Rundvlees
Vlees is waarschijnlijk het meest geliefde voedingsmiddel. In ruim 90% van alle gezinnen in Nederland komt vlees bij de warme maaltijd in de een of andere vorm op tafel. En niet alleen omdat vlees een goede eiwitleverancier is en ijzer en vitamine B12 bevat, maar vooral omdat vlees lekker gevonden wordt.
Rundvlees is de verzamelnaam voor het vlees van de koe, de os of de stier. Vroeger werd er veel ossevlees gegeten, de benamingen osselap, osserug en ossehaas stammen nog uit die tijd. Het rundvlees dat tegenwoordig wordt verkocht is afkomstig van vaarzen, koeien van ongeveer 1,5 jaar die nog niet hebben gekalfd en van schotten, koeien die een jaartje ouder zijn en één- of tweemaal hebben gekalfd.
Het plaatje lijkt op een legpuzzel. Maar moeilijk om daar uit wat kennis op te doen is het niet. De verschillende delen hebben speciale eigenschappen; ze zijn meer of minder mals, meer of minder vet en meer of minder smakelijk.
Het is niet juist te veronderstellen dat de dure stukken rundvlees meer de moeite waard zijn dan de voordeliger delen van de koe. Dat vlees is bepaald niet minder, maar vraagt een andere bereidingswijze, meestal meer kennis, meer zorg en meer fantasie om als een smakelijk gerecht op de dis te verschijnen.
Vlees gesneden van de voorvoet van het rund is in het algemeen voordeliger en minder mals dan de onderdelen van de achtervoet. De nek en puntborst leveren vlees voor doorregen runderlappen, gehakt en poelet terwijl van de puntborst en schouder ook vlees voor stoofrollade en voor de bereiding van pekelvlees wordt gesneden. De schouder voorziet de slager van bak- en stooflappen, van poelet of soepvlees en van wat malser ragoûtvlees.
Voorpoot en schenkel leveren de schenkel met been zoals voor het bekende gerecht ossobuco en voor de bereiding van soep. Ook soepvlees en mergpijpen komen van de voorpoot. Van de dikke en onderrib snijdt de slager, evenals van de klaprib lappen, eventueel te verwerken tot stoofrollade en klapstuk voor de hutspot. Hiervoor kunnen ook dienen de borst en de vang, waarvan ook een gedeelte wordt verkocht in de vorm van goulashvlees of als gehakt.
Riblappen, dikke riblap en sukadelappen zijn magere runderlappen gesneden uit de voorvoet. Het minder malse maar zeer smakelijke voorvoetvlees heeft, nadat het van een mooi kleurtje is voorzien vrij veel tijd nodig om gaar te worden. Dit vlees wordt gestoofd, of als het soepvlees betreft, lang gekookt.
Vlees gesneden van de achtervoet is doorgaans malser, minder vet en duurder. Het spierstuk ook wel peeseind genoemd, is goed voor bieflappen, baklappen, biefstuk en kogelbiefstuk. De haas levert het meest malse vlees, de runderhaas wordt vaak verdeeld in biefstukjes tournedos en chauteau-briands. Een als rosbief gebraden stuk runderhaas wordt gebruikt bij koude buffetten of bij een bijzondere schotel met koud vlees.
Dikke en dunne lende gaan over de toonbank als lendebiefstuk, contrefilet en T-bonesteak, terwijl de platte bil als bovenbil, kogelbiefstuk en rosbief kan worden verkocht. Rookvlees is afkomstig van de muis en van dit zeer magere vlees wordt ook rosbief gegeten.
Van de koe gaan geen eetbare delen verloren, de staart heeft als bestemming de ossestaartsoep en stoofpot. De kop gaat naar de verwerkingsindustrie, evenals de huid. Van de organen kunnen zeer smakelijke gerechten worden bereid. Rundertong is, evenals de hersenen en de lever niet te versmaden. In bepaalde delen van Nederland is nier bekend als lekkernij. Nier is uitgesneden te koop als broodbeleg, ook eerst licht gezouten en daarna gerookt op de wijze van rookvlees of op de wijze van varkensham. Soms is nierboord alleen gekookt of nog geheel vers verkrijgbaar, zodat die thuis tot gerechten als ragoût of potpourri kan worden verwerkt. Maar het kan ook gebakken met een uitje of met spek worden geserveerd.
Het is onjuist te denken dat dure en malse magere stukken vlees meer de moeite waard zijn dan de goedkopere delen. Bij iedere bereidingswijze- bakken, roosteren, grilleren, braden, stoven, koken - past een bepaald deel van de koe. Prettig is de diverse delen te kunnen herkennen en zodoende de bereidingswijze overeenkomstig de soort vlees te kiezen.
Wat vet in of tussen de vezels van het vlees maakt dat vlees vaak sappiger, malseren voller van smaak is. Soms is juist wat vet noodzakelijk om het gewenste resultaat te bereiken. Kennis, juiste beoordeling en inzicht in de kookkunst kunnen ervoorzorgen dat van het bestede geld aan een vleesgerecht voor 100% kan worden genoten.
Kalfsvlees
Kalfsvlees is een lichtroze, mals, mager en sappig vlees. Het heeft een zachte milde smaak en heeft veel toepassingsmogelijkheden. De smaak van het kalfsvlees wordt onder meer beïnvloed door de voeding en de omstandigheden waarin het dier heeft geleefd. Graskalveren gaan jong de wei in en worden bijgevoerd met melk.
Graskalveren worden 9 maanden oud. Het vlees is zeer smakelijk, lichtrood en fijn van vezel. Mestkalveren worden in een stal met melk in korte tijd vetgemest. Het vlees is blank tot lichtroze. Worden de dieren bijgevoerd met fabrieksvoer dan is het vlees donkerder.
Kalfsvlees is mager vlees dat weinig calorieën levert, daardoor is het zeer geschikt voor een aantal dieëten. De milde smaak van het vlees komt extra goed uit als daarbij gebruik wordt gemaakt van zachte geurige kruiden, zoals basilicum, rozemarijn en marjolein. Ook citroensap en sinaasappelsap passen goed bij dit vlees.
Kalfsvlees wordt zowel als 'grootvlees' bijvoorbeeld fricandeau en als 'kleinvlees' in de vorm van lapjes, schnitzels en blinde vinken verkocht.
- De poten van het kalf worden verhandeld als schenkel, mergpijpjes of kalfsgehakt.
- Het vlees van de borst kan worden gebruikt voor het maken van grootvlees, zoals gevulde kalfsborst of rollade. Stoofvlees, doorregen kalfslappen, poelet en gehakt zijn ook van vlees van deze plaats afkomstig.
- Dit vlees is evenals dat van de borstvrij goedkoop. Het vlees heeft een langere kooktijd nodig en wordt verkocht als stoofstukje, stooflappen, rollade en kalfsgehakt.
- Van de rib worden kalfslappen, stooflappen en ook rollade gesneden.
- Kalfsnierstuk is van de lende afkomstig, evenals karbonade en haaskarbonade, haas, filet en fijne rollade.
- Van de schouder worden poelet en lappen gemaakt of het komt in de handel als fricandeau.
- De achtervoet levert mooi, mager vlees dat wordt verkocht als kalfsfricandeau, kalfsoesters, kalfsbiefstuk, magere lappen, schnitzels en kalfsquicksteaks. Fijne vleessoorten die een bereidingstijd van maar enkele minuten nodig hebben.
- Doorregen- en stooflappen of stoofrollade levert dit deel-vanglap-van het kalf. Ook vlees voor blinde vinken en gehakt, poelet en ragoûtvlees.
De waarde van het kalf voor de consumptie is met deze genoemde mogelijkheden niet uitgeput, ook kop en staart worden voor diverse doeleinden gebruikt, maar meestal niet door de huisvrouw. Hiervoor komen wel orgaanvlees in aanmerking.
De zwezerik is een orgaan dat mede dient voor de groei van kalf tot koe. Als dat stadium is bereikt heeft de zwezerik geen doel meer en verdwijnt dan ook bijna. Van jonge dieren worden dan ook de grootste en smakelijkste zwezeriken in de handel gebracht. Vaak als stel, want elk kalf heeft zowel een keel- of longzwezerik als een hartzwezerik. De eerste is magerder en los van structuur, terwijl de hartzwezerik zich goed leent om aan plakjes te worden gesneden.
Kalfshart is eveneens een volwaardige vleessoort, mits het op de juiste wijze wordt bereid. Het is te verwerken tot zeer smakelijke gerechten.
Kalfslever heeft in de voeding van elke dag zoveel toepassingsmogelijkheden, gekookt, gebakken als ragoût, paté of leverworst, dat de goede smaak van deze organen als algemeen bekend mogen worden aangemerkt.
Kalfstong geliefd, niet alleen om de smaak, maar ook om de kortere kooktijd en minder stugge struktuur dan die van het rund. Speciaal met een fijne saus, asperges of champignons levert dit vlees bijzonder smakelijke gerechten.
Kalfsnieren genieten deze bekendheid niet. Misschien nog niet. Toch zijn deze organen, evenals die van het varken en, indien verkrijgbaar van het lam niet duuren te verwerken tot smakelijke gerechten. Niertjes kunnen uitstekend worden gebruikt voor de barbecue of worden gegrilleerd, gekookt, gestoofd en gebakken en opgediend al dan niet met of in een saus.
Aanschaf van vlees
Vlees dient zo vers mogelijk te zijn maar kan niet direct na de slacht gebruikt te worden.
Koop goed vlees en geen goedkope rommel. Afgeprijsd vlees kan van goede kwaliteit zijn maar is aan het einde van de houdbaarheid en kan dus een bijsmaak ontwikkelt hebben of smaak verloren hebben.
Voor meer informatie zie het hoofdstuk over vlees als voedingsmiddel.