Koffie
Koffie is een meestal warm genuttigde drank die onder andere het oppeppende middel cafeïne bevat. Koffie wordt gemaakt van de ontvelde, gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant. Deze zaden worden koffiebonen genoemd, ondanks dat de vrucht een steenvrucht is en ze dus in een pit zitten. Door de bril van een plantkundige is dit een foute benaming want bonen zijn vruchten en geen zaden. Tijdens het roosteren - ook wel branden genoemd - ontstaan zo'n 700 verschillende chemische stoffen. De gebrande koffiebonen worden gemalen en ongemalen verkocht.
Rijpe geopende koffiebes.
Naast de rode bes is er ook een koffieplant met gele bessen.
Soorten
De koffie die wordt verkocht is meestal een mengsel van gebrande zaden van twee (botanische) koffiesoorten: Coffea arabica en Coffea robusta (synoniem Coffea canephora). Sommige Nederlandse fabrikanten maken een onderverdeling in goudmerk, zilvermerk en roodmerk. Goudmerkkoffie bestaat meestal voor 100% uit arabicabonen, zilvermerk bestaat uit 80% arabicabonen en 20% robustabonen en roodmerk uit 70% arabicabonen en 30% robustabonen. Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: arabicabonen hebben een mildere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de robustabonen, die voor een pittigere smaak kunnen zorgen.
Arabica-koffie
Van oorsprong komt Arabica-koffie uit het Ethiopisch Massief. Van daaruit werd hij naar de Arabische landen verspreid. Het is een tetraploïde en zelffertiele plant, die ongesnoeid ongeveer 5 m hoog kan worden.
In 1690 werd de plant, waarschijnlijk afkomstig uit Jemen, door de Nederlanders ingevoerd op Java en in 1699 opnieuw. In 1708 werd vanuit Java een plant die bloeide en bessen gaf, overgebracht naar de Hortus Botanicus Amsterdam. In 1715 stuurde de toenmalige burgemeester van Amsterdam nazaten van deze plant naar koning Lodewijk XIV in Parijs, die daar verder werden verzorgd door Jussieu. Ook werden er in 1718 planten vanuit Amsterdam verstuurd naar Suriname van waaruit ze in 1722 door de Fransen werden verspreid over Frans-Guyana. Vanuit Frans-Guyana vond in 1727 verdere verspreiding plaats naar Brazilië. Nakomelingen van de Parijse plant kwamen rond 1720 in Martinique terecht en van daaruit in 1730 op Jamaica.
De Arabica-koffie is vanuit deze introducties verder verspreid naar het Caraïbische gebied, Centraal-Amerika en Zuid-Amerika.
Aan het eind van de zeventiende eeuw werd de Arabica-koffie ook ingevoerd in India en Ceylon. In 1740 kwamen Amsterdamse nakomelingen op de Filipijnen en in 1825 op Hawaï terecht. De Fransen namen de plant mee naar hun Afrikaanse kolonies. Ook is via de Edinburgse Botanische Tuin een nakomeling van de Amsterdamse plant in 1878 in Nyasaland terechtgekomen, van waaruit zij omstreeks 1900 verder naar Oeganda werd verspreid.
Robusta-koffie
Robusta-koffie groeide van oorsprong in Afrika rondom de evenaar tussen 10° Noord- en Zuiderbreedte van de Westkust tot Oeganda. Bij een natuurlijke groei wordt een kleine boom gevormd. Voor de teelt van de bonen wordt er echter sterk gesnoeid om de boom meer in een struikvorm te krijgen en te houden.
Robusta-koffie is goedkoper te produceren dan arabica. Deze koffie wordt veel gebruikt voor het maken van koffiepoeder en kan worden gekweekt op veel lagere gronden dan "arabica". De bonen bevatten ongeveer 2 - 2,5 % cafeïne. De Baganda en andere Oegandese stammen teelden koffie lang voor de ontdekking door Europese ontdekkingsreizigers en gebruikten de koffiebonen om op te kauwen. Ook werden de bessen gekookt en gedroogd. Daarnaast werden de twee bonen uit een bes gebruikt voor de ceremonie van bloedbroederschap.
In 1900 stuurde Linden vanuit Brussel 150 planten naar Java. De planten bleken daar zeer goed te groeien en resistent te zijn tegen Hemileia vastatrix en al snel breidde de koffieteelt met Robusta-aanplant zich sterk uit op Java. Sinds 1900 is de Robustakoffie over de hele wereld verspreid; belangrijke teeltgebieden liggen nu in tropisch Afrika en Azië. Belangrijke productiegebieden zijn Ivoorkust, Angola, Oeganda, Congo, Madagaskar, Vietnam en Indonesië.
Cafeïnevrije koffie
Sommige mensen verkiezen cafeïnevrije koffie om gezondheidsredenen.
Cafeïne kan uit koffiebonen verwijderd worden door de toepassing van eigenschappen van kooldioxide bij een bepaalde temperatuur en druk (zie kritische punt). Bij de chemische methode wordt er stoom bij de koffie gebracht waardoor de koffie poreuzer wordt. Daarna wordt dichloormethaan of ethylacetaat langs de koffie geleid. De cafeïne gaat dan mee met het extractiemiddel. Vervolgens worden de koffiebonen gespoeld met water waardoor het chemische middel uit de koffie wordt gehaald. Tot slot worden de koffiebonen gedroogd. Uiteraard wordt geanalyseerd of al het extractiemiddel en de cafeïne uit de koffieboon is verdwenen.
Strikt genomen moeten we hier spreken van cafeïne-arme koffie omdat het niet mogelijk om echt alle cafeïne uit de boon te halen. Er blijft altijd een (heel) kleine hoeveelheid achter. Het resterende gehalte cafeïne in cafeïnevrije koffie mag wettelijk niet meer dan 0,1% bedragen, berekend op de droge stof. Dit komt neer op maximaal 1 milligram cafeïne per gram gebruikte (droge) koffie.
Recent is in Kameroen een cafeïnevrije koffiesoort ontdekt: Coffea charrieriana. Andere cafeïnevrije koffiesoorten komen voor op Madagaskar. Momenteel wordt geen enkele van deze soorten gekweekt om cafeïnevrije koffie te maken. Er zijn wel veredelingsprogramma's voor Coffea charrieriana aan de gang, wat betekent dat men een economische rol voor deze soort op het oog heeft.
Branden
De koffiebonen moeten geroosterd en gemalen worden, voordat er koffie van kan worden gezet. Het branden gebeurt in koffiebranderijen, sommige mensen roosteren ook thuis en worden dan ook respectievelijk "thuisbrander" genoemd.
Tegenwoordig wordt voornamelijk gemalen koffie, pads en dergelijke gekocht, terwijl men vroeger de bonen zelf maalde in een handkoffiemolen of later in elektrische koffiemolens. Door het vacuüm verpakken is nu ook de kwaliteit van gemalen bonen goed te behouden. Als gemalen koffie aan de lucht wordt blootgesteld worden de nog aanwezige vetten geoxideerd waardoor de kwaliteit snel achteruitgaat. Daarom wordt gemalen koffie bij de consument in afgesloten voorraadbussen, glazen potten of in de vriezer bewaard.
Gebrande koffiebonen.
Effecten van koffie
Koffie (met name de stof cafeïne) zorgt voor een opwekkend en een verslavend effect. Mensen die dagelijks grote hoeveelheden koffie drinken en hier ineens mee stoppen kunnen ontwenningsverschijnselen krijgen die in de meeste gevallen vijf tot tien dagen kunnen duren. Vooral hoofdpijn en concentratieproblemen kunnen zich voordoen. Talrijke wetenschappelijke studies hebben de relatie onderzocht tussen het gebruik van koffie en gezondheid. Geen duidelijke positieve en negatieve effecten konden hierbij aangetoond worden. De dominante visie in de wetenschappelijke literatuur is dat matig gebruik van koffie (bijvoorbeeld 3 koppen van 200-250 ml per dag) geen belangrijke effecten op de gezondheid heeft.
Epidemiologisch onderzoek wijst uit dat nuttigen van minstens drie koppen filter- of automatenkoffie per dag het risico op diabetes type 2 verlaagt met 40%. Minder bekend is dat koffie - ook cafeïnevrije koffie - veel antioxidanten bevat (onder de vorm van polyfenolen). Antioxidanten kunnen in het lichaam 'vrije radicalen' neutraliseren en daardoor 'radicaalschade' voorkomen of beperken. Vrije radicalen worden gevormd bij de ademhaling en de spijsvertering. Ze kunnen ook worden gevormd door stress, roken en luchtvervuiling. Radicalen kunnen cellen, weefsels en organen beschadigen. Volgens de huidige inzichten speelt radicaalschade een rol bij hart- en vaatziekten, kanker en veroudering. Volgens een vergelijkend onderzoek naar antioxidanten in verschillende dranken - waaronder koffie, groene thee, rode wijn en citrussappen - bezit koffie de sterkste antioxidantwerking.
Hoe meer kopjes koffie iemand drinkt, hoe lager de kans op de meest voorkomende vorm van huidkanker. Deze bevinding publiceren Amerikaanse onderzoekers van onder meer Harvard University maandag in Cancer Research, na het bestuderen van ruim 110.000 mensen. Het enorme aantal proefpersonen komt uit de Nurse's Health Study, een van de grootste en langst lopende gezondheidsstudies ter wereld. De onderzoekers bekeken het dieet van al die mensen, en relateerden dat aan verschillende vormen van huidkanker.
Bij de meest voorkomende vorm van huidkanker, basaalcelcarcinoom, bleek cafeïne - ingenomen via koffie, cola, chocola en/of thee - een verlagend effect te hebben. 22.786 van de 112.897 proefpersonen ontwikkelden deze vorm van kanker. Cafeïnevrije koffie valt buiten deze relatie, wat aangeeft dat het echt de cafeïne is die het effect veroorzaakt.
Koffie verlaagt risico op darmkanker. Van de deelnemers van een onderzoek kregen er 6730 een vorm van darmkanker. Koffiedrinkers bleken een lager risico te lopen: vier kopjes koffie per dag verlaagde het risico op een tumor in de darmen met 15 procent. Het grootste effect was te zien bij echte koffieliefhebbers. Deelnemers die dagelijks zes koppen koffie dronken, hadden 40 procent minder kans op darmkanker. Thee bleek geen invloed te hebben. De resultaten van het onderzoek zijn gepubliceerd in het American Journal of Clinical Nutrition.
Exclusieve koffie top 10
- Kopi Luwak
- Hacienda la Esmeralda
- Island of St. Helena koffie
- El Injerto
- Fazenda Santa Ines
- Jamaica Blue Mountain
- Los Planes
- Kona Koffie
- Starbucks Rwanda Blue Bourbon
- Yauco Selecto
Civetkat
Kopi Luwak
Kopi Luwak of Civetkoffie is de duurste koffie ter wereld. De hoge prijs wordt niet veroorzaakt doordat de gebruikte koffiebessen zelf zo zeldzaam zijn, maar door het zeer speciale productieproces. Kopi is het Indonesische woord voor koffie en Luwak is de lokale naam voor deze civetkatachtige die de rauwe rode koffiebessen eet.
Deze koffie is de meest exclusieve koffie ter wereld. Deze beroemde civetkatkoffie komt van de Kayumas State en is zacht en fris.
Ruwe kopi luwak bonen
Door de maag
In de Indonesische archipel groeien koffiebessen waar de luwak (civetkat) verzot op is. Het dier verteert echter alleen het vruchtvlees, niet de pitten (koffiebonen) en de pergaminoschil die om de boon zit. De uitwerpselen van de luwak worden 4 tot 7 dagen gedroogd, vervolgens wordt de pergaminoschil verwijderd en de bonen met de hand gesorteerd. Bij het koffiebranden werken de aminozuren, die ontstaan bij het verteringsproces, op elkaar in wat de specifieke smaak oplevert.
Koning van de koffie
Kopi Luwak komt origineel van Sumatra. Van deze ruwe bonen wordt slechts 200 tot 500 kilogram per jaar geoogst. Omdat de vraag echter vele malen groter is, worden tegenwoordig de luwaks uitgezet op plantages op Sumatra, Sulawesi (Celebes) en Java. Desondanks blijft de Kopi Luwak nog steeds de meest exclusieve koffie ter wereld.
Het product komt onder andere voor in de Filipijnen (waar het Kape Alamid genoemd wordt), in Vietnam, in Zuid-India en op de Indonesische eilanden Sumatra, Java en Celebes. Per jaar wordt slechts zo'n 200 kg Kopi Loewak geproduceerd. Sommige van de kopi loewak-boeren bieden een mengeling van arabica en robusta boon aan.
Het aroma van de bijzondere koffie is heel aangenaam, de smaak is zacht, fris en met typisch Indonesische ondertonen.
Diervriendelijk
Vanwege het exclusieve karakter koopt Simon Lévelt de Kopi Luwak niet rechtstreeks van de koffieplantage, maar via een importeur. Van deze importeur hebben wij de verklaring gekregen dat de Luwaks vrij leven op en rond de (omheinde) Kayumas Estate op Java. Omdat deze dieren bedreigd worden en zeldzamer worden zijn er ook fokprogramma's. In dat geval worden de dieren wel in kooien gehouden.
Een variant op de Kopi Luwak is de Kopi Muncak, deze wordt gemaakt van koffiebessen die in de ontlasting van Muntjaks (Aziatisch hert) wordt gevonden.
Geschiedenis
De oorsprong van Kopi Luwak is nauw verbonden met de geschiedenis van koffieproductie in Indonesië. In het begin van de 18e eeuw stichten de Nederlanders vastgestelde cash-gewas plantages in hun kolonie op de Nederlands-Indische eilanden Java en Sumatra, met inbegrip van Arabica koffie ingevoerd uit Jemen. Tijdens het tijdperk van het Cultuurstelsel (1830-1870), verboden de Nederlanders de inheemse boeren en plantagearbeiders om koffie vruchten plukken voor eigen gebruik. Maar de inheemse boeren wilden de smaak van de beroemde koffie. In korte tijd hebben de inboorlingen geleerd dat bepaalde soorten van musang of luwak (Aziatische Palm Civet) deze koffie vruchten eten, maar de koffie zaden verlieten onverteerd in hun uitwerpselen. De inboorlingen verzamelen deze koffie zaden, reinigde, braden en vermalen de koffiebonen om er drank te maken. De roem van aromatische civet koffie verspreid van de lokale bevolking naar de Nederlandse plantage-eigenaren en werd al snel hun favoriete koffie, maar vanwege de zeldzaamheid en ongewone proces was de civet koffie duur, zelfs in de koloniale tijd.
Civet koffie imitatie
Onderzoek naar spijsvertering processen en de transformatie van de booneiwitten heeft geleid tot de ontdekking van innovatieve manieren om de smaak van Kopi Luwak te imiteren, zonder de betrokkenheid van de civet's. Het is een reactie op de daling van de civet de bevolking, veroorzaakt door de jacht voor het vlees. Kopi Luwak productie is arbeids intensief bij zowel gekweekt of wild-verzameld. De kleine productiehoeveelheid en de loonkosten bij de productie dragen bij tot een hoog prijs van de koffie. De hoge prijs van Kopi Luwak is een andere factor die het zoeken naar een manier om Kopi Luwak te produceren in grote hoeveelheden en lage kosten.
De Universiteit van Florida heeft een manier ontdekt hoe de natuur Kopi Luwak produceert zonder de betrokkenheid van. Deze technologie is in licentie gegeven aan een Gainesville in Florida, koffie Primero, die nu produceert en distribueert tegen een prijs die concurrerend is met gewone kwaliteit koffie.
De Trung Nguyên Coffee Company in Vietnam, via haar werk in het isoleren van de civet spijsverteringsenzymen, heeft zijn eigen gepatenteerde synthetische enzym soak, die wordt gebruikt in de Legendee brand gesimuleerd Kopi Luwak koffie.
Jamaica Blue Mountain koffie
Jamaica Blue Mountain is een exclusieve koffiesoort die wordt geteeld in de Blue Mountain regio op het Caraïbische eiland Jamaica. De hoog gelegen Blue Mountains bevinden zich ten noorden van de hoofdstad Kingston. De koffie is bekend vanwege zijn milde en niet-bittere smaak. Het is één van de duurste koffiesoorten ter wereld en hiervan wordt tachtig procent naar Japan geëxporteerd. Het is een ingrediënt van Tia Maria.
De geschiedenis van de koffie gaat terug tot 1728, toen de voormalige gouverneur van het eiland, Nicholas Lawes, de eerste koffieplanten vanuit Martinique importeerde. Deze waren daar tien jaar eerder geïntroducceerd. De koffieteelt nam vanaf dat moment een grote vlucht. In 1944 bepaalde de Jamaicaanse overheid dat alle koffie die geëxporteerd werd, voortaan via één centraal handelskantoor verhandeld moest worden. Dit kantoor zag toe op de kwaliteit van deze koffie.
Tegenwoordig is de naam Jamaican Blue Mountain Coffee internationaal beschermd. Deze mag alleen gevoerd worden voor door de Coffee Industry Board of Jamaica gecertificeerde koffie. Volgens het door hen gebruikte keurmerk mogen alleen Arabica koffieplanten worden gebruikt en deze mogen alleen geteeld worden in een geografisch begrensd gebied in de parishes Saint Andrew, Saint Thomas, Portland and Saint Mary. Verder moeten deze verbouwd worden op een hoogte tussen de 3.000 en 5.500 voet (910 en 1700 meter) boven zeeniveau. Het klimaat is hier koel en vochtig met veel neerslag. Samen met de vruchtbare, goed gedraineerde bodem geeft dit de ideale omstandigheden voor de teelt van de Arabica koffieplanten. Boven de 5.500 voet mag in Jamaica geen landbouw bedreven worden.
De Coffee Industry Board of Jamaica hanteert vijf classificaties: Blue Mountain No.1, Blue Mountain No.2, Blue Mountain No.3, Blue Mountain Peaberry en Blue Mountain Triage. Blue Mountain No.1 is de beste kwaliteit.