Bereidingstijd

• 15 minuten

Benodigdheden voor 200 ml

• 4 eetlepels droge witte wijn
• 4 eetlepels dragonazijn
• 4 geplette witte peperkorrels
• 2 zeer fijn gesnipperde sjalotjes
• ½ klein laurierblad
• 4 eierdooiers
• 150 g gesmolten roomboter
• ½ eetlepel fijngehakte of -geknipte verse kervel
• 2 theelepels fijngehakte dragon
• cayennepeper
• zout
• citroensap

Tip van de kok

• Bewaar de rest van de saus koel maar niet in de koelkast en niet langer dan één dag.
• Warm béarnaisesaus altijd au-bain-marie (in een heetwaterbad) op, anders is de kans zeer groot dat de saus schift.
• Gebruik gedroogde kervel en dragon als deze niet vers verkrijgbaar is.

Bereidingswijze

1. Breng de witte wijn en de dragonazijn langzaam aan de kook met de peperkorrels, de sjalotjes en het laurierblad.
2. Laat de inhoud van de pan tot de helft indampen.
3. Zeef de wijn met de azijn in een kommetje.
4. Laat het verder afkoelen, tot de vloeistof lauw is.
5. Doe de eierdooiers in een grote kom.
6. Vul een pan met water.
7. Breng dit aan de kook.
8. Temper de warmtebron zodat het water zeer heet blijft maar niet meer kookt.
9. Plaats de kom met eierdooiers in de pan met water en klop de dooiers los.
10. Schenk de lauwe wijn en azijn erbij.
11. Klop het mengsel op tot een romige massa.
12. Blijf kloppen tot de eieren warm en gebonden raken.
13. Giet de lauwe gesmolten boter langzaam en onder voortdurend kloppen in de kom.
14. Houd het melkachtige vocht wat zich van de boter heeft afgescheiden apart.
15. Laat de saus au-bain-marie warm, maar niet te heet worden.
16. Voeg de gehakte of geknipte kervel en de dragon toe.
17. Voeg als de saus dikgebonden is, naar smaak cayennepeper, zout en enkele duppels citroensap toe.
18. Houd de saus warm in het warm waterbad (au-bain-marie).