Bereidingstijd

• 30 minuten

Benodigdheden voor 4 personen

• 1 eierdooier
• 1 eetlepel maisolie of andere olie
• 250 g patentbloem
• 1-2 theelepels zout
• 2 eiwitten
• 2 druppels citroensap
• 500 g kleinechampignons
• 600 g in grote stukken gesneden rundvlees van entrecôte, bieflappen of biefstuk
• peper
• frituurolie

Wijntip

Tip van de kok

• Wie het gebruik van vlees wil vermijden kan in plaats daarvan stukjes bloemkool, broccoli, selderijknol, wortel en dergelijke gebruiken, ook kaas, zoetzure of Amsterdamse uitjes en blokjes brood.

Bereidingswijze

1. Roer de eierdooier met de olie glad.
2. Zeef de bloem met zout in de kom.
3. Schenk daar onder geregeld roeren 2 dl koud water bij.
4. Klop het eiwit met het citroensap met de zeer goed gewassen en gedroogde garde van de mixer zo stijf, dat het met een mes in plakken zou zijn te snijden.
5. Roer een opgehoopte eetlepel eiwit door het bloemmengsel en spatel dat daarna luchtig door het eiwit.
6. Roer niet en stop met spatelen als er geen vlokken eiwit meer zijn te zien.
7. Zet de kom afgedekt op een koele plaats of in de koelkast.
8. Verwijder van de champignons de harde en donkere delen en was ze met lauwwarm water.
9. Doe ze in de afgewassen kom.
10. Bestrooi de blokjes vlees met naar smaak peper en zout.
11. Verwarm de frituurolie tot ongeveer 175°C.
12. Dep intussen de champignons tussen wat keukenpapier bijna droog.
13. Dompel een stukje vlees of een champignon aan de fonduevork in het beslag.
14. Laat overtollig beslag in de kom teruglopen.
15. Bak het vlees en/of champignon in de fonduepan.
16. Verminder de temperatuur als het te snel kleurt of verhoog de temperatuur van de olie als het bakken lang duurt.
17. Door veel en vlug na elkaar indompelen kan de olietemperatuur somste laag worden.
18. Serveer de champignons en het vlees met dipsausjes zoals mayonaise gemengd met mosterd en met tomatenpuree.