Een friszure cider of appelwijn wordt aanbevolen bij Bremer kabeljauw, hoewel een droge aromatische witte wijn uitstekend combineert bij dit gerecht.
Tip van de kok
Vervang de mosterd uit de saus door geraspte mierikswortel.
Bereidingswijze
Spoel de moten kabeljauw af en controleer of de vis vers is. Het visvlees ruikt dan fris en voelt stevig aan.
Breng 600 ml water aan de kook en voeg de azijn, het bouillontablet, de ui, de selderij en het laurierblad toe en laat de bouillon in een gesloten pan zacht doorkoken.
Bestrijk de moten vis aan een zijde dun met boter en bestrooi ze met wat peper.
Leg de moten met de beboterde zijde in de pan.
Zeef de bouillon en giet deze langzaam op de kabeljauw. Verhit de bouillon opnieuw.
Temper de warmtebron als de vis bijna kookt, sluit de pan en pocheer de vis in 15 minuten gaar. Niet laten koken!
Smelt de rest van de boter in een steelpan, neem deze van de warmtebron en roerde helft van de mosterd erdoor.
Klop 1 eierdooier door het mengsel en voeg hieraan wat aroma, peper en zout toe.
Schuif het rooster in het midden van de oven en verwarm deze voor.
Neem voorzichtig de graten uit de moten kabeljauw en schep de vis met een schuimspaan uit de pan over op de voorverwarmde ovenvaste serveerschotel.
Verdeel het mosterdmengsel over de moten vis.
Schuif de schotel in de oven en laat de kabeljauw in korte tijd lichtbruin kleuren.
Zeef de visbouillon en doe deze in een kleine pan.
Roer de maizena aan met 4 eetlepels koud water.
Breng de visbouillon aan de kook. Temper de warmtebron en giet onder voortdurend kloppen de aangemaakte maizena bij de bouillon. Blijf kloppen tot een gladde gebonden saus ontstaat. Neem de pan van de warmtebron.
Roerde room door de eierdooier met de rest van de mosterd en roer dit papje door de saus. Proef de saus en maak deze op smaak af met peper en de gehakte peterselie.
Neem de visschotel uit de oven en garneer deze met de plukjes peterselie en de schijfjes citroen.