Snij de haantjes doormidden en haal de kleine botjes weg.
Bestrooi ze met peper en zout.
Schil de sjalotjes en hak ze fijn.
Maak de champignons schoon, hak 100 gram fijn en snij de rest in plakjes.
Pers de citroen uit en besprenkel de gehakte champignons met wat citroensap.
Doe evenzo met de plakjes.
Smelt 80 gram boter in een pan en als deze gesmolten is leggen we meteen de haantjes erin en laten deze op zacht vuur sauteren gedurende 30 minuten.
In die tijd geven we er drie of vier keer een eetlepel port overheen.
De haantjes mogen nauwelijks aanbruinen in dit halve uur.
Flambeer ze nu met de cognac.
Voeg er de gehakte champignons en het amandelpoeder bij, geef er zout, peper en paprikapoeder over en wat cayennepeper, sluit de pan en laat 12 minuten mijoteren.
Sauteer ondertussen de rest van de champignons in de rest van de boter.
Geef er zout en peper over.
Meng de eidooier, een beetje van het citroensap en de rest van de port goed dooreen met de garde.
Laat de haantjes uitlekken, leg ze op een voorverwarmde schaal, leg er de champignons omheen, zet het braadvocht weer op zacht vuur en geef er het roommengsel bij.