Gepocheerde visfilets met zachtzure saus

Serveer bij deze visfilets dezelfde droge witte wijn als in het gerecht is verwerkt.

Gebruik in plaats van dunne filets eens dikkere gefileerde kabeljauw of koolvis.
Gebruik in plaats van verse vis visfilets uit de diepvries.

Was de filets.
Bestrijk de bodem van de pan met een stuk papier zo groot als de pan bodem met boter.
Rol de vis, met de zijde waar de graat heeft gezeten, naar binnen in de lengte op; sla kortere filets dubbel.
Leg de pakjes vis in de pan en druppel op elk pakje wat wijn of citroensap.
Schenk zoveel lauwwarm water in de pan tot dat de vis bijna bedekt is en strooi ¼-½ theelepel zout in het water.
Leg het papier met de beboterde zijde op de vis; breng het water tot aan de kook en sluit de pan.
Draai de warmtebron zo, dat het water tegen de kook aan blijft en dus niet gaat koken.
Laat de filets 8-12 minuten pocheren en gaar worden.
Smelt tegen die tijd de rest van de boter (ong. 65 g) in een steelpan.
Voeg onder goed roeren de bloem toe en laat het pannetje even op een laaggedraaide warmtebron staan.
Controleer of de vis gaar en helemaal ondoorschijnend wit is.
Schenk dan vrijwel al het kooknat van de vis in een litermaat en doe er 50 ml wijn bij en vul het met warm water aan tot 600 ml.
Leg het papier weer op de filets en houd de vis in het restje kooknat warm.
Schenk de inhoud van de litermaat onder goed roeren en bij kleine hoeveelheden op het fornuis bij de roux.
Roer tot een gladgebonden saus is ontstaan en laat de bloem even gaar worden.
Voeg naar smaak worcestersaus, peper en zout toe en eventueel nog wat wijn of citroensap.
Leg de visfilets op de voorverwarmde schotel en schep een deel van de saus over de vis.
Dien de saus op in een met kokend water omgespoelde sauskom.

Rob's kookboek