Bereidingstijd

• 30 minuten

Marineertijd

• 3 - 6 dagen

Oventijd

• 1 uur en 15 minuten

Benodigdheden voor 10-12 personen

• 1 wild zwijnszadel van ongeveer 3½ kg
• peper
• zout
• 2 middelgrote gesnipperde uien
• 2 middelgrote in plakjes gesneden worteltjes
• 5 jeneverbessen
• 1 uitgeperst teentje knoflook
• 1 mespuntje saliepoeder
• ½ theelepel rozemarijn-blaadjes
• 1 flinke mespunt tijmpoeder of ½ theelepel tijmblaadjes
• 1 flinke mespunt geraspte nootmuskaat
• 10 geplette zwarte peperkorrels
• 2 laurierblaadjes
• 3 eetlepels slaolie
• 2 eetlepels cognac
• 1 liter wijn
• 300 g roomboter
• 250 ml wildbouillon of vleesbouillon
• 250 ml vleesjus of Spaanse saus
• 2 eetlepels maizena
• 350 g preiselbeerencompote
• 4-6 eetlepels madera of port
• 2 gepofte, gepelde kastanjes

Bereidingswijze

1. Dep het vlees droog. Bestrooi het vlees aan alle zijden met peper en zout.
2. Vermeng in een kom de snippers ui met wortel, de jeneverbessen, het knoflook, het salie-, het rozemarijn- en het tijmpoeder.
3. Doe er de nootmuskaat, de peperkorrels en het laurierblad bij.
4. Voeg de olie en de cognac toe.
5. Leg het zadel in de schaal en giet daarin de wijn.
6. Zorg dat het vlees geheel of bijna wordt bedekt en voegde inhoud van de kom toe.
7. Laat het zwijnszadel onder af en toe keren op een koele plaats tenminste 24 uur, maar bij voorkeur 3 tot 6 dagen marineren.
8. Schuif ruim 1½ uur voor de maaltijd het rooster even onder het midden in de oven en verwarm die voor.
9. Verwarm de boter in de steelpan.
10. Neem het vlees uit de marinade en dep het bijna droog.
11. Giet wat gesmolten boter in de braadslede en leg daar het vlees in.
12. Laat de rest van de boter bruisend warm worden en giet die over het vlees.
13. Zet de braadslede op het rooster in de oven. Laat het vlees onder af en toe bedruipen met de braadboter mooi van kleur worden.
14. Dek het af met een velletje aluminiumfolie als het vlees te donker dreigt te worden voordat de braadtijd van ongeveer 1½ uur is verstreken.
15. Neem het zwijnszadel uit de braadslede en leg het op de vleesplank.
16. Snijd het vlees los van de benen.
17. Snijd kort langs de benen zodat er zo weinig mogelijk vleesresten aan het karkas blijven en er mooie dunne plakken overblijven.
18. Leg het karkas op de serveerschotel en leg de plakjesvlees terug op de plaats waar ze uitgesneden zijn.
19. Dek de schotel af en houd deze warm.
20. Blus de braadjus in de slede met de marinade.
21. Breng deze aan de kook en maak het aanzetsel aan de bodem los met een spatel.
22. Laat de inhoud tot de helft inkoken.
23. Warm de wildbouillon met jus of saus op in de kookpan.
24. Zet de zeef op de pan en schenk er de marinade door.
25. Maak de maizena aan met koud water en giet deze al roerend bij de hete inhoud van de kookpan.
26. Breng alles onder voortdurend roeren aan de kook tot een gebonden gladde saus ontstaat.
27. Voeg 100 gram bessencompote toe en maak de saus op smaak af met wat madera, peper en zout.
28. Serveer de saus in een voorverwarmde sauskom apart bij het gerecht.
29. Garneer de zwijnszadel met de overige bessencompote en gepofte gepelde kastanjes.