Een echte feest- of dinerpudding waarvan de gasten zullen genieten.
Bereidingswijze
- Was en boen de sinaasappels en citroenen schoon.
- Rasp met zo weinig mogelijk wit, de schil van de sinaasappels en één citroen in de steelpan.
- Pers alle citrusvruchten uit.
- Houd het sap van de sinaasappels en de citroenen apart.
- Voeg aan de schilletjes in de steelpan 4 eetlepels sinaasappelsap, 2 eetlepels citroensap en 4 eetlepels water toe.
- Week de gelatineblaadjes in veel koud water in een grote kom.
- Roer de dooiers glad met 80 gram basterdsuiker.
- Zeef de inhoud van de steelpan in een kom door het koffiefilterzakje.
- Roer het gezeefde sap door de dooiers met suiker.
- Doe dit mengsel terug in de steelpan.
- Zet de steelpan in de kookpan met een flinke bodem kokend water.
- Klop de inhoud van de steelpan tot deze warm en stijf is.
- Voeg onder het kloppen beetje bij beetje de room toe.
- Knijp de gelatine uit en los die in de stijfgeslagen massa op.
- Bestrijk het bovenste gedeelte van de wand van de vorm heel dun met olie.
- Zet de vorm omgekeerd op een bord in de koelkast.
- Klop het eiwit stijf met druppelsgewijs toegevoegd citroensap en 20 g suiker.
- Klop het eiwit tot schuim dat te snijden zou zijn.
- Zet de kom in de koelkast.
- Neem de steelpan uit het waterbad.
- Klop het sinaasappelsap door de inhoud van de steelpan.
- Zet de pan in het teiltje met zeer koud water.
- Roer af en toe.
- Giet 150 ml slagroom in de grote koude kom en klop de slagroom stijf.
- Zet de kom in de koelkast.
- Leg de lange vingers met de gesuikerde zijde naar beneden op een bord.
- Vermeng de wijn of de likeur met 2 eetlepels citroensap en druppel de vloeistof op de biscuits.
- Controleer of de inhoud van de steelpan goed koud is en lobbig begint te worden.
- Klop het eiwit nog even op en schep het op de slagroom.
- Spatel beide, onder langzaam bijschenken van de eiervloeistof, door elkaar.
- Roer niet omdat daardoor de ingeslagen lucht kan ontsnappen.
- Stop met spatelen zodra er geen vlokken room of eiwit meer te zien zijn.
- Zet de kom weer in de koelkast.
- Schep 1/3 gedeelte van de puddingmassa, zodra die zeer lobbig begint te worden, in de vorm.
- Zet die weer terug in de koelkast.
- Wacht tot de pudding iets steviger is.
- Zet dan de lange vingers met de gesuikerde zijde tegen de wand van de vorm.
- Ze mogen niet in de pudding zakken.
- Klop naar smaak nog wat citroensap door de rest van de pudding.
- Schep die in de vorm en laat de pudding stijf worden.
- Klop tegen de tijd dat de pudding wordt gestort de rest van de slagroom met 20 g suiker stijf.
- Vul de spuitzak en leg die in de koelkast.
- Spoel de serveerschaal met weinig water om.
- Maak de pudding met een mes langs de rand van de vorm los.
- Schud de vorm voorzichtig en leg de schotel op de vorm.
- Keer beide tegelijk om en neem de vorm weg.
- Laat de pudding niet gemakkelijk los van de vorm, houd dan het onderste gedeelte ervan een paar tellen in kokend water.
- Schuif de pudding naar het midden van de enigszins vochtige schotel.
- Garneer de pudding met toefjes slaaroom, eventueel met de halve plakjes sinaasappel en citroen en de waaierbiscuitjes.