Laat de tong enkele uren in water met azijn weken.
Ververs het water enige keren.
Borstel de tong goed schoon.
Schil een ui en een wortel en het meiraapje.
Maak de preien schoon.
Piqueer de ui met de kruidnagels.
Doe de tong in een grote pan, met het bouquet garni, de ui, wortel, preien en het meiraapje.
Geef er ruim water bij en breng het aan de kook.
Laat het 1 uur zachtjes koken.
Haal de tong er dan uit, laat hem afkoelen en haal het vel eraf.
Bedek de bodem van een schaal met grof zout.
Leg er de tong op en bedek deze geheel met zout.
Druk dit goed aan, zet er een gewicht op en laat 24 uur staan.
Haal dan de tong uit het zout, spoel hem goed af met water en droog ze af.
Snij het niet gerookte borstspek in brunoise.
Was en hak de peterselie, schil de sjalotjes en de knoflook en hak ze fijn.
Meng spek, peterselie, sjalot en knoflook.
Open met een scherp mes de tong in de lengte, maar snij ze niet helemaal door.
Leg op de ene helft een plak ham.
Dan het peterselie mengsel en weer een plak ham.
Sluit de tong en naai ze dicht.
Snij de uitstekende ham af en hak deze fijn.
Snij het gerookte borstspek in brunoise.
Schil en hak twee uien en twee wortels fijn.
Verhit 50 gram boter in een pannetje.
Doe hierin uien, wortels en het spek.
Laat onder roeren goed sauteren.
Strooi er dan de bloem over en geef er de bouillon en de wijn bij.
Geef er zout en peper bij en laat 20 minuten zachtjes koken.
Maak ondertussen de champignons schoon, en ciseleer ze en sauteer ze in de rest van de boter, gedurende 7 minuten.
Bedek de bodem van een pan met spekzwoerd, met de vette kant tegen de bodem.
Leg hier de tong op en geef er de champignons bij.
Passeer de saus, voeg er twee eetlepels tomatenpuree aan toe en schenk ze op de tong.
Laat heel zachtjes gedurende 3 uur koken.
Als de saus indampt geeft u er wat warm water bij.
Was de hersenen onder de koude kraan.
Haal het vlies en het bloed weg.
Was de zwezerik en haal de vliezen weg.
Laat zwezerik en hersenen een uur weken in water met wat azijn.
Schil de laatste ui en wortel en snij ze in dunne schijfjes.
Doe ze samen met het citroensap en het bouquet garni in een liter water en laat een half uurtje koken.
Laat de courtbouillon dan afkoelen.
Doe hersenen en zwezerik nu in twee verschillende pannetjes, bedek beide met de courtbouillon en laat ze gedurende 15 minuten zachtjes pocheren.
Giet ze af en laat ze afkoelen.
De zwezerik onder een gewicht.
Hak de augurkjes fijn.
Snij de hersenen en zwezerik in kleine brunoise en voeg ze 10 minuten voor het einde van de kooktijd, samen met de madera, de kapertjes en de gehakte ham bij de tong.