Maak van 10 gram boter en de bloem een beurre manié.
Schil de sjalotjes en hak ze fijn.
Draai ze samen met het kalfsvlees en varkensvlees twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat.
Draai hier ook het gerookte spek en de levers van de haantjes door.
Week het broodkruim in de melk, maak het fijn met een vork en pers het uit.
Hak wat dragon fijn.
Doe dit samen met mie de pain, vlees, spek, en het ei in een kom, geef er zout en peper bij en meng het goed.
Vul de haantjes met dit mengsel en naai ze dicht.
Bind de haantjes op.
Schil de uitjes en snij het verse spek in juliënne.
Smelt de rest van de boter in een pan.
Sauteer hierin de uitjes en het spek bruin.
Haal ze dan uit de pan en houd ze apart.
Doe de haantjes in dezelfde hete boter, laat ze aan alle kanten bruin sauteren, zet dan het vuur klein, geef zout en peper over de haantjes, zet de deksel op de pan en laat nog 45 minuten zachtjes smoren.
Houd twee takjes dragon apart, was de rest, doe het in een pannetje met de wijn en breng het aan de kook.
Reduceer het tot er 1 dl over is en haal de dragon eruit.
Tien minuten voor het einde van de kooktijd voegen we de uitjes bij de haantjes.
Haal de blaadjes van de laatste twee takjes dragon.
Leg de haantjes op een voorverwarmde schaal.
Leg er de uitjes en het spek omheen.
Deglaceer het braadvocht van de haantjes met de wijn, schraap alle aanbaksels los en bind de saus door er bij beetjes de beurre manié door te kloppen.
Geef de saus over de haantjes, leg er de blaadjes dragon op en serveer.