Snij de kwartels vanaf de hals tot aan het stuitbeen open.
Haal alle botten eruit.
Schrap met het mes langs de botten, zodat het vlees aan het vel blijft zitten.
Leg ze dan met het vel naar beneden op een handdoek.
Geef er zout en peper over, sprenkel er de helft van de cognac over en rol ze op.
Maak een farce: maak de sjalotjes schoon, hak ze zo fijn mogelijk.
Doe hetzelfde met de champignons.
Pers hierover de halve citroen uit.
Doe de boter in een pan en smelt ze, voeg de sjalot en champignons toe, laat dit zweten.
Voeg zout en peper toe.
Draai de kippeborst en het spek twee keer door de molen met de fijnste plaat, zodat U een fijne puree krijgt.
Druk de levertjes van de kwartels door een zeef, voeg ze bij de puree, voeg hier ook het champignonmengsel bij, de rest van de cognac en wat zout en peper.
Meng het goed.
Voeg er het hele ei bij en meng weer.
Spreid de kwartels weer uit op de doek en verdeel er de farce over.
Breng nu de kwartels weer in hun oorspronkelijke vorm en naai ze dicht.
Snij de darm in vier stukken.
Was deze goed af in stromend koud water en leg ze dan in een kom met water.
Haal er een uit, laat die uitlekken en haal ze over een kwartel heen.
Bind de beide uiteinden dicht.
Doe hetzelfde met de andere kwartels.
Breng de bouillon in een pan aan de kook.
Laat hierin de kwartels 30 minuten pocheren.
Ondertussen maken we de saus.
Schil en hak de sjalotjes, doe ze in een pannetje, samen met tijm, dragon en wijn.
laat het tot de helft reduceren.
Hak de karkassen fijn.
Pinceer ze in een pannetje.
Geef er de bloem bij en laat deze onder goed roeren kleur krijgen.
Voeg er de gereduceerde wijn, de bouillon en de vleesgelei bij, meng goed en laat 10 minuten zachtjes koken.
Passeer de saus dan door een zeef.
Giet de kwartels af.
Leg ze in hun "chemise" op de voorverwarmde dienschaal.