Parelhoen met roomsaus laat zich goed combineren met een volle droge witte wijn of een niet te zware rode wijn.
Tip van de kok
Het vlees van parelhoen is nogal droog, vraag daarom de poelier, de hoen te barderen en pikeren (bekleden met lapjes vers vet spek of stukjes spek in het vlees te steken).
Braad dit gevogelte niet langer dan strikt nodig is.
Bereidingswijze
Verdeel de parelhoen in 4 stukken of vraag de leverancier dit te doen.
Was de delen, dep die bijna droog en bestrooi ze met peper en zout.
Verwarm 60 gram boter en bak daarin onder af en toe keren met de vleestang de stukken parelhoen aan alle zijden mooi van kleur.
Voeg op het laatst de snippers sjalot toe.
Verwarm de cognac in de sauslepel op enige afstand boven een vlam.
Schenk de cognac in de pan.
Steek de drank met een lucifer aan en doof de vlammen in de pan met de port.
Sluit de pan en temper de warmtebron.
Laat het vlees sudderen.
Was na 30 minuten sudderen de cantharellen vlug met lauwwarm water.
Dep de paddestoelen met papier of een doek droog.
Snijd harde en aangestoken delen weg.
Snijd de cantharellen overlangs in repen.
Stoof de reepjes cantharel 5-7 minuten in de olie op een matige warmtebron.
Strooi wat rozemarijn op de paddestoelen.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en leg ze op de voorverwarmde serveerschotel.
Zet deze warm weg.
Schenk de jus of bruine saus in de braadpan en voeg de room toe.
Laat de roomsaus tot de helft inkoken.
Schep de cantharellen met zo weinig mogelijk vocht uit de steelpan en verdeel ze om en over de parelhoen.
Proef de saus en maak deze pittig op smaak af met peper, zout, marjolein en worcestersaus.
Roer er tenslotte de peterselie en het bieslook door.
Schenk de saus om of over de stukken parelhoen en dien het gerecht direct op.