Rob's web

Productie van oliën

Extra Vierge

Traditioneel wordt olie geperst in kleine persen zonder toevoeging van warmte. De temperatuur kan wel oplopen door de mechanische druk op de zaden. Voor bv lijnzaad olie moet de pers zelfs gekoeld worden. De zaden worden eenmaal geperst, wat een rendement van 90% olie oplevert.

Na het persen wordt het water van de olie gescheiden en door een filter geleid om de vaste deeltjes eruit te filteren. Hierna wordt de olie in donkere glazen flessen verpakt.

Commerciële productie

Raffinage

In gigantische persen wordt de olie uit de zaden geperst, waarbij de temperaturen gewoonlijk oplopen tot zo'n 90 graden. Een andere efficiënte methode is het toevoegen van oplosmiddelen zoals hexaan, heptaan of benzine die de olie uit de zaden verwijderen. Door verdamping wordt het oplosmiddel later van de olie gescheiden, al kunnen er volgens Erasmus wel sporen van achterblijven.

Vervolgens wordt de dan verkregen, nog ongeraffineerde, olie ontgomd. Gommen, eiwitachtige bestanddelen, en samengestelde koolhydraten worden verwijderd. Maar tevens ook alle fosfolipiden (waaronder het voor de celmembraanfunctie zo belangrijke lecithine), vitamine E en de mineralen calcium, magnesium, ijzer en koper.

Dan volgt het raffinageproces. De oliën worden gemengd met natronloog of een vergelijkbare stof, gemixt en weer gescheiden. Doel is verwijdering van bepaalde vetzuren.

De volgende fase is het bleken. Via speciale filters worden pigmenten, kleurstoffen zoals bètacaroteen en chlorofyl, verwijderd. Het proces vindt plaats bij een temperatuur van 110 graden Celsius. Tijdens het bleken vormen zich volgens Erasmus giftige peroxiden en geconjugeerde vetzuren uit de enkelvoudig onverzadigde vetzuren die in de olie zitten.

Dan vindt deodorisering of ontgeuring plaats via destillatie met behulp van stoom. Vrije vetzuren en moleculen die een sterke geur en onprettige smaak veroorzaken worden erdoor verwijderd, alsmede de tijdens het raffineren en bleken gevormde peroxiden en restanten van in de olie aanwezige pesticiden. Hier zit overigens een omvangrijk probleem achter. Residuen van bestrijdingsmiddelen komen veelvuldig voor in oliën.

Tijdens deze fase ontstaan mutagenen, stoffen die onze genen kunnen beschadigen. Ze ontstaan als onverzadigde vetzuren worden verhit tot temperaturen boven de 150 graden. Deodorisering vindt plaats bij zeer hoge temperaturen (240-270 graden Celsius) gedurende 30 tot 60 minuten. Daardoor ontstaan tal van afbraakproducten van vetzuren en onnatuurlijke bindingen tussen vetzuren, veranderde moleculen die volgens Erasmus niet in de natuurlijke oliën worden aangetroffen.

Ten slotte moet de olie lang houdbaar worden gemaakt. Dat gebeurt met synthetische antioxidanten zoals gebutyleerd hydroxytolueen (BHT) en gebutyleerd hydroxyanisol (BHA).

De supermarktolie die aan het eind van deze bewerkingsketen overblijft, is smakeloos en geurloos en niet meer herkenbaar aan de oorspronkelijke kleur, ongeacht of het nu gaat om saffloer-, zonnebloem-, soja-, sesam-, pinda-, noten-, of amandelolie. Ze worden op de markt gebracht met etiketvermeldingen zoals "zuiver plantaardig", "cholesterolvrij" en "rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren".

Hydrogenering van olie naar harde vetten

De voedingsindustrie is gek op plantaardige oliën want het is een zeer goedkope bron van vetzuren. Maar het grote probleem is dat men niets heeft aan een vloeibare vorm. Dus heeft men een oplossing gevonden om van plantaardige oliën een hard vet te maken. Dit proces wordt hydrogenering genoemd. Hierbij worden onverzadigde vetten omgezet in verzadigde vetten. Een bijkomend probleem is nu dat er bij dit proces schadelijke transvetzuren kunnen ontstaan. Voor dit proces worden met name zonnebloem- en sojaolie gebruikt. Hydrogeneren is het chemisch binden van waterstof aan de vloeibare olie waardoor er een harder vet ontstaat met als gevolg veel ongezonde bijprodukten.

En hoe hoger de temperatuur is geweest hoe meer transvetzuren er ontstaan. Ook wordt er bij dit proces nikkel als katalysator gebruikt, een katalysator is een stof die een bepaalde reactie versnelt of vertraagt zonder zelf verbruikt te worden. Verder bevatten de originele oliepersingen (koude persing/extra virgin) veel voedingsstoffen en anti-oxidanten die het lichaam beschermen tegen radicalen die je cellen beschadigen. Door verhitting, ontgeuring, ontgomming en chemische bewerking van olie door de industrie gaat er echter veel goeds verloren.

Verder wordt er bij biologische oliewinning olie uit zaden geperst terwijl er bij zogenaamde supermarkt olie meestal wordt gewerkt met oplosmiddelen om nog meer olie uit de zaden los te weken. Dat dit geen voordeel mbt je gezondheid zal hebben zal wel duidelijk zijn. Omdat de opbrengst bij de ouderwetse olie lager is dan bij chemische bewerking is deze olie ook duurder maar bevat deze nog veel nuttige stoffen. Deze koude persing is met name interessant om zo over de salade, vis, vlees en groente te gieten ipv te gebruiken voor verhitting. Bij het verhitten van onverzadigde vetten ontstaan namelijk gevaarlijke bijprodukten die kankerverwekkend kunnen zijn.

De risico's

Gezien transvetzuren in Nederland niet op de verpakking worden genoemd (sinds kort wel verplicht in de States) hebben wij geen idee hoeveel schadelijk vetzuren we per dag binnen krijgen. Elk industrie produkt dat hard plantaardig vet bevat is dus verdacht. In het verleden gebruikte men vaak boter voor bijvoorbeeld koekjes, cake, croissants maar boter werd als dikmaker gezien en massaal vervangen door gehydrogeneerde olie die transvetzuren bevatte. Dit proces speelde met name bij het maken van margarine omdat deze niet vloeibaar mocht zijn maar moest gaan concurreren met roomboter.

Ten onrecht wordt gezegd dat alle verzadigde vetten slecht zijn maar daar tegen komen steeds meer wetenschappers in verzet waaronder de biochemicus Dr Mary Enig. Het verschil zit hem oa in het feit dat er verzadigd vet bestaat dat van nature aanwezig is in voeding zoals palmvet, kokosvet, dierlijk vet, noten etc en verzadigd vet dat door hydrogenering is gemaakt van vloeibare plantaardige oliën waarbij de gevaarlijke transvetzuren ontstaan. Zij vindt dat de natuurlijke vorm van verzadigd vet wel degelijk van belang is voor ons lichaam en met name van de organen en dat verzadigde vetten ten onrechte in de ban gedaan zijn door onkundige wetenschappers en overheden die zijn misleidt door fouten in bekende studies.

Als je echt alles wilt weten over het onderzoek van Dr Mary Enig, lees dan haar boek waarin de waarheid over vetten en het belang van cholesterol worden uitgelegd. Mw Enig krijgt steeds meer bijval van andere wetenschappers en werkt ook nauw samen met de Weston Price organisatie in Amerika die worden gezien als de Darwin van de voeding. Steeds meer Amerikanen worden wakker dankzij mensen als Dr Enig, Dr Mercola, Mike Adams etc. Meer informatie over haar naslagwerk over oliën en vetten: Feiten over vetten.

Verder ben ik overtuigd van het feit dat de natuurlijke verzadigde vetten in kokosvet, palmvet, roomboter, reuzel etc ten onrechte in de ban zijn gedaan maar dat juist de geharde plantaardige oliën het echte gevaar zijn voor onze gezondheid. Zolang de overheden hun beleid niet aanpassen zullen de hart- en vaatziektes alleen maar toenemen. Met name de hoge inname van omega 6 vetzuren ten opzicht van omega 3 zal nog voor de nodige stijging van chronische aandoeningen gaan zorgen.