Bestrooi de kwartels van binnen met peper en zout.
Geef er ook wat cognac in.
Maak de kippelevers schoon.
Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer er 4 minuten de kippelevers in.
Hak het vet spek zo fijn mogelijk.
Hak de kippelevers fijn en druk ze door een zeef.
Voeg aan deze puree het spek toe, en 75 gram ganzeleverpastei.
Werk het mengsel goed dooreen.
Breek het ei en scheid de dooier van het wit.
Voeg de dooier toe aan het mengsel evenals 0,2 dl slagroom en wat van de cognac.
Geef er ruim zout en peper bij en meng alles zeer goed.
Vul de kwartels met deze farce.
Maak de opening in de kwartels dicht zodat de farce er niet meer uit kan.
Bind een lapje bardeerspek om de kwartels.
Sauteer de kwartels in 50 gram boter aan alle kanten bruin en houd ze daarna warm.
Maak ui en wortel schoon en hak ze zeer fijn.
Sauteer ze in het braadvocht van de kwartels bruin, voeg de madera toe, schrap alle aanbaksels van de bodem, breng aan de kook en leg de kwartels in de pan terug.
Laat ze op zacht vuur gaar worden.
Rooster in die tijd de sneden brood en besmeer ze met de rest van de ganzeleverpastei.
Passeer de saus, breng ze opnieuw aan de kook, geef er de rest van de room bij, klop goed en monteer met de rest van de boter en wat cayennepeper.
Haal de touwtjes bij de kwartels weg, zet het brood op een voorverwarmde schaal, op elk sneetje een kwartel.
Flambeer deze met nog wat cognac en serveer de saus apart.