Bereidingstijd
- 1 uur
Benodigdheden voor 4 personen
- 4 graatloze moten kabeljauw van 150-200 g
- koppen en graten van de vis
- 2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
- 1 middelgrote grofgesnipperde ui
- 1 dikke in smalle repen gesneden stengel bleekselderij
- enkele takjes peterselie
- 1 laurierblad
- 10 geplette peperkorrels
- zout
- 1 korte dikke prei
- 100 g gekookte gepelde garnalen
- 150 g gekookte mosselen
- 4 eetlepels kruiden- of wijnazijn
- 100 ml witte wijn
- 5 eetlepels mayonaise
- 2 eetlepels tomatenketchup
- 2 eetlepels sherry
- enkele takjes verse dille, venkel of peterselie
Tip van de kok
- Maak het gerecht van moten diepgevroren kabeljauw, schelvis of koolvis.
- Garnituur van garnalen en mosselen is niet noodzakelijk voor het genieten van de vis, de aanwezigheid verhoogt echter wel de smaak en het fleurige effect is ook niet te verwaarlozen.
Bereidingswijze
- Was de stukken vis en het visafval met lauwwarm water.
- Leg de vis apart en doe de koppen en graten in de pan met de wortel, de ui, de bleekselderij, de peterselie, het laurier, de peperkorrels en zout.
- Giet daarop zoveel water tot het 5-6 centimeter hoog op de panbodem staat.
- Breng het water langzaam aan de kook en laat het zacht doorkoken.
- Snijd het groene deel van de prei in stukken, was deze en doe ze in de pan.
- Spoel de garnalen in de zeef eerst met lauwwarm en daarna met koud water af.
- Laat ze op papier of een doek nog nadrogen.
- Spoel vervolgens de mosselen af en laat ze in de zeef uitlekken.
- Giet de visbouillon door een zeef of vergiet in de grote kom. Spoel de pan even schoon en schenk dan de bouillon door het filterzakje of fijne zeef weer terug erin.
- Voeg de azijn, de wijn en naar smaak zout aan de bouillon toe.
- Breng die weer aan de kook.
- Klop de mayonaise door de tomatenketchup en de sherry.
- Zet deze saus op een koele plaats apart.
- Leg de stukken vis in de visbouillon en houd die 10-12 minuten tegen de kook aan.
- Snijd intussen van het wit van de prei een stuk van 3,5 cm af.
- Snijd dit in smalle plakken.
- Druk die tussen duim en wijsvinger uit elkaar tot ringetjes.
- Spoel die even af en doe ze bij de vis in de pan.
- Controleer of het visvlees gaar is, het is dan helemaal ondoorzichtig wit.
- Breng de vis met de ringetjes prei zonder kooknat uit de pan over op de voorverwarmde visschaal.
- Houd die afgedekt, bijvoorbeeld op het omgekeerde deksel van een pan met bijna of zacht kokende inhoud warm.
- Verwarm de mosselen ½ minuut in de visbouillon en leg ze daarna zonder kooknat op de visschaal.
- Verwarm op deze wijze ook even de garnalen en breng ook die over op de schaal met kabeljauw en mosselen.
- Klop na elkaar 4 tot 6 maal een sauslepeltje van de visbouillon door de saus.
- Voeg hieraan naar smaak worcestersaus en zout toe.
- Schenk de saus over de stukken vis.
- Garneer met de groene takjes en serveer het gerecht direct.