Rob's web

Wijn

Rode wijn Witte wijn
Glas rode en witte wijn.

Wijn is een drank die ontstaat door het vergisten van het sap van druiven. Het volledige proces van wijnbereiding noemt men vinificatie. Er zijn verschillende soorten wijn: rode wijn, witte wijn, rosé en mousserende wijn zoals champagne en lambrusco. In chemische zin bestaat wijn uit water, suikers, alcohol, resveratrol, quercetine, tannine, sulfiet (tijdens de wijnbereiding in kleine hoeveelheid in de vorm van zwavel toegevoegd), koolzuurgas (in mousserende wijnsoorten), hars (in retsina) en andere stoffen in kleinere hoeveelheden.

Er zijn ook met wijnalcohol versterkte wijnen, zoals madeira, port en sherry. Soms worden er ook kruiden aan toegevoegd zoals bij vermout.

Volgens een Frans decreet uit 1907 moet wijn uit het sap van verse of gedroogde druiven bereid worden. Wanneer men het sap van andere vruchten dan druiven laat vergisten, heet het product vruchtenwijn.

Veel wijnbouwlanden in de wereld classificeren hun wijn middels wetgeving. Hiermee worden een aantal minimum eisen en de herkomst vastgelegd. Om meer over een wijn te kunnen vertellen in de zin van smaakbeleving, kan deze aan een smaakproef worden onderworpen. Hiervoor zijn verschillende wijnbeoordelingssystemen in gebruik.

Geschiedenis

De wilde wijnstok Vitis vinifera is de wingerdsoort die druiven produceert. Deze wingerd komt uit de Kaukasus. Door deze centrale ligging verspreidde de druif zich snel. In Mesopotamië (het huidige Iran en Irak) zijn bij archeologische opgravingen kruiken van 7000 jaar geleden aangetroffen met sporen van wijn. Wijn werd daar verbouwd in het vruchtbare Tweestromenland (Mesopotamië) van de Tigris en de Eufraat. Door handel met de Levant (Libanon en Palestina) verspreidde de kennis van de wijnbouw zich. Zodoende kwam deze in het oude Egypte terecht. Al vanaf 3000 v.Chr. zijn er vele afbeeldingen en wijnsporen van Egyptische wijnbouw nagelaten.

Circa 2000 jaar v.Chr. bereikte de druivenstok Griekenland. Op Kreta zijn amforen en een wijnpers gevonden die dateren van 1500 jaar voor onze jaartelling. De kunst van het wijnmaken heeft zich daarna vanuit Griekenland verder verspreid naar Zuid-Italië, toentertijd ook wel Oenotria (land van de wijn) genoemd. In Midden-Italië vanaf ca. 1000 v.c. waren de Etrusken actief in het maken van wijn. De Romeinen (Latijnen) namen later de kennis over. Zij ontwikkelden en verspreidden het verder naar de rest van Europa.

Amforen waren kruiken in aardewerk die gebruikt werden om graan of vloeistoffen in te bewaren. Omdat een amfora te poreus was om wijn in te bewaren werd er hars aan de wijn toegevoegd. Omdat hars de houdbaarheid van wijn kennelijk verbeterde bleven de Griekse wijnbouwers hars aan hun wijnen toevoegen: de retsina was de meest bekende Griekse wijn en wordt nog altijd gemaakt. Een andere reden voor de toevoeging van hars die genoemd wordt, is dat mensen aan de harssmaak gewend zouden zijn geraakt, en deze anders zouden missen. Vanaf 1980 werden moderne vinificatiemethoden in Griekenland geïntroduceerd en appellations contrôlées ingevoerd.

De meeste wijngebieden in het huidige Frankrijk (de Elzas uitgezonderd) dateren uit de Romeinse tijd. De wijnbouw kende onder de Romeinen een periode van grote bloei, echter in de vijfde eeuw na Christus stortte het Romeinse Rijk ineen en de meeste wijngaarden werden vernietigd door Germanen en Moren. In het begin van de Middeleeuwen raakte de wijncultuur in verval. Hij kwam weer tot bloei dankzij het christendom: elk klooster had een eigen wijngaard om miswijn te maken. In de streek van Doornik tot Luik werd in de 10e eeuw wijn gemaakt.

Tot in de 17e eeuw werd hoofdzakelijk jonge wijn gedronken. Door het gebruik van kurk werd het daarna mogelijk wijn langer in flessen te bewaren.

Soorten wijn

Wijn kan zowel naar kleur als naar type worden ingedeeld. Het eindresultaat wordt door de vinificatie bepaald.

Volgens kleur

Volgens type

Naar gehalte aan restsuiker

De normen voor de aanduidingen kunnen verschillen per land of per wijnstreek. Deze hangen in eerste instantie af van de hoeveelheid restsuikers in de wijn, maar zijn in sommige gevallen mede afhankelijk van het gehalte aan zuren. Vaak is er een onderverdeling als volgt:

Resveratrol

Resveratrol is een polyfenol (meer bepaald een stilbenoïde), dat in diverse plantensoorten voorkomt, maar vooral in de schil van blauwe druiven. De zuivere stof komt voor als witte tot lichtgele kristallen, die slecht oplosbaar zijn in water.

Van resveratrol wordt verondersteld dat het een gunstige werking heeft bij het voorkomen van hartaandoeningen, dementie, gehoorschade en kanker. Het heeft ook een positief effect op de stofwisseling bij obese mannen.

Resveratrol is terug te vinden is in rode druiven en rode wijn.

Reservatrol is een zeer krachtige stof die lijkt te beschermen tegen het ontstekingsproces van het lichaam, gelinkt aan ouder worden, de werking van het brein en gehoorverlies.

Voorkomen

Resveratrol komt onder meer voor in de schil van blauwe druiven. De concentratie hangt sterk af van de soort druiven, de geografische locatie en de blootstelling aan schimmelinfecties. Het resveratrolgehalte in wijn hangt daarbij ook nog af van de fermentatietijd. Rode wijn bevat tussen 0,2 en 5,8 mg/l, terwijl witte wijn veel minder bevat. Dit komt doordat de fermentatie van rode wijn gebeurt in aanwezigheid van de schil van de druiven, terwijl dit bij witte wijn niet het geval is.

Bij biologische wijnen is de resveratrolgehalte hoger omdat er niet met schimmelbestrijders wordt gewerkt.

Resveratrol die commercieel verkrijgbaar is wordt vooral geïsoleerd uit Japanse duizendknoop (Polygonum cuspidatum).

Werking

Bij gistcellen is aangetoond dat resveratrol de overlevingstijd van de cellen met gemiddeld 70% kan verlengen, vermoedelijk door activatie van sirtuïne. Ook voor organismen als vliegen en wormen is aangetoond dat de stof tot een langere levensduur van cellen leidde. Of de chemische verbinding ook voor menselijke cellen een dergelijke levensduurverlengende uitwerking heeft, is nog onbekend.

Studies wijzen op een effect dat kanker tegengaat. Dit geldt in het bijzonder tegen borstkanker. In dierexperimenteel onderzoek biedt resveratrol genetisch materiaal bescherming tegen ioniserende straling.

Bovendien lijkt resveratrol een antibacteriële en fungicide werking te hebben en ontstekingsremmend te zijn, onder andere door middel van inhibitie van COX-2.

Quercetine

Quercetine (van het Latijnse quercus, Eik) is een uit planten afkomstige flavonol, behorende tot de klasse flavonoïden. Het komt wijdverspreid voor in het plantenrijk en daarmee ook in de voeding. Zo komt het voor in een aantal veel geconsumeerde voedingsmiddelen, zoals rode wijn, appels, uien, groene thee, maar het wordt ook ingezet als voedingssupplement.

Vorm

Net als veel andere flavonoïden komt quercetine in de natuur gebonden aan bepaalde suikers voor, dus als glycoside. Quercetine is dan de aglycon-vorm van een aantal flavonoïd-glycosides.

De flavonoïdglycosides hebben dezelfde structuur als quercetine, met als verschil dat ze een specifiek suikermolcule hebben op de plaats van een van quercetines hydroxylgroepen op de centrale ring (C-ring). Dit verandert de activiteit van het molecule dramatisch. In combinatie met repsectievelijk rhamnose, rutinose, galactose en glucose vormt quercetine respectievelijk de glycosides quercitrine (in citrusvruchten, boekweit en uien), rutine, hyperoside en isoquercetine. Ook hesperidine is een flavonoïd-glycoside opgebouwd uit onder meer quercetine.

Voorkomen

Quercetine is waarschijnlijk de meest wijdverspreide flavonoïde die er is. Het komt in hoge concentraties voor in kappertjes (1800 mg/kg)[2], lavas (1700 mg/kg), appels (440 mg/kg), koolsoorten (broccoli, boerenkool, bloemkool), bessen, frambozen, druiven, sperziebonen, knoflook, tomaat en uien, met name rode uien (de hoogste concentraties komen voor in de buitenste ringen[3]). Veel medicinale planten (zoals Ginkgo biloba, Sint Janskruid, groene thee en vlier danken veel van hun activiteit aan het hoge quercetinegehalte.

Ook wijn is rijk aan quercetine. Aangezien quercetine met name in de druivenschil voorkomt, zijn de gehaltes in rode wijn hoger dan in witte wijn. Daarnaast draagt ook het rijpen van wijn in houtvaten bij aan een hoog quercetinegehalte, aangezien de stof langzaam vanuit het hout in de wijn overgaat.

Quercetine gaat deels verloren bij het koken. Ook het schillen van groenten en fruit verlaagt het flavonoïdengehalte drastisch, aangezien met name in de kleurrijke schil hoge concentraties voorkomen (flavonoïden zijn kleurstoffen van planten).

Een gemiddelde voeding levert dagelijk circa 25-50 mg quercetine op.

Uit een langdurig onderzoek aan de Universiteit van Californië bleek dat biologisch geteelde tomaten bijna tweemaal zoveel antioxidanten bevatten als conventioneel geteelde tomaten (gemiddeld 97% meer kaempferol en 79% meer quercetine).

Tannine

Tannine is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Tannines zijn polyfenolen. De stof is van invloed op de smaak, kleur en structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout (onder andere eik) en vruchten (onder andere kweepeer, avocado, kaki) en galappels zit tannine.

De naam stamt van het Latijnse tannare, dat looien betekent, een procedé waarmee van huiden leer wordt gemaakt.

De tannines kunnen in twee groepen onderverdeeld worden:

  1. Hydrolyseerbare tannines, zoals looizuur
  2. Niet-hydrolyseerbare tannines

Belangrijke hydrolyseerbare tannines voor de leerlooierij komen onder andere voor in tamme kastanje en Quercus prinus. Belangrijke niet hydrolyseerbare tannines komen onder andere voor in het hout of de bast van Aspidosperma quebracho-blanco, mangrove en Acacia longifolia, Acacia mearnsii.

Tannines hebben een zogenaamde adstringerende of samentrekkende werking. Tannine bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden. Een slok sterke thee of tanninerijke wijn of een hapje galappel doet de mond stroever worden; het doet de mond samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte worden namelijk licht gefixeerd. Het looien van leer berust op hetzelfde principe.

Wijn

Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn (omdat hier de schillen worden meegegist voor de kleur en de smaak) komt tannine in het sap terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegengaat. Ook komt via het eiken vat ("barrique" of okshoofd) tannine in de wijn. Bij het ouder worden van de wijn verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak van de tannine. In de productie van witte wijn worden de schillen van de druiven niet gebruikt. Witte wijn bevat dan ook geen tannine en is juist daardoor minder lang houdbaar.

Jonge wijn heeft door de vele tanninen een karakteristieke smaak en veroorzaakt bij het drinken het samentrekken van het slijmvlies in de mondholte, waardoor men het gevoel kan krijgen alsof de hele mond samenknijpt en stroef aanvoelt.

Omdat de trend is de wijn steeds jonger te gaan drinken, probeert men bij de wijnbereiding het tanninegehalte te beperken.

Bij combinatie wijn - gerechten kan men zout of iets bitters aan het gerecht toevoegen om de tannine van de wijn te maskeren. Suiker in een gerecht brengt de tannines van de wijn juist sterker naar voren. Zoet en umami (smaakversterker) versterken zowel de tannines als de zuren van de wijn.

Sulfiet

Sulfieten zijn zouten die het sulfiet-ion, SO32- bevatten. Sulfiet komt van nature voor in planten uit de lookfamilie. Sulfieten worden gebruikt als kleurstof en conserveringsmiddel in voedsel (E-nummers E150b, E150d en E221 t/m E228). Het wordt in beperkte hoeveelheden toegevoegd bij de wijnproductie om de fermentatie en oxidatie tegen te houden. Ook biologische wijn kan sulfiet bevatten aangezien biologisch in dat geval slaat op de teelt van de druiven en niet op de vinificatie, die het gebruik van sulfiet toestaat.

Sulfiet is een allergeen, ongeveer 5 procent van de astmapatiënten krijgt binnen 5 minuten ademhalingsmoeilijkheden na het nuttigen van sulfiethoudend voedsel. Personen met een allergie voor aspirine hebben een verhoogd risico voor een heftige allergische reactie op sulfiet (anafylaxie). Een dergelijke reactie kan fataal zijn en dient ogenblikkelijk behandeld te worden. Daarom moet in de EU vermeld worden als producten meer dan 10 parts per million sulfiet bevatten.