Voeg ui en wortel toe en laat even zachtjes bakken zonder dat ze kleur krijgen.
Voeg de visafval toe, roer goed door en giet er de wijn bij en een halve liter water.
Breng het aan de kook, schuim het goed af en laat het 25 minuten zachtjes koken.
Doe de azijn met wat peterselie, tijm en laurier samen met 5 liter water in een grote pan, breng het aan de kook, gooi er de kreeften in en pocheer ze 20 minuten.
Maak ondertussen de champignons schoon en snij ze in brunoise.
Smelt wat boter in een pan en als ze heet is sauteer er de champignons in totdat alle vocht dat ze loslaten is verdampt.
Voeg dan de slagroom toe, zout en peper en laat het zachtjes 15 minuten koken.
Hak de sjalotjes fijn en de truffelschillen.
Haal de kreeften uit het vocht, snij ze in de lengte doormidden, haal poten en scharen er vanaf.
Haal nu alle vlees uit de karkassen, poten en scharen en snij het in kleine blokjes.
Stamp de poten en scharen stuk.
Smelt de rest van de boter in een pannetje, voeg poten en scharen toe, roer goed en als het heet genoeg is flambeer dan met de cognac.
Strooi er de bloem over, laat 2 minuten bakken en geef er dan de gepasseerde visfumet bij, breng op smaak met zout en peper en laat zachtjes 20 minuten koken.
Doe nu de stukjes kreeft en de compositie van champignons met truffelschillen in een pan.
Zeef de saus en schenk deze er ook over.
Laat nog even aan de kook komen, en vul de karkassen met dit mengsel.
Strooi er de gruyère over en laat even onder de salamander kleuren.