Bereidingstijd

• 30-45 minuten

Benodigdheden voor 4 personen

• 4 moten zalm van 150-200 gram per stuk, vers of uit de diepvries
• zout
• 3 laurierbladeren
• 1 theelepel witte peperballetjes
• 4 eetlepels citroensap
• 2 geraspte worteltjes
• 1 dunne prei
• 50 g maizena
• 100 ml droge witte wijn
• 150 ml koffiemelk
• 75 ml zure room
• 150 g kleine gekookte champignons
• aroma
• witte peper
• 4 partjes citroen
• 4 toefjes peterselie

Wijntip

• Schenk een frisse Elzasser wijn bij dit zalmgerecht, bijvoorbeeld Tokay of Sylvaner.

Bereidingswijze

1. Laat zalm uit de diepvries tijdig en geheel ontdooien. Was desgewenst de verse zalm.
2. Zet in een pan 2 liter water op met 2 theelepels zout, de laurierbladeren, de peperballetjes en het citroensap.
3. Laat dit 10 minuten zachtjes koken.
4. Was ondertussen de prei en de worteltjes.
5. Snijd fijne ringen van het witte deel van de prei en dunne plakjes van de worteltjes.
6. Zeef de laurierbladeren en de peperkorrels uit de kruidige bouillon en breng deze opnieuw aan de kook.
7. Leg hierin de moten zalm.
8. Houd de kruidenbouillon tegen de kook aan en pocheer de moten in 10 minuten gaar.
9. Schep de moten zalm met een schuimspaan voorzichtig uit de kruidenbouillon en leg ze op een platte schaal.
10. Schenk hierover de helft van de kruidenbouillon.
11. Laat de moten in de bouillon afkoelen.
12. Dek de schaal af met plastic folie als de moten niet onder staan; dit voorkomt dat de zalm uitdroogt.
13. Kook in de rest van de kruidenbouillon de preiringetjes en de plakjes wortel 3 minuten.
14. Zeef de bouillon en bewaar er een halve liter van.
15. Giet de bouillon in een steelpan.
16. Roer een papje van de maizena, de wijn en de koffiemelk.
17. Klop het papje goed door de bouillon.
18. Laat het even opkoken en indikken tot een saus.
19. Laat de saus afkoelen.
20. Dek de saus af met plastic folie, zodat tijdens het afkoelen geen vel ontstaat.
21. Roer de zure room, de preiringetjes, de plakjes wortel en de champignons door de koude saus.
22. Proef de saus en voeg desgewenst nog aroma, peper en zout toe.
23. Schik de moten zalm op een schotel en schep er een deel van de saus over.
24. Garneer het gerecht met de partjes citroen en de peterselie.
25. Geef de rest van de saus er apart bij.