Bereidingstijd

• 1 uur

Benodigdheden voor 5-6 personen

• 1 wild konijn in delen van ongeveer 1,5 kg
• peper
• zout
• 3 eetlepels slaolie
• 4 zeer fijn gehakte sjalotjes of 1 kleine fijngesnipperde ui
• 2 eetlepels cognac
• 300 ml bouillon
• 6 geplette jeneverbessen
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 60 g boter
• 35 g bloem
• 150 g panklare champignons
• 1 eetlepel citroensap
• ½ theelepel gedroogde basilicumblaadjes
• ½ theelepel gedroogde rozemarijnblaadjes
• 100 ml rode wijn
• 4 eetlepels gehakte peterselie

Tip van de kok

• Vervang de rode wijn door een droge witte wijn.
• Vervang de cognac door madeira of jenever.
• Water met ¾ eetlepel citroensap of geurige azijn, bijvoorbeeld frambozenazijn, kan de alcoholhoudende dranken vervangen.
• Ontbeen eventuele resten van de delen konijn en maak daarvan konijnepeper op dezelfde wijze als hazepeper.

Bereidingswijze

1. Was de stukken konijn met lauwwarm water en dep ze droog.
2. Wrijf het vlees in met peper en zout.
3. Verhit de olie in de vleespan.
4. Bak daarin de delen konijn even aan.
5. Bak ze haarna aan alle zijden mooi van kleur.
6. Laat daarbij op het laatst de snippers sjalot glazig worden.
7. Voeg de helft van de boter toe.
8. Druppel de cognac op het vlees.
9. Verwarm de bouillon en voeg die aan het vlees toe met de jeneverbessen en de tomatenpuree.
10. Temper de warmtebron als de jus kookt en sluit de pan.
11. Laat de rest van de boter smelten in de steelpan.
12. Roer de bloem door de boter en laat deze roux enkele minuten op de laaggedraaide warmtebron heet worden.
13. Neem de pan van het fornuis.
14. Snijd de champignons in dunne plakjes of kleine stukjes en besprenkel ze met citroensap.
15. Controleer met de satépen of het konijnevlees gaar is.
16. De pen moet door een dik gedeelte van het vlees gemakkelijk tot op het been prikken.
17. Is dat nog niet het geval, neem dan de steelpan van de warmtebron en laat het vlees verder gaar stoven.
18. De totale stooftijd is, afhankelijk van de kwaliteit, ongeveer 30-45 minuten.
19. Leg de delen konijn, als hetvlees gaar is, met watjus op de voorverwarmde serveerschotel.
20. Zet de zeef op de steelpan en giet de jus bij de roux.
21. Roer alles goed door elkaar, zodat een gladde saus ontstaat.
22. Breng de saus aan de kook.
23. Blijf roeren tot deze dik gebonden is.
24. Voeg de basilicum- en rozemarijnblaadjes toe.
25. Giet de wijn door de saus en verdun deze desgewenst met wat water of bouillon.
26. Voeg de champignonstukjes toe.
27. Breng de saus opnieuw aan de kook en laat deze 5 minuten zacht koken.
28. Proef de saus en maak deze op smaak af met gehakte peterselie, zout en peper.
29. Serveer de saus in een voorverwarmde sauskom.