Benodigdheden

• 2 kippeborsten
• bloem
• zout
• peper
• worcestersaus
• 4 plakken rauwe ham (3 mm dik)
• boter
• 4 verse peren
• cognac
• worcestersaus
• 1 teentje knoflook
• room
• 375 g suiker
• peterselie
• 500 ml bouillon

Bereidingswijze

1. Halveer de kippeborsten en snij ze aan de zijkant open zodat er een beursje ontstaat.
2. Bestrijk de binnenkant met peper en knoflook.
3. Snij de ham in juliënne en vul hiermee de borsten.
4. Steek deze dicht met een borrelprikker.
5. Wrijf ze in met zout en peper en haal ze door de bloem.
6. Braad de borsten in wat boter in een kwartiertje bruin en gaar.
7. Haal ze uit de pan en zet ze warm weg.
8. Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis en stoof ze in een stroop van 375 gram suiker per 500 ml water.
9. Laat ze uitlekken en leg ze in het braadvocht van de kippeborsten, nadat dit is afgeblust met wat bouillon die we even laten reduceren.
10. Giet er een glas cognac bij.
11. Verwarm ze en arroseer ze regelmatig met het braadvocht.
12. Leg de borsten in een flambeerpan.
13. Leg de peren erbij en flambeer met een glas cognac.
14. Haal de peren en borsten uit de pan, houd ze nog even warm en laat het vocht reduceren.
15. Maak de saus af met wat worcestersaus en indien nodig met wat brokjes bouillonblok.
16. Giet er een scheut slagroom bij en laat nog even reduceren.
17. Strooi wat gehakte peterselie over de borsten, serveer ze met de peren.
18. Geef de saus in een sauscière.
19. Serveer er dauphine aardappels bij.