Neem, als veel beentjes niet worden gewaardeerd kippebouten of neem kippevlees zonder been, zoals kippeborstfilets of kippefilets.
Vervang de madeira door port, rode of witte wijn, sherry, vermouth of water met 1-1,5 theelepel citroensap of frambozenlimonade.
Bij het klassieke garnituur van deze kipschotel 'Opera' horen - pommes duchesse - (feestelijke torentjes gespoten en gegratineerde aardappelpuree en aspergepunten).
Maar ook frites en een rauwkostsalade van komkommer, paprika, bleekselderij en augurken smaken er heerlijk bij.
Bereidingswijze
Was de kipdelen.
Dep die bijna droog.
Bestrooi ze met peper en zout.
Laat de olie in de vleespan goed warm worden.
Voeg 30 g boter toe en bak daarin de stukken kip vlug mooi van kleur.
Schenk langzaam, langs de wand de madera in de pan.
Sluit deze en draai de warmtebron lager.
Snijd de kippelevers overlangs door en verwijder eventuele ongerechtigheden.
Bestrooi de leverstukjes met wat zout en peper en schep er 3-4 eetlepels bloem door.
Verwarm 25 g boter in de koekepan en fruit daarin de snippers ui glazig.
Voeg de snippers bacon toe en temper de warmtebron.
Snijd de champignons overlangs in plakjes.
Bak de stukjes lever onder af en toe omscheppen even met de ui en de bacon.
Keer de kipdelen in de vleespan om.
Schep de plakjes champignon door de inhoud van de koekepan.
Laat alles even goed warm worden en schenk de bouillon in de pan.
Houd de saus tegen de kook aan.
Controleer of de kipdelen gaar zijn, met een vork kan dan gemakkelijk door een dik gedeelte van het vlees tot op het been worden geprikt.
Neem ze dan even uit de pan.
Voeg 25 g boter toe en laat deze smelten.
Doe er 25 g bloem bij en roer tot een glad mengseltje is ontstaan.
Schenk daar de saus uit de koekepan bij.
Houd de kippelevers en andere vaste ingrediënten zoveel mogelijk achter in de koekepan.
Klop de saus glad.
Laat het even koken en warm er dan de kipdelen in op.
Leg de stukken kip op de voorverwarmde serveerschaal.
Schep de hele inhoud van de koekepan door die van de vleespan.