Pommes marquize (markiezin-aardappels) zijn mooi rood van kleur. Dit bereikt u door de melk of een deel daarvan te vervangen door ingedikt tomatenmoes of door tomatenpuree.
Wees voorzichtig met het gebruik van foelie én nootmuskaat in hetzelfde gerecht.
Proef de puree en voeg dan zuinig nog nootmuskaat toe als u dit nodig vindt.
Bereidingswijze
Snijd de aardappels in stukken van gelijke grootte.
Kook ze met een flinke bodem water en wat zout in ongeveer 20 minuten gaar.
Bestrijk intussen de bakplaat dun met boter.
Klop de eieren met 2 eetlepels koud water en enkele korrels zout los.
Doe de melk en het blaadje foelie in het steelpannetje.
Verwarm het geheel langzaam.
Giet de gare aardappels af.
Laat ze zeer goed uitdampen en maak de aardappelsfijn.
Doe de boter bij de puree en roer deze erdoor.
Klop de puree met de garde luchtig op.
Verwarm de oven voor op 260°C.
Neem de foelie uit de melk en giet, al kloppende, zoveel melk bij de aardappelpuree tot die glad en nog tamelijk stevig is.
Klop er dan, op ongeveer 4 eetlepels na, de eieren door en klop de puree goed op.
Voeg naar smaak peper, zout en eventueel wat nootmuskaat toe.
Vul de spuitzak met de puree.
Spuit hoge rozetten puree op enige afstand van elkaar op de bakplaat.
Roer nog 1 eetlepel water door de rest van de eieren en bestrijk daarmee luchtig de porties puree. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en laat de puree mooi van kleur worden.
Neem de pommes duchesse met het pannekoeksmes of met een spatel van de plaat.
Garneer de schotel ermee en dien ze zo warm mogelijk op.