Benodigdheden voor 4 personen

• 750 g kabeljauwfilet in 4 stukken gesneden
• witte peper uit de molen
• ½ selderijknol in blokjes gesneden
• 4 perterselie stelen
• 1 ui in stukken gesneden
• 2 stukjes foelie
• 125 g boter
• 3 eieren hardgekookt
• 1 eetlepels witte-wijnazijn
• 1 theelepel suiker
• 1 eetlepel aardappelmeel

Bereidingswijze

1. Wrijf de stukken vis in met wat zout en peper en laat ze zo 2 uur staan.
2. Doe de vis in een pan en voeg er de selderij, de peterselie en de ui aan toe.
3. Schenk zoveel water in de pan dat de vis net onder staat.
4. Breng alles aan de kook en schep er het schuim af.
5. Voeg de foelie en de boter toe.
6. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
7. Halveer de eieren en wip er de dooiers uit.
8. Prak de dooiers fijn met azijn, de suiker en het aardappelmeel.
9. Hak de eiwitten in kleine blokjes.
10. Schep de stukken kabeljauw uit het kookvocht en houd ze warm.
11. Laat het kookvocht boven een groete hittebron enkele minuten inkoken en schenk het door een zeef.
12. Roer er het dooiermengsel door en verwarm de saus opnieuw, maar laat hem niet meer koken.
13. Schenk de saus over de vis en strooi er de blokjes eiwit over.