Rob's kookboek

Kipgerechten

Polderhoen

Biohof


Misschien is men, duizenden jaren geleden, voor het eerst in China op de gedachte gekomen een toom wilde kippen met een haan op het eigen erf op te sluiten, de eieren apart op te eten en de kippen in de stoofpot te doen. Het kan ook India geweest zijn. Zeker is in ieder geval dat de oude Grieken al kippen fokten.

Een geschiedenisschrijver vertelt dat de weinige bewoners van het eiland Delos lekkere, vette kippen fokten die in hun eigen vet gebraden konden worden. In onze tijd komen de beroemdste kippen uit de Franse provincie Bresse, vlak bij de Zwitserse grens. Daar fokt men bijna volmaakte blanke kippen met blauwachtige poten. Ze hebben, net als goede wijn, recht op een 'appellation contrôlée'. Ze lopen dan ook trots met een loodje aan hun poot rond, mits ze ook inderdaad aan alle wettelijke voorwaarden voldoen.

Samen met de kalkoen, de gemeste eend en de gans wordt kip tot het tamme gevogelte gerekend. In vroeger tijden gold de kapoen (een gemeste en gecastreerde haan) als een delicatesse. Een goede oude haan, waarvan zulke heerlijke pittige soep kan worden getrokken, is tegenwoordig niet of nauwelijks meer te vinden. Er blijven echter nog genoeg mogelijkheden over om van zacht, geurig kippevlees te genieten.

Piepkuiken

Het echte piepkuiken, dat een paar weken oud is en ongeveer 500 g weegt, is in Nederland een zeldzame verschijning. In België is het om zijn bijzondere smaak zeer geliefd. Vroeger was het een echte primeur, die men in het voorjaar at met nieuwe gebakken aardappeltjes en voorjaarsgroenten.

Braadkuiken

Dat is in Nederland de meest verkochts kip. Het is een jonge kip die 800 tot 1300 gram weegt. Braadkuikens zijn zowel vers als diepgevroren in de handel. Ze worden volgens de zogenoemde natslachtmethode diepgevroren, waarbij ze ongeveer 10% vocht opnemen. Hierdoor zijn ze minder geschikt om te roosteren. En ook bij het braden is het moeilijk om er een knapperig bruin korstje om te krijgen.

Diepvrieskuikens smaken het best als ze eerst aangebraden en dan nagestoofd worden. Verder zijn ze zeer geschikt voor verwerking in ragoûts, salades en stoofschotels (coq au vin bijvoorbeeld: kip in wijn gestoofd met allerlei groenten). Verse braadkuikens zijn geslacht volgens de droogslachtmethode, waarbij overtollig vocht uit de kip wordt gezogen.

Verse kippen zijn daardoor steviger dan diepvrieskippen. Ze zijn echter ook duurder omdat ze tijdens het slachten gewicht verliezen. Het vlees van verse braadkuikens is meestal grijs-wit, dat van diepvrieskuikens wat gelig. Met verse braadkuikens kan alles worden gedaan, ook roostsren (grilleren) en braden.

Poularde

De poularde is een gemeste, verse braadkip die 1,5 tot 2 kg weegt. Een goede poularde zit stevig in het vlees en is om die reden uitstekend geschikt om te braden, maar ook voor alle mogelijke andere bewerkingen leent poularde zich uitstekend.

Soepkip

Een soepkip is eigenlijk een edel dier: de beste soep kan worden getrokken van een oude magere haan die te taai is om te braden, maar die in zijn leven zoveel smaakstoffen in zijn vlees heeft verzameld, dat er een uitstekende, pittige en geurige bouillon van te trekken is. De ouderwetse vette soepkip, waarvan men eerst een vette bouillon trok en die daarna werd gebraden (veel smaak zat er dus niet meer aan), is vrijwel verdwenen. Tegenwoordig gebruikt men voor soep meestal kippepoelet: de minder mooie stukken.

Goed poelet is mager - aan een dikke laag vet op de soep heeft men niets. Overigens is kippevet heel goed te gebruiken om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken. Kippepoelet is ook diepgevroren in de handel.

Verder zijn er, zowel vers als diepgevroren, kuikenborstfilets in de handel alsmede kippepootjes (drumsticks). Deze lenen zich goed voor snacks, kleine gerechten en eenpersoonsmaaltijden. De organen van de kip, die meestal apart verpakt in de buikholte zitten, kunnen verwerkt worden in ragoûts. Ze kunnen met de soep mee getrokken worden.

Kippelevers zijn heel fijn van smaak. U kunt ze bij de warme maaltijd in plaats van gewone lever eten of ze verwerken in pâté. Reken voor kip per persoon op de volgende hoeveelheden: panklare kip: 300 g; poten: 200-500 g en filet: 70-100 g.