Bereidingstijd

• 40 minuten

Benodigdheden voor 4-6 personen

• 500 gram kabeljauwfilet(s)
• 1 kleine gesneden panklare prei
• 1 kleine gesneden panklare winterpeen
• 1 middelgrote fijngesnipperde ui
• 1 laurierblad
• ½ in plakjes gesneden gewassen citroen
• 6 witte peperballetjes
• zout
• 250 ml olijfolie
• 1-2 geperste teentjes knoflook
• 200 ml melk
• 1-2 eetlepels citroensap
• 1 mespunt nootmuskaat witte peper uit de molen

Tip van de kok

• Gebruik in plaats van de verse kabeljauwfilets, gezouten kabeljauw of geweekte stokvis. Laat de gezouten kabeljauw voor de bereiding 24 uur ontzouten in veel koud water. Geweekte stokvis heeft een veel langere kooktijd (50-60 minuten).
• Garneer de brandade extra feestelijk met gehakte peterselie en kleine plakjes truffel (of imitatietruffel) of kaviaar (of kunstmatig gekleurd viskuit).

Bereidingswijze

1. Was de kabeljauwfilets. Verwijder eventuele graten en stukjes vel.
2. Zet 1½ liter koud water op met de prei, de wortel, de ui, het laurier, de citroen en de peper, breng de inhoud aan de kook, temper de warmtebron en laat de bouillon 15 minuten zacht trekken.
3. Plaats de zeef op de grote pan, schenk de bouillon erdoor en voeg wat zout toe.
4. Leg de kabeljauwfilets in de bouillon en pocheer de vis 7 tot 8 minuten maar laat de bouillon niet koken.
5. Neem de vis voorzichtig met een schuimspaan uit de pan als deze bijna gaar is.
6. Laat de vis in de zeef of vergiet goed uitdruipen. Snijd het visvlees in kleine stukjes of plakjes.
7. Verwarm de helft van de olie in de braadpan. Laat de olie niet te heet worden.
8. Voeg het visvlees toe en bewerk de stukjes vis met een houten spatel tot een fijne pasta ontstaat.
9. Verwarm de rest van de olie in een kleine pan. Doe de knoflook erbij.
10. Verwarm de melk.
11. Giet afwisselend een eetlepel melk en een eetlepel olie op de kabeljauw. Roer deze door de vispasta. Herhaalde handeling tot alle melk en olie door de vis is geroerd.
12. Verwarm de pasta onder voortdurend roeren op een matige warmtebron. Roer de vis tot een hete, witte, smeuïge, stevige massa ontstaat.
13. Neem de pan van het vuur.
14. Maak de massa op smaak af met het citroensap, nootmuskaat, peper en zout.
15. Serveer de Brandade op een voorverwarmde schotel in de vorm van een berg. Schik er wat kleine stukjes geroosterd of gebakken witbrood omheen. Dien het gerecht direct op.