Rob's web

Home - Voedingsmiddelen - Vetten en olieën - Gebruik van olie en vet


Bakken, braden, frituren

Veel mensen zitten met de vraag welke olie / vet het beste geschikt is om mee te bakken, braden of te wokken. In het verleden werd ons altijd aangeraden dat onverzadigde oliën zoals zonnebloemolie gezond zouden zijn. Maar juist dit soort oliën zijn bij hogere temperaturen niet stabiel meer en er ontstaan kankerverwekkende stoffen.

Het is dus zoeken naar een stabiele olie/vet zodat deze gevaarlijke kankerverwekkende stoffen niet als bijprodukt kunnen ontstaan. Met name linolzuur zorgt in combinatie met zuurstof voor afbraak vd olie en gevaarlijke stoffen. Dus hoe meer linolzuur hoe meer toxische stoffen. Hoezo zonnebloemolie een gezonde frituurolie.

Ga je frituren dan wordt de olie nog belangrijker omdat de temperaturen nog hoger zijn en de olie keer op keer gebruikt wordt waardoor deze toxische stoffen nog meer toenemen. Bij aardappel produkten zoals friet onstaan boven de 175°C ook nog eens de kankerverwekkende stof acrylamide. Dit geldt voor zowel oven als frituurpan. Frituur je op bijvoorbeeld 180°C dan verviervoudigt deze stof.

Mensen hebben ooit gehoord dat olijfolie erg gezond is en gaan dan massaal er mee bakken. De olie is inderdaad stabieler dan andere plantaardige oliën maar de vele voordelen van olijfolie ben je kwijt door de verhitting en chemische raffinage van deze bakolie. Neem olijfolie zo puur en zuiver mogelijk (extra vierge) en doe een lepel per dag over je groente of salade. Is goed voor je cholesterol, bevat omega 9 vetzuren en heeft een remmende invloed op ontstekingen. Verder bevat de koude persing nog alle voedingsstoffen zoals bladgroen, magnesium en andere vitamines en mineralen. Combineer koudgeperste olijfolie met gestoomde groente, een absolute topper!

Wat is geschikt voor bakken en braden?

Algemene regels voor bakoliën

Gezond verzadigd vet: zeer geschikt om te verhitten, zelfs meermaals. De eigenschappen ervan blijven behouden bij verhitting. Mono-onverzadigd: geschikt om te verhitten, liever niet meermaals. Meervoudig onverzadigd: niet geschikt om te verhitten, zeker niet meermaals. Deze oliën oxideren en worden schadelijk bij warmte, licht en zuurstof.

Ook het rookpunt van de bakolie is belangrijk. Van zodra de olie begint te roken is de olie uiterst schadelijk. Rokende olie is ongezond. De scherpe geur van rokend verbrand vet noemt men acroleïne. Acroleïne veroorzaakt irritatie van en een hogere druk op de luchtwegen en verlaagt ook het ademhalingsritme. Maar aangezien ik iedereen aanraad nooit te verhitten boven de 180°C speelt dit minder een rol. Hogere temperaturen zijn niet alleen ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Zo ontstaan er bij hoge temperaturen bijvoorbeeld heterocyclische amines (schadelijke eiwitten) in het voedsel. Zo is ook wokken op heel hoge temperaturen schadelijk voor het vet én voor het voedsel.

Het rookpunt verschilt van naargelang de kwaliteit en de soort van de olie. Hoe lager de zuurtegraad, hoe hoger het rookpunt. Hoe beter de kwaliteit van de olie, hoe hoger haar rookpunt zal zijn. Zo kan extra vierge olijfolie een rookpunt hebben van 139 tot 207°C.

Uiteraard zijn oliën alleen geschikt als ze extra vierge zijn (zie de nadelen van geraffineerde oliën): niet gehard, niet geraffineerd, niet ontgeurd, niet gebleekt, niet mee geknoeid. Bovendien alleen biologisch omdat vooral in vetten pesticiden, herbiciden, antibiotica, PCB's etc... opgeslagen worden.

Meest geschikte bak-, wok- en frituurolie ?

 % verzadigd% mono% MOV's
De enige stabiele olies om te frituren, na 2 jaar pas vervangen, wel geregeld filteren, prima voor frituren, bakken en wokken.
Extra vierge kokosolie9262
Extra vierge palmpitolie85132
Zeer goede alternatieven: voor 7 à 10 keer frituren, zeer goed voor éénmalig bakken en wokken.
Extra vierge cacaoboter59392
Niet gehard rundsvet59383
Niet gehard schapenvet52453
Geklaarde boter (ghee)63316
Babassu, Capu Assu en Sheaboter
Goede alternatieven: minder goed voor herhaaldelijk frituren, wel goed voor éénmalig bakken en wokken.
Extra vierge rode palmolie504010
Niet gehard varkensvet553411
Niet gehard ganzenvet335611
Extra vierge cashewolie20737
Extra vierge olijfolie16768
Extra vierge macadamia-olie12717
Extra vierge avocado-olie207010
Extra vierge sesamolie **134245
Speciale* zonnebloemolie10819
Speciale* saffloerolie88012
Slecht om te verhitten
Arachide-olie195130
Raap(kool)zaadolie(canola)96130
Nog slechter om te verhitten
Maïsolie172459
Soja-olie142858
De slechtste om te verhitten
Zonnebloemolie (gewone)112167
Saffloerolie (gewone)121375

Vanaf "slecht om te verhitten" bevatten de oliën te veel MOV's en worden van zodra je ze verhit schadelijk. Ongeraffineerd zijn deze oliën perfect om koud, maar enkel koud te gebruiken!

* hybridesoorten met weinig MOV's en veel mono-onverzadigde vetzuren, moeten extra vierge zijn.
** bevat sesamine die de MOV's redelijk goed beschermt.

Bijna alle frituuroliën die verkocht worden speciaal om te frituren zijn zelfs bij koud gebruik schadelijk voor onze gezondheid (ze zijn namelijk geraffineerd), bevatten meestal transvetten en worden nog schadelijker bij verhitting (oxidatie). Wat er ook op de verpakking staat! De meeste fabrikanten weten het zelf (niet).

eigenschappen

Het beste boek over vetten en oliën

Dit is nog altijd het boek van Dr Enig, "Feiten over vetten".