½ takje rozemarijn of ½ theelepel gedroogde rozemarijn
250 gram boter
zout
zwarte peper uit de molen
1 kleine tomaat
enkele takjes peterselie
½ in repen gesneden rode paprika
Wijntip
Een volle rode wijn past uitstekend bij deze heerlijke wildschotel.
Tip van de kok
Reerug en filets hiervan kunnen ook bereid worden als biefstuk, dus zonder te marineren en snel gebakken in hete boter.
Neem in plaats van reerug uitgebeende reebout. De oventijd wordt dan wel wat langer: 1½-2 uur.
Serveer deze wildschotel met aardappelpuree, spruitjes en compote. Geef er sinaasappelmandjes of halve peren uit blik bij gevuld met cranberries of preiselbeeren uit pot of blik.
Bereidingswijze
Meng de wijn, de olie en de mosterd met 250 ml water tot een marinade.
Leg de reerug in een schaal of bak en bestrooi het met de tijm, ui, laurierblad, kruidnagels, jeneverbessen, selderij, plakjes wortel en rozemarijn.
Giet er de marinade over. Laat de malse reerug niet langer dan 24 uur in de marinade staan. Zorg ervoor dat het vlees onder staat of keer het regelmatig.
Verwarm de oven voor tot 220° C, gasstand 5-6.
Neem het vlees uit de marinade en droog het vlees met keukenpapier. Wrijf de rug in met zout en vers gemalen peper.
Verwarm 200 gram van de boter en giet die in de braadslede zodra het schuim wegtrekt en licht begint te kleuren.
Schuif de slede onderin de oven en leg de reerug in de slede.
Braad de reerug in de hete boter snel aan alle zijden bruin. Keer en verleg het vlees regelmatig. Voeg stukjes boter toe als de braadjus te donker dreigt te worden.
Zeef intussen de marinade.
Laat het vlees liefst niet langer dan 40 minuten braden, anders is het niet meer roze en minder sappig en mals.
Neem het vlees uit de braadslede, giet de braadjus in een pan en maak met een beetje marinade en een vork het bezinksel op de bodem van de slede los.
Doe de vloeistof bij de braadjus in de pan en giet er ½ liter gezeefde marinade bij. Laat het geheel even koken.
Maak een papje van 2 deciliter marinade met de maizena. Neem de pan met de braadjus en de marinade van de warmtebron en giet onder goed roeren het maizenapapje erdoor. Laat de saus even koken en binden.
Leg het vlees op de voorverwarmde schotel en garneer deze met plakjes tomaat, repen paprika en takjes peterselie.
Proef de saus en maak deze naar smaak af met zout en peper. Dien de saus apart op in een met kokend water omgespoelde sauskom.