras gaat eten, houdt de melkproduktie van de koe op. De mens moest dus leren de zoogperiode, de periode dat de melkklieren werken, te rekken. Dat deed hij door met de hand het zuigen aan de tepel na te doen: het melken. In de loop van de tijd leerde de mens van de melk andere produkten te maken, zoals zure melk (karnemelk), yoghurt, boter en kaas.
De industriële revolutie van de vorige eeuw zorgde ervoor dat het handwerk van boer en boerin (voor wat betreft melkbewerking) grotendeels verdween en zuivelfabrieken het gingen overnemen. Voor het vetgehalte van melk bestaan de volgende voorschriften:
Volle melk heeft een vetgehalte van 3,2%.
Halfvolle melk heeft een vetgehalte tussen 1,5 en 1,8%.
Magere melk heeft een vetgehalte van slechts 0,2% (maximaal 0,3%).
Magere en halfvolle melk bevatten iets meer proteïnen en vitaminen.
Koffiemelk heeft een vetgehalte van tenminste 5,5%.
Bij halfvolle Koffiemelk is dat 4-4,5%, terwijl magere koffiemelk slechts 1 % vet bevat.
Koffiemelk wordt bereid door bij een lage temperatuur in een vacuümketel de melk te laten koken en zo een deel van het vocht te verdampen.
Karnemelk. De echte karnemelk is nog slechts op enkele boerderijen te koop: de melk die bij het karnen van de boter is achtergebleven.
Wat we in pakken kopen, is een melkmengsel met een vetgehaite van 0,4% dat met melkzuurbacteriën wordt aangezuurd.
De smaak is ongeveer gelijk aan die van de echte karnemelk.
Yoghurt (eigenlijk dikke melk ontstaat als melk bij een bepaalde temperatuur in aanraking wordt gebracht met melkzuurbacteriën.
Er is 'gewone' yoghurt, met een vetgebalte van 3,5%, magere yoghurt met een vetgehalte van 0,2% en Bulgaarse yoghurt, die van melk gemaakt wordt die anderhalf keer zoveel vet bevat (5%) als de melk voor gewone yoghurt.
Een deel van de afgescheiden room wordt tot boter verwerkt. De rest vindt zijn bestemming elders. Koffieroom bevat 20% vet. Er is ook halfroom, die 10% vet bevat. Slagroom moet wettelijk 35% vet bevatten, maar het is meestal 40%. Door dat hoge vetgehalte wordt het mogelijk de slagroom stijf te kloppen: door het inbrengen van lucht neemt het volume toe. Als de room te lang geklopt wordt, valt hij uiteen in boter en melk.
Er is een nieuw produkt op de markt, de zogenoemde garderoom: room die als slagroom opgeklopt kan worden, maar slechts 25% vet bevat. Zure room of 'sour cream' ontstaat door aan room van meestal 20% vet melkzuurbacteriën toe te voegen, waardoor de room dik wordt en een fris-zure smaak krijgt. Deze room is heel geschikt voor gebruik in de keuken en vaak ook als vervanger van slagroom, bijvoorbeeld gemengd met suiker op een vruchtensalade.
Crème fraîche is belaas nog niet zo wijdverbreid verkrijgbaar als zure room, maar bij een goed gesorteerde kaashandel zult u het wel aantreffen. Het is een stevig zuivelprodukt met een hoog vetgehalte: 50-60%. Het heeft een licht-zure smaak en is uitstekend te gebruiken voor de bereiding van sauzen en bij gebonden soepen.
Kwark is eigenlijk zeer zachte kaas. Van zichzelf heeft kwark niet veel smaak, maar kwark kan uitstekend gecombineerd worden met andere ingrediënten, hartige zowel als zoete. De meest verkochte kwark is de magere kwark, maar er bestaan ook soorten met 20% of zelfs 40% vet.
Al op reliëfs en kleitabletten van de oude Soemeriërs, van zo'n 3000 jaar voor Christus, zien we hoe de melk gewonnen en tot kaas verwerkt werd. Er zijn talloze kaassoorzen en evenzovele bereidingswijzen. Die verschillen zitten in de soort melk die gebruikt wordt, de soort en de hoeveelheid stremsel en zuursel die toegevoegd wordt, in het al dan niet volledig scheiden van wrongel en wei, enzovoorts. Jonge kaas is 1 maand oud, jong belegen kaas 2 maanden, belegen kaas 4 maanden, extra belegen 7 maanden, oude kaas 10 maanden en overjarige kaas is 12 maanden oud.