Zuurdesembrood wordt gemaakt op basis van desem in de plaats van gist.
De tarwekorrel bevat natuurlijke fermenten die blootgesteld aan bepaalde temperatuur en vochtigheidsomstandigheden in werking treden en het deeg doen rijzen.
Voor een goed zuurdesem moet het meel aan verschillende voorwaarden voldoen: Het meel moet nog alle vitale bestandsdelen bevatten van het graan. (eiwitten, kiem, enz...). Het meel moet biologisch geteelt zijn, chemisch behandeld meel bevat niet de kracht om een natuurlijk desem te ontwikkelen.
Het deeg wordt bij voorkeur met bron of putwater bereid, de ontsmettingsmiddelen in het leidingwater hebben een negatieve invloed op de fermentatie van het desem
De langzame en voortdurende fermentatie van natuurdesem zorgt voor een natuurlijke afbraak en voor de voortvertering van de eiwitten die het onstaan geven aan amino-zuren. Het zuurdesem bewaart langer dankzij deze fermentatie, de smaak verbetert zelfs na 1 dag.
Zoek je een alternatief voor gewoon gistbrood dat een stuk gezonder is? Dan is er naast zuurdesembrood (waarbij 90% vh fytinezuur afgebroken is) nog een gezonde boterham te vinden, namelijk tarwekiem brood. Dit ouderwetse brood wordt op lage temperatuur gebakken van tarwe dat 3 dagen gekiemd heeft.
Het voordeel van kiemen is dat het fytinezuur van tarwe is afgebroken (dit blokkeert namelijk de opname van mineralen), de hoeveelheid vitamines zijn toegenomen en dat het zwaar verteerbare gluten eiwit (gluten lectine) is afgebroken in aminozuren. Brood is dus beter verteerbaar en veel voedzamer dan gewoon volkoren brood.
Het recept is 2000 jaar oud. De Essener (Joods volk) bevolking die bij de Dode Zee leefden lieten het graan kiemen zodat de tarwe-eiwitten kwalitatief verbeterden de voedingsstoffen toenamen en beter beschikbaar werden (fytinezuur afbraak) en dat de tarwe ook zoeter van smaak werd.
Terwijl gewoon brood op 250 graden wordt gebakken en daarbij de kankerverwekkende stof acrylamide ontstaat wordt dit brood op slechts 100-130 graden gebakken dus onder de acrylamide grens van 170 graden. Oorspronkelijk werd dit brood gewoon in de zon op stenen gebakken.
Er zijn verschillende soorten roggebrood, zoals Fries, Gronings en Brabants roggebrood. Van oudsher worden deze soorten gegeten in de gebieden waar ze hun naam aan danken. In het noorden van het land werd voornamelijk het donkere roggebrood gegeten (het Friese en Groningse), in het zuiden het lichtere. Tegenwoordig vinden de verschillende soorten in alle delen van ons land hun weg naar de consument.
Bij het maken van fries roggebrood wordt geen gebruik gemaakt van gist. Het is een gebakken deeg van gebroken rogge, water, zout, tarwezemelen en enzymen.
Het vet in roggebrood komt uit de roggekorrel en is dus puur plantaardig met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Tevens bevat roggebrood veel voedingsvezels, omdat bij de bereiding gebruik wordt gemaakt van de hele roggekorrel. Roggebrood is een erg gezond en voedzaam product, rijk aan vezels, vitaminen en mineralen en vetarm.
Twee plakjes van bijvoorbeeld Van der Meulen Bakkersroggebrood leveren 30% van de dagelijkse behoefte aan vezels en ijzer.
Bron (van der Meulen bakkers)
Hoe hoger de kooktemperatuur hoe meer schade aan je voedsel, dit is ook precies de reden waarom ik tegen magnetrons ben, je maakt teveel stuk. Dit is ook precies het probleem bij brood. Men werkt op 250 graden om een stevige korst te krijgen. Tarwekiembrood en Roggebrood zijn veel gezonder door de veel lagere bak temperaturen (100-120 graden), in Friesland doen ze over roggebrood zelfs 15-20 uur op lage baktemperatuur zodat er geen korst ontstaat. Tweede voordeel is dat bij hogere temperaturen dan 170 graden de kankerverwekkende stof acrylamide ontstaat, dit speelt dus niet bij klassiek roggebrood en tarwekiembrood / speltkiembrood dus nog een extra voordeel. Bij deze laatste soorten wordt zelfs geen zout, gist of suiker gebruikt.