Vetten bestaan grotendeels uit triglyceriden. Dat zijn esters gevormd uit glycerol, een trifunctioneel alcohol, en drie vetzuurmoleculen. Het type vet wordt bepaald door de er in aanwezige vetzuren en de andere al dan niet verzeepbare bestanddelen.
Vetten worden gesynthetiseerd in dieren en planten. In plantaardige vetten komen veel vetzuren voor met dubbele bindingen (zogenaamde onverzadigde vetzuren); daardoor zijn er knikken in de moleculen, waardoor deze vetten slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde vetten. Plantaardige vetten hebben daardoor meestal een lager smeltpunt dan dierlijke vetten.
Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn worden doorgaans oliën genoemd, ze hebben dezelfde basisstructuur. Voor plantaardige en dierlijke vetten geldt dat de vetzuren een even aantal koolstofatomen bevatten. Oleochemie is de wetenschap die de chemie van natuurlijke oliën en vetten beschrijft.
Alle vetten zijn zeer slecht oplosbaar in water en hebben een dichtheid (rond de 0,9 g/cm3) die kleiner is dan van water (1,0 g/cm3), zodat vet op water drijft.